一、熟木耳怎么辨真假？
看。把真假两种木耳放在一起，一看上去，相貌很像，但仔细分辨，是可以区分的。假木耳朵厚，朵片往往粘在一起。真木耳朵大，朵片较薄，表面乌黑光润，朵背呈灰色。
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摸。用手摸假木耳，会觉得有一种潮湿感分量较重。用手木真木耳，手感觉得干燥，感觉分量轻。
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嚼。把假木耳放到嘴里一嚼，会觉得有腥味。而嚼真木耳，会有清香味无其他怪味。
二、怎样选购木耳？
1.
真正的优质黑木耳并不是以大小来区分的，那种最优质的“秋木耳”反而是个头较小的，但是口感筋道、清香怡人，泡发出来后几乎没有硬根，自然洒脱、滋润舒展。买木耳时要先仔细看看黑木耳的外表：好的黑木耳正面呈黑褐色，而不是那种深黑色，背面有一层细绒毛，呈灰白色，这点要注意。黑木耳看上去，叶片舒展、洒脱自然，底部的硬根很小或几乎没有。如果木耳正面背面都呈现出深黑色，大多是用硫酸镁浸泡过的“药水木耳”。
2.
干制后的黑木耳身姿轻盈，抓一把掂一掂，几乎没有什么重量，两只手来回倒换，会发出干爽的声响。本身开包装后的黑木耳会吸收空气中的水蒸气而吸潮，可有的黑心商家为了追逐利益，会给干的黑木耳喷雾，增加木耳的湿度，这点在购买时也要注意。抓起一把干黑木耳，有那种“潮乎乎”的感觉，一点也不干爽利索，更不会发出干爽的声响，差不多就是掺水喷雾的“潮木耳”。如果自己手感不行，也可以拿起一朵捏一捏，干木耳可以轻松捏碎；而湿木耳怎么样也捏不碎。
3.
优质的黑木耳有着天然的清香味道，几乎没有什么异味。而劣质的黑木耳闻起来有强烈刺激的“酸臭味”，多半是时间久了，所含的蛋白质成分变质产生的气味。如果有一种霉变的气味，多是受潮变质的黑木耳。
4.
拿起一朵黑木耳轻轻舔一下，尝尝木耳的味道，优质的好木耳几乎没有什么异常味道，清香怡人。有些黑心商家为了增加木耳的重量，会用药水或糖水浸泡木耳后，然后烘干，这种木耳尝起来有苦味、涩味、甜味等异味。
5.
当然，真正的优质黑木耳不但经得起看、捏、闻、尝，更要经得起浸泡。真正的好木耳浸泡好之后，叶片特别厚重丰腴、舒展洒脱、饱满滋润，几乎没有“老根”。劣质的黑木耳浸泡好之后，也是畏畏缩缩，叶片瘦薄，经常会有一大块硬根，无法完全浸泡开来。
三、买回来的木耳特别黑好吗？
专家提醒，黑木耳并非越黑越好，大家可通过辨别颜色来区别真假。真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黄褐色的，用硫酸镁浸泡过的木耳则两面都呈黑褐色。同时，黑木耳味道很自然，有股清香味，而掺假的木耳有墨汁的臭味。把经过加工的黑木耳泡在清水中，很快水就会变成墨黑色。
此外，真木耳嚼起来清香可口，而经过硫酸镁浸泡过的木耳又苦又涩，难以下咽
四、木耳是单片的好还是有跟的好？
单片的好，连片的稍差一些。单片的生产方式是人工钉眼方式生产，钉眼越小，生产的木耳形状就越小，钉眼大，木耳就大。有些连片的，可能是割口生产的，所以木耳就长成连片的了。这只是从形态上看木耳，其实不是最重要的鉴别木耳好坏的标准。选木耳的标准有以下几个：
