一、鱼为什么要用开水烫？
提升鱼肉的嫩度和鲜度。
炖鱼要用开水是因为用开水能提升鱼肉的嫩度和鲜度，鲜鱼质地细嫩，开水下锅能使鱼体表面骤然受到高温，蛋白质变性收缩凝固，从而保持鱼体形态完整，同时，鱼体表面蛋白质凝固后孔隙闭合，鲜鱼内所含可溶性营养成分和呈味物质不易大量外流，可最大限度地保持鱼的营养价值和鲜美滋味。
如果用冷水来慢慢炖，鱼肉在水里面会随着谁的温度上升，肉里面的水分也容易迅速蒸发，这样鱼肉不够滑嫩，水分不够口感不好，而且鱼的表面会很糙，没有光泽。
二、花鲢煮多久才嫩？
在煮鲢鱼的时候通常先用大火将水烧开，在水烧开了之后，小火煮上十分钟左右的时间就可以得到一锅美味的鲢鱼汤了，
三、淡水鱼焯水？
弄明白了焯水是怎么一回事，那么鱼究竟要不要焯水呢？
给鱼焯水，无非就是为了除异去腥，但是鱼肉和禽类不同，鱼肉一加热就会变得很容易脱皮且很容易成熟，不适合焯水。所以我们一般都用腌制这一方法来达到除异去腥的目的。但是如果鱼的表面黏液太多，且希望汤汁清澈的话，可以在开水中迅速烫一下捞出。那今天我们做的是蒸鱼，就无需焯水啦
四、鲢鱼需要焯水吗？
需要几秒钟即可。鲢鱼烧汤加一些姜葱就可以做到去腥提鲜，做法如下：一、材料鲢鱼一条（1000g左右）、油5g、盐7g、葱2段、姜2片二、步骤1.鲢鱼一条去鳞、内脏、鱼鳃，鲢鱼切块。
2.葱切成葱段，姜切成片。
3.鲢鱼在水中焯一下。时间很短，几秒钟即可。
4.锅里加入适量油，油热时，翻炒一下鱼肉，然后再加入葱段和姜片翻炒几下。
5.加入开水。这个时候你就会发现鱼汤立刻开始变白了。
6.中小火炖上七八分钟即可。出锅之前加入盐。
五、鱼肉焯水冷水还是热水？
热水。1、热水炖鱼好，这样炖出来的鱼味道会很香浓，腥味小，鱼肉做出来比较嫩，鱼肉中的肉汁损失少。不会破坏营养，而且汤也白好喝。别用冷水。2、建议热水，和炒蔬菜宜加热水的道理一样 小温度差不容易破坏食物的营养，做汤时，鱼先煎一下，煮出来的汤就容易变白了。3、最好使用热水，先把水烧开再上锅蒸制。肉在遇到温度较高的蒸汽时，外部组织凝缩，内部富含鲜味成分氨基酸等的鲜汁就不会外流，从而把全部的风味都“锁”在肉中，这样蒸出的肉味道更鲜美，且肉质有光泽。4、炖鱼用水的讲究主要在于成菜的汤色，一般而言浓汤用凉水，清汤用开水；浓汤用油煎或炸后直接添凉水（汤）大火烧开大火炖制，汤色浓稠，一般鱼都适用；清汤炖鱼要把鱼焯水后洗净，入热汤炖制，小火慢炖而成，材质新鲜的鱼才配用此法，汤清见底，滋味隽永。
六、鲢鱼汤是热水下锅还是冷水？
答：鲢鱼汤是热水下锅还是冷水？肯定要热水下锅的。只有是热水下锅熬出的汤才鮮亮，奶白色，口感最佳。在淡水鱼中鲢鱼包括白鲢和鳙鱼头都是煮汤的上品。鲢鱼肉质细腻，口感鮮嫩，缺点是鱼刺过多，但这并不防碍鲢鱼煲汤的口感，保鲢鱼煲汤一定要热水下锅口感最好，并能激发出鱼的营份的施放，俗话说冷水炖肉，开水熬汤就是这个道理。
七、鲢鱼肉好吃吗？
鲢鱼肉好吃，就是吃的时候要格外小心，有很多的小刺。
八、炖鲢鱼用冷水还是热水？
鲢鱼特别是鱼头里面的鳃一定要处理干净，否则味道会发苦，
鱼头放在锅中煎一下，然后再加水炖煮，这样炖煮出来的鱼汤更加的浓白
加水的时候一定要加入开水，这样炖出来的鱼汤浓白无腥味
一次加入足量的开水，如果炖煮时间过长，水过少，可以再加入开水，切忌加凉水