按牛的年龄可分为犊牛育肥、幼牛育肥和成年牛育肥；按牛的性别可分为公牛育肥、母牛育肥、阉牛育肥等；按育肥所采用的饲料种类分为干草育肥、秸秆育肥和糟渣育肥；按饲养方式可分为放牧育肥、半舍饲半放牧育肥和舍饲育肥，也可以分为持续育肥和吊架子育肥（后期集中育肥）。虽然牛的育肥方式方法各异，但在实际生产中往往是互相交叉应用的。
（1）放牧育肥
是指从犊牛到出栏，完全采用草地放牧育肥而不补饲。这种育肥方式适合于人口较少、土地充足、草地广阔、降水量充沛、牧草丰盛的牧区和半农半牧区。
如果有较大面积的草山草坡可以种植牧草，在夏天青草期除供放牧外，还可保留一部分草地，收割调制青干草或青贮料作为越冬饲用。该育肥方法较为经济，但饲养周期长，这种方式也可称为放牧育肥。
（2）半舍饲半放牧育肥
夏季青草期牛群采取放牧育肥，寒冷干旱的枯草期在牛舍内圈养，这种半集约的育肥方式称为半舍饲半放牧育肥。
采用这种育肥方式，不但可以利用草地放牧，节省投入，且犊牛断奶后可以低营养过冬，在第二年青草期放牧能获得较理想的补偿增长。此外，采用此种方式育肥，还可在屠宰前有3～4个月的舍饲育肥，从而达到最佳的育肥效果。
（3）舍饲育肥
这是一种肉牛从育肥开始到出栏为止全部实行圈养的育肥方式。其优点是使用土地少，饲养周期短，牛肉质量好。缺点是投资大，育肥过程中需要较多的精料，育肥成本较高。采用此种育肥方式时，在保证饲料充足的条件下，自由采食时效果较好。
（4）持续育肥
是指在犊牛断奶后就转入育肥阶段，给以高水平营养进行育肥，一直到适当体重时出栏。持续育肥较好地利用了牛生长发育快的幼牛阶段，日增重高，饲料利用率也高，出栏快、肉质好。
（5）架子牛育肥
架子牛育肥又称后期集中育肥，是在犊牛断奶后，按一般饲养条件进行饲养，达到一定年龄和体况后，充分利用牛的补偿生长能力，采用在屠宰前集中3～4个月进行强度育肥。要注意的是，若牛的吊架子阶段过长，肌肉生长发育受阻过度时，即使给予充分饲养，最后体重也很难与持续育肥的牛相比，而且胴体中骨骼、内脏比例大，脂肪含量高，瘦肉比例较小，肉质欠佳。
肉牛有持续育肥和后期集中育肥两种方法。（一）持续育肥法：持续育肥法是指犊牛断奶后，立即转入阶段进行，一直到出栏体重（12－18月龄，体重400－500千克）。广泛用于美国、加拿大和英国。使用这种方法，日粮中的精料大约可占总营养物质的50％以上。既可采用放牧加补饲的方式，也可用舍饲拴系方式。持续由于在饲料利用率较高的生长阶段保持较高的增重，加上饲养期短，故总效率高。生产的牛肉鲜嫩，仅次于小白牛肉，而成本较犊牛低，是一种很有推广价值的方法。
1．放牧加补饲持续育肥法：在牧草条件较好的地区，犊牛断奶后，以放牧为主，根据草场情况，适当补充精料或干草，使其在18月龄体重达400千克。要实现这一目标，随母牛哺乳阶段，犊牛平均日增重达到0．9－1千克。冬季日增重保持0．4－0．6千克，第二个夏季日增重在0．9千克，在枯草季节，对杂交牛每天每头补喂精料1－2千克。放牧时应做到合理分群，每群50头左右，分群轮放。在我国，1头体重120－150千克牛需1．5－2公顷草场。放牧时耍注意牛的休息和补盐。夏季防暑，狠抓秋膘。
2．放牧－舍饲－放牧持续育肥法：此种育肥方法适应于9－11月出生的秋犊。犊牛出生后随母牛哺乳或人工哺乳，哺乳期日增重0．6千克，断奶时体重达到70千克。断奶后以喂粗饲料为主，进行冬季舍饲，自由采食青贮料或干草，日喂精料不超过2千克，平均日增重0．9千克。到6月龄体重达到180千克。然后在优良牧草地放牧（此时正值4－10月份），要求平均日增重保持0．8千克。到12月龄可达到325千克。转入舍饲，自由采食青贮料或青干草，日喂精料2－5千克，平均日增重0．9千克，到18月龄，体重达490千克。