1、看生产方式。硬木生产的木耳口感最好，这种是最接近原始野生木耳生长条件的方式，现在东北还有些地区可以砍伐一些硬木来种植木耳，比较好的木材是柞木等硬木，椴木是软木，口感不好。因为木材的资源使用限制，用硬木生产的木耳越来越少了，所以这样的木耳比较贵，往往都要300圆以上一斤。但是这种干木耳闻起来有股木材的清香味，泡发后出木耳量也比较多，口感是其他锯末等方式生产的木耳不能比的。
2、现在市场上绝大多数木耳都是用锯末等杂木填充袋子，然后用割口或者钉眼的方式生产的木耳，这样的木耳从形态上看钉眼的木耳好看，泡发后跟小耳朵一样，但是口感不是绝对的一定好。要看木耳的产地和季节。
3、木耳产地最好最大的是黑龙江的东宁县，是木耳大县，已经有20多年木耳大规模生产的历史了，木耳质量远近闻名，质量非常好。因为东宁地处寒冷东北，昼夜温差大，木耳生长缓慢，在晚间容易积累对人体有益的胶质，所以木耳很厚实，口感有韧劲肉头。南方的木耳相对就薄、软、稀，口感要差不少。
4、木耳一般秋耳比春耳好吃，但是东北一些好春耳的质量口感要超过普通的秋耳。
5、另外，买木耳一定要注意不要买经过作假或者黑心商贩处理过的木耳。这个要靠闻、抓、掂、看四步。闻：多抓一些木耳放到鼻子下面仔细闻，一定不要有酸、刺鼻的异味。抓：抓一把木耳轻轻使劲攥，如果木耳有一些弹性，但是又有发脆的感觉为好。不能一攥就碎，也不能很有弹性攥不碎。掂：抓一把木耳掂掂分量，好木耳很轻，不压秤。看：木耳有一些微微的自然反光，有些太亮的木耳是经过处理的，不要买。以上这些都是实际的一些经验，希望对您有用吧。
五、野生木耳怎么辨别能不能吃？
看表面
质量好的木耳大而薄，正面黑而似乎透明，反面发白，似有一层绒毛附着在上面的，这样的是比较健康的，但是如果发现黑木耳的正面和反面都非常黑，颜色近乎一致的，是质量差的木耳; 颜色黑的发光，并且洗不掉是有毒木耳;水能洗掉的是加色木耳。
试手感
质量好的木耳手摸干燥，份量轻，又薄又脆，手抓易碎;掺假的木耳摸有潮湿感，份量较重;又厚又硬，象木头块，是人工处理过的木耳。如：糖木耳、盐木耳等，份量较重。
尝味道
好的黑木耳尝起来清香无怪味;要是有咸味的，说明被盐水泡过，所谓的盐木耳，增加重量骗钱;甜味是用糖水拌过，就是糖木耳;涩味是用矾水泡过，非常有害。炒菜、炖菜后木耳有软烂流脓现象说明木耳中含有防腐剂，纤维素已被破坏，好木耳口感光滑、柔软，质地细腻;质地差的木耳，口感粗糙、生硬、难吃。
六、木耳是褐色的好还是黑色的好？
黑木耳并非越黑越好，真正的黑木耳正面是黑褐色的，而背面是灰白色的，用硫酸镁浸泡过的黑木耳则两面都是黑褐色的。同时，黑木耳味道很自然，有股清香味，而掺假的木耳有墨汁的臭味。
把经过“加工”的“黑木耳”泡在清水中，很快水就会变成黑色。此外，真的黑木耳嚼起来清香可口，而经硫酸镁浸泡过的黑木耳又苦又涩。
七、什么木耳最好？
