一、江湖菜素席的特点和代表菜品？
江湖菜最大的特点是"土"，" 粗" ，"杂"。味重刺激，以麻、辣、鲜、香为号召，调味宁过勿缺，油重料厚。
代表菜有：拌蕨萁菜、拌老虎菜、菜豆花、蛋酥玉米、水芹菜干丝、干锅豆筋、荤豆花、家居土豆泥、江北翻沙胡豆、椒麻土豆丝、椒盐魔芋、金丝南瓜、苦瓜酿肉、辣子豆腐、莽海椒、南瓜泥、泡椒烧凉粉、皮蛋拌豆腐、软炸南瓜花、臊子胡豆瓣、山椒泡菜、水豆豉拌黄葱、酸菜豆花、蒜茸苕尖、筒子骨炖萝玻、虾米龙须菜、乡间豆花、香芋夹沙肉、鱼香锅巴、鱼香酿油条、鲜海椒炒青菜、纸锅腊香茶树菇、子姜拌甜椒、麻辣千张、铁板二面黄
二、米线豆腐干的炒制方法？
用料
豆腐干 （香干）一块，辣椒酱2勺，蚝油1勺，葱姜蒜末适量，茶树菇一把，韭菜几根，生菜几片，米线一把醋 盐 白胡椒粉 酱油 白糖适量
步骤 1
第一步炒豆腐哨子
1.锅内多放油，放入切粒的豆腐干 炸到脆硬一些
2.放入葱姜蒜末 炒香
3.放入辣椒酱
4.碗里调料汁-水 酱油 蚝油 白糖 白胡椒粉 和匀 倒入
5. 大火烧开后，放入泡软切碎的茶树菇，小火慢炖
充分入味 大火收汁 锅边淋入少量香醋 保留醋香 味道不酸
步骤 2
第二步 就是煮米线
1， 另一锅 少量油， 爆香香醋，放入酱油 加入开水 花椒粒儿白胡椒粉 调味，做为米线的浇汤。
韭菜几根切断，放入调好味道的汤内，烫得恰到熟
根据个人口味，这次是酸香口。
2，烧水放入泡软的米线，放入青菜。煮好。
步骤 3
第三步 吃米线咯
碗底放入青菜，米线，盖上豆腐哨子，加调好的汤头。
三、肉丝茶树菇臊子的做法？
所需食材：
猪肉500g、茶树菇300g、胡椒粉适量、盐适量、料酒适量、清水、鸡蛋清适量、玉米淀粉适量、清油适量、青椒适量、红椒适量、猪油适量、生姜适量、葱适量、鸡精适量、蚝油适量、生抽酱油适量、美极鲜酱油适量。
步骤：
第一步：把猪肉清洗干净，切成片后再改刀切成肉丝，放入碗中；然后往碗中加入少许盐、胡椒粉、料酒调味，下手抓匀后再加入少许清水，抓至肉丝把水分都吸收了即可。
第二步：往肉丝碗中打入小半个鸡蛋清，继续下手来抓一下，然后再加入适量玉米淀粉，下手拌匀后再加入清油，再次拌匀备用。
第三步：新鲜的茶树菇清洗一下，再把根切掉；比较粗的茶树菇用手撕成小条备用。
第四步：锅中加入清水，把撕好的茶树菇下入锅中煮10分钟左右，这样能够去除里面的草酸，也能让茶树菇里面的脏东西彻底清洗干净；煮好后捞出来用清水再次冲洗一下。
第五步：青红椒洗净后切成丝备用。
第六步：把锅充分烧热，加入足量食用油，油温差不多三成热，把茶树菇下入锅中，并用勺子搅动搅动；过油1分钟左右，用漏勺把茶树菇捞出来控干油备用。
第七步：把青红椒下入锅中，过油30秒，然后捞出来控干油备用。
第八步：把肉丝下入锅中，用勺子快速搅散，待肉丝滑至变白就可以倒出来控油备用。
第九步：锅内留下少许的底油，再加一点猪油，把猪油熬化后下入生姜煸炒出香味，然后下入茶树菇，翻炒均匀。
第十步：往锅中下入青红椒和肉丝，再调味少许盐、鸡精、蚝油、生抽酱油和少许美极鲜酱油，然后开大火翻炒均匀；充分炒匀后再加入适量葱段，再次大火翻炒均匀即可出锅。
四、手擀面的卤子怎么做？
原料：猪肉、虾仁、木耳、香菇、面筋、五香豆腐干、鸡蛋。
配料：八角、葱、姜、酱油、盐、淀粉、鸡精。
做法：1、木耳和干香菇提前泡发（木耳最好泡48小时），泡香菇的水不要扔掉；
木耳摘成小朵，香菇切条，猪肉切片，虾仁去掉沙线；豆腐干切宽片；葱切斜刀片，姜切大片；
油面筋切成小块后用热水烫一下，去掉里面的一些油；
鸡蛋打散炒熟；
肉片加少许料酒和酱腌制片刻；
锅中加少许油，放入肉片和虾仁炒至变色后加入一个八角及葱姜继续炒片刻；
加入酱油和料酒，并放入香菇木耳、豆腐干和面筋一起炒一下；
加入适量水或高汤，煮开后加入盐调味；
加水淀粉勾芡，放入炒好的鸡蛋碎，出锅前可以淋一些明油。