3．舍饲持续育肥法：采取舍饲持续育肥法首先制订生产计划，然后按阶段进行饲养。犊牛断奶后即进行持续育肥，犊牛的饲养取决于培育的强度和屠宰时的月龄，强度培育和12－15月龄屠宰时，需要提供较高的饲养水平，以使育肥牛的平均日增重在1千克以上。制订育肥生产计划，要考虑到市场需求、饲养成本、牛场的条件、品种、培育强度及屠宰上市的月龄等。按阶段饲养就是按肉牛的生理特点、生长发育规律及营养需要特征将整个育肥期分成2－3个阶段，分别采取相应的饲养管理措施。
（二）后期集中育肥法：对2岁左右未经育肥的或不够屠宰体况的牛，在较短时间内集中较多精料饲喂，让其增膘的方法称为后期集中育肥。这种方法对改良牛肉品质，提高育肥牛经济效益有较明显的作用。后期集中育肥：有放牧加补饲法、秸秆加精料日粮类型的舍饲育肥、青贮加精料日粮类型舍饲育肥及酒精日粮类型舍饲育肥等方法。
1．放牧加补饲育肥：此方法简单易行，以充分利用当地资源为主，投入少，效益高。我国牧区、山区可采用此法。对6月龄未断奶的犊牛，7－12月龄半放牧半舍饲，每天补饲玉米0．5千克，生长素20克，人工盐25克，尿素25克，补饲时间在晚8点以后；13－15月龄放牧，16－18月龄经驱虫后，进行强度育肥，整天放牧，每天补喂精料1．5千克，尿素50克，生长素40克，人工盐25克，另外适当补饲青草。
一般青草期育肥牛日粮，按千物质计算，料草比为1：3．5－4．0，饲料总量为体重的2．5％，青饲料种类应在2种以上，混合精料应含有能量、蛋白质饲料和钙、磷、食盐等。每千克混合精料的养分含量为：干物质894克，增重净能1089兆焦、粗蛋白质164克、钙12克、磷9克。强度育肥前期，每头牛每天喂混合精料2千克，后期喂3千克，精料日喂2次，粗料补饲3次，可自由食。
我国北方省份11月份以后，进入枯草季节，继续放牧达不到育肥的目的，应转入舍内进行全舍饲育肥。
2．处理后的秸秆＋精料：农区有大量作物秸秆，是廉价的饲料资源。秸秆经过化学、生物处理后提高其营养价值，改善适口性及消化率。秸秆氨化技术在我国农区推广范围最大，效果较好。经氨化处理后的秸秆粗蛋白可提高1－2倍，有机物质消化率可提高20％－30％，采食量可提高1596－20％。以氨化秸秆为主加适量的精料进行肉牛育肥，各地都进行了大量研究和推广。精料组成为玉米60％，棉籽饼37％，骨粉1．5％和食盐1．5％。3．青贮饲料＋精料：在广大农区，可作青贮用的原料易得。青贮玉米是育肥肉牛的优质饲料，据国外研究，在低精料水平条件下，饲喂青贮料能达到较高的增重。试验证实，完熟后的玉米秸，在尚未成枯秸之前青贮保存，仍为饲喂肉牛的优质精料，加饲一定量精料进行肉牛育肥仍能获得较好的增重效果。
4．糟渣类饲料、精料：糟渣类饲料包括酿酒、制粉、制糖的副产品，其大多是提取了原料中的碳水化合物后剩下的多水分的残渣物质，这些糟渣类下脚料，除了水分含量较高（70％－90％）之外，粗纤维、粗蛋白、粗脂肪等的含量都较高，而无氮浸出物含量低，其粗蛋白质占干物质的20％－40％。属于蛋白质饲料范畴，虽然粗纤维含量较高（多在10％－20％之间），但其各种物质的消化率与原料相似，故按干物质计算，其能量价值与糠麸类相似。（