经常食用的黑木耳有两种：一种是腹面平滑、色黑、背面多秘呈灰色或灰褐色的叫毛木耳，另一种是两面光滑、黑褐色半透明的叫光木耳，即通常所指的木耳、云耳、黑木耳。毛木耳朵大，但质地粗韧，不易嚼碎，口感也稍差；黑木耳质软味鲜，滑润清爽。 目前市场上出售的黑木耳质量差别较大，购买时可从四个方面检验挑选： 眼看：凡朵大适度，耳瓣略展，朵面乌黑有无光泽，朵背略呈灰白色的为上品；朵稍小或大小适度，耳瓣略卷，朵面黑但无光泽的属中等；朵形小而碎，耳瓣卷而粗厚或有僵块，朵灰色或褐色的最次。 手捏：通常黑木耳含水量要求保持在11%以下，取小量样品，手捏易碎，放开后朵片能很好伸展，有弹性，说明含水量少，反之则过多。 口尝：纯净的木耳，口感纯正无异味，有清香气，反之多为变质或掺假品。常见掺假品用明矾水、碱水浸泡或用食糖水拌和，可用口尝有无涩味、碱味、甜味加鉴别。 水泡：朵体质轻，水泡后胀发性大的属优质；体稍重，吸水膨胀性一般的为中等；体重，水泡胀发性差的为劣质。 正常的木耳可分背胶两面，其胶面色泽为灰黑色或灰褐色，背面为黑色或黑褐色。表面光滑，外面密生柔软的短毛，质地松散、易折断、干燥，组织纹理清晰，气味微香，品尝无异味。而掺假木耳为棕褐色，上有白色附着物，质地发酥，易潮湿带粘性，组织纹理不清，品尝后有甜、苦、咸等异味。口尝鉴别时，可把少许木耳用舌尖与上腭轻轻摩擦，甜者可疑为掺糖，苦者可疑为掺碱，咸者可疑为掺盐，苦涩者可疑为加矾
八、为什么云耳都有种味道？
原因：木耳有刺鼻的味道可能是加工保管不当或经过化学制品加工的的掺假木耳。
现在的黑木耳大多是从木屑当中培育出来的，所以优质的黑木耳闻起来有一种木屑的味道。如果木耳闻上去有霉味、刺鼻的味道或其他异味，很可能是加工保管不当或经过化学制品加工的。
真正的黑木耳正面是黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黄褐色的，用硫酸镁浸泡过的木耳则两面都呈黑褐色。同时，黑木耳味道很自然，有股清香味，而掺假的木耳有墨汁的臭味。
把经过“加工”的“黑木耳”泡在清水中，很快水就会变成墨黑色。此外，真木耳嚼起来清香可口，而经过硫酸镁浸泡过的木耳又苦又涩，难以下咽。
扩展资料：
优质黑木耳的挑选技巧：
1、捏：无论黑白，优质木耳的含水量很低。拿在手里感觉很轻，用手捏易碎。
2、闻：新鲜黑木耳没有酸、臭等异味。存放时间久了，会因蛋白质、脂肪变性而有酸气或其他异味。若有霉味，说明已经受潮、变质。
银耳若有焦味，可能是在加工 时烘干过度，虽可食用，但品质、风味较差。购买银耳时，还可以在包装袋上开一个小孔，闻闻有无刺鼻的味道。如果有，说明残留较多二氧化硫。
3、尝：纯净的木耳，轻舔没有异味。一些不法商贩会用明矾水、碱水或食糖水浸泡木耳，以增加重量。购买时，可以舔舔木耳的背面，若有涩味、碱味、甜味，或刺激、辣的口感，说明经过额外的“加工”，品质差。
九、久泡的木耳是什么味道？
久泡木耳出现馊味【木耳泡久了会中毒？】在环境温度较高的情况下，泡发木耳很可能被一种叫椰毒假单胞杆菌的细菌污染，产生两种致命毒素，分别叫米酵菌酸和毒黄素。一般烹调方法不能破坏其毒性，加热食用后仍可以引起食物中毒。
最有效的防止中毒方法是减少浸泡的时间，用冷水泡1-2小时就可以达到木耳最佳泡发状态，泡发过程最好放在冰箱冷藏，减少细菌繁殖。”