玉米淀粉、小麦淀粉、土豆淀粉组成成分的区别是什么？
一：淀粉颗粒结构和特性
1，形态结构：不同来源的淀粉，其大小和形状都不同。小麦淀粉呈扁豆状或圆球状，直径5-40µm；玉米淀粉为多角形或圆形，直径5-25µm；土豆淀粉为椭圆形，直径15-100µm。
2，晶体结构：淀粉是有一定晶体形态的构造，通过X-衍射图谱的不同可以把淀粉分为A、B、C三种类型。玉米和小麦淀粉属于A型、土豆淀粉属于B型。
3，轮纹：在400-500倍显微镜下观察可以看到淀粉颗粒外部与树木年轮相似的轮纹结构，各轮纹围绕的一点叫粒心，根据粒心和轮纹情况可将淀粉粒分为单粒，复粒和半复粒三种。小麦淀粉和马铃薯淀粉都是只有一个粒心，但是小麦淀粉是同心排列，马铃薯淀粉是偏心排列；玉米淀粉是半复粒，内部有两个单粒，各有各的粒心和环层，但最外面的几个环轮是共同的，因而构成的是一个整粒。
二：淀粉的化学特性
1，淀粉颗粒的化学组成
在20℃，相对湿度65%时，玉米淀粉，小麦淀粉和马铃薯淀粉的水分含量分别为：13，14和19；类脂物含量分别为：0.8，0.8和0.05；蛋白质含量分别为：0.35，0.4和0.06；灰分含量分别为：0.1，0.15和0.4；磷（干基）含量分别为0.015，0.06和0.08.
2，淀粉的分子结构
直链淀粉和支链淀粉：玉米和小麦淀粉的直链淀粉含量约28%，马铃薯淀粉约为21%。由于直链淀粉和支链淀粉结构的差别，一般常用碘检测淀粉，便是利用直链淀粉遇碘显蓝色，支链淀粉遇碘显显紫红色这一特性。
3，淀粉颗粒分子结构
淀粉颗粒中直链和支链具体如何排列，现在还不确切的知道，因此以我现在的知识，无法给出详细的答案。
三：淀粉的物理性质
1，淀粉的糊化温度：小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的糊化温度分别为：50-86℃，70-89℃和57-87℃.
2，布拉班德淀粉糊化曲线：得到淀粉糊化后的黏度曲线，此曲线上一般能辨识出六个特征点：糊化温度、黏度峰值、在95℃时的黏度、95℃，1h后的黏度、在50℃时的黏度、在50℃，1h后的黏度
3溶胀势，淀粉溶胀势是指淀粉在不同条件下具有的吸水溶胀能力。土豆淀粉由于颗粒内部结构较弱，促进膨胀作用，因此溶胀势均比小麦和玉米淀粉的高。
小麦淀粉是普通小麦面粉把；里面的面筋也叫纯蛋白提炼出来以后，剩下的面汤，烘干以后就是小麦淀粉了，玉米淀粉和木薯淀粉都是差不多的提炼方式，但是只有小麦淀粉可以做凉皮，河粉等，玉米淀粉和木薯淀粉，小麦淀粉都可以勾芡等，粘度最大的是木薯淀粉，木薯淀粉的价格还是最高的。米淀粉跟小麦淀粉都同属于淀粉的行列，并且在制作的过程中都需要经过比较复杂的工序制作而成，其中玉米淀粉需要经过蛋白质分离，而小麦淀粉则需要经过提取淀粉来制成。淀粉是植物体中贮存的养分，贮存在种子和块茎中，各类植物中的淀粉含量都较高，小麦中含淀粉57%～75%，玉米中含淀粉65%～72%。淀粉是食物的重要组成部分，咀嚼米饭等时感到有些甜味，这是因为唾液中的唾液淀粉酶将淀粉水解成了二糖--麦芽糖。
生活中，玉米淀粉的应用比较广，相信大家对于玉米淀粉并不陌生。由于玉米淀粉的产量比较大，因此也有人称玉米淀粉为生粉的，我们都知道生粉是可以用来为菜肴增稠，改善口感的。小麦淀粉是一种对面粉进行精加工的一种物质，应用的领域非常广泛，主要是包括食品行业及工业制造。玉米淀粉的制作过程相对有点复杂，尤其是蛋白质分离的时候，对于设备的要求会比较高。目前市场上的小麦淀粉提取大多数都是采用发酵法，简单的操作流程就是将小麦放入水中浸泡、然后将浸泡过的小麦磨碎加酸发酵，使包围在淀粉颗粒四周的细胞被溶解而淀粉易于疏散。但该种方法会使得淀粉中蛋白质不易去尽，影响淀粉质量，现在已经逐渐被马廷法所替代。
饼干的淀粉含量是多少
饼干的淀粉含量是23.56%。
由于淀粉脂质复合物形成了大量的结晶结构，比高直链淀粉和小麦淀粉的结构更加稳定，其慢消化淀粉的含量较高。其中添加25 %淀粉脂质复合物烘烤而成的饼干慢消化淀粉含量较{，可以达到23.56%。
饼干制作：
Laura等将抗性淀粉添加曲奇饼干中，因为抗性淀粉比面粉的水分含量低，含有较少的小麦蛋白，同时具有一定的保水性，所以抗性淀粉比例越高，面团硬度随着添加比例的增加而降低。饼干体系中水分含量和水活度较{使饼干体积增大质地更加柔软、更疏松，饼干的总纤维含量增加。
抗性淀扮可稀释曲奇配方中的色素（蛋黄），使饼干表面颜色更明亮，减少还原糖与氨基酸的作用或因美拉德反应形成的金黄色或是类黑素。
陈磊等制作不同配方的饼干，测定其慢消化淀粉的含量，分别观察淀粉脂质复合物、高直链玉米淀粉、小麦淀粉、低筋面粉和高筋面粉在烘烤前后淀粉消化性的变化。
