最早驯化的牛以役用为主。
以后，特别是18世纪以后，随着农业机械化的发展和消费需要的变化，除少数发展中国家的黄牛仍以役用为主外，普通牛经过不断的选育和杂交改良，均已向专门化方向发展。如英国育成了许多肉用牛和肉乳兼用品种；欧洲大陆国家则是大多数奶牛品种的主要产地。英国的兼用型短角牛传入美国后向乳用方向选育，又育成了体型有所改变的乳用短角牛。实验牛品种的选取一般根据试验需要进行，没有专门的试验用牛品系。
现代牛的生产类型可分以下4种：
（一）乳用品种
主要包括荷斯坦牛、娟姗牛、更赛牛等。
（二）肉用品种
主要包括海福特牛、短角牛、安格斯牛、夏洛来牛、利木赞牛、契安尼娜牛、林肯红牛、无角红牛、格罗维牛、德房牛、墨利灰牛，以及近代用肉牛与普通牛杂交育成的一些品种，如婆罗门牛、婆罗福特牛、婆罗格斯牛、圣赫特鲁迪斯牛、肉牛王、帮斯玛拉牛和比法罗牛等。
（三）兼用品种
主要包括兼用型短角牛、西门塔尔牛、瑞士褐牛、丹麦红牛、安格斯牛、辛地红牛、沙希华牛和中国的用兼用型短角牛和瑞士褐牛分别改良蒙古牛和新疆伊犁牛而育成的草原红牛和新疆褐牛等。
（四）役用品种
主要有中国的黄牛和水牛等。有的黄牛也可役肉兼用，如中国的南阳黄牛、郏县红牛和鲁西牛等。20世纪70年代前水牛在中国一些地方也作乳役兼用。
此外，有些国家还培育成一种强悍善斗的斗牛品种，主要供比赛用。