一、牛肝菌怎么变颜色？
牛肝菌破皮氧化了变成了黑色
二、牛肝菌变色原理？
牛肝菌变色的原理是它含有毒性，破损了就会变色。几乎所有被称为“牛肝菌”的菌类都不能被碰撞、挤压、颠簸。牛肝菌都美味，虽然黄牛肝、白牛肝和红牛肝比不上黑牛肝，但也是野生菌当中的上品。牛肝菌虽然美味。但比较娇嫩，被颠簸、挤压后都容易变色，让外观大打折扣。
三、白牛肝菌变色吗？
是不会变色的。
白牛肝菌也叫美味牛肝菌,不是属于见手青类,因此在触碰或者切开的时候,其菌肉不会出现变色的情况。只有见手青类,才会出现变色,例如红葱牛肝菌,在触碰或者切开的时候,其菌肉会变成靛蓝色。见手青是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大。
四、牛肝菌为什么煮后会变红？
牛肝菌之所以会变色，主要是因为牛肝菌的菌肉和刀、空气、手接触，发生了氧化反应而产生的一种现象，一般会变成青色、蓝绿色、湛蓝色、黑褐色，但是不是所有的牛肝菌都会变色，只有特定的牛肝菌品种，在菌体被切开或者受伤后才会出现
这样的变色情况，这类牛肝菌被称为见手青，最典型的就是红葱牛肝菌，其次是黑牛肝菌。
我们在烹饪见手青类牛肝菌的做法和一般的菌子烹饪方法一样，主要以加葱、辣椒、蒜、瘦肉、五花肉等一起烹饪。只是我们在烹饪的时候，一定要将这些牛肝菌完全煮熟，时长建议15分钟以上，这样才能将其完全煮熟透。
五、牛肝菌变红是怎么回事？
牛肝菌之所以会变色，主要是因为牛肝菌的菌肉和刀、空气、手接触，发生了氧化反应而产生的一种现象，一般会变成青色、蓝绿色、湛蓝色、黑褐色，但是不是所有的牛肝菌都会变色，只有特定的牛肝菌品种，在菌体被切开或者受伤后才会出现
这样的变色情况，这类牛肝菌被称为见手青，最典型的就是红葱牛肝菌，其次是黑牛肝菌。
我们在烹饪见手青类牛肝菌的做法和一般的菌子烹饪方法一样，主要以加葱、辣椒、蒜、瘦肉、五花肉等一起烹饪。只是我们在烹饪的时候，一定要将这些牛肝菌完全煮熟，时长建议15分钟以上，这样才能将其完全煮熟透。
六、牛肝菌变成蓝色是什么样？
野生牛肝菌切开后变蓝色：应该是伤后变蓝色细网牛肝菌吧。
牛肝菌是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的统称，是野生而可以食用的菇菌类，其中除少数品种有毒或味苦而不能食用外，大部分品种均可食用。主要有白、黄、黑牛肝菌。
白牛肝菌味道鲜美，营养丰富。该菌菌体较大，肉肥厚，柄粗壮，食味香甜可口，营养丰富，是一种世界性著名食用菌。西欧各国也有广泛食用白牛肝菌的习惯，除新鲜的作菜外，大部分切片干燥，加工成各种小包装，用来配制汤料或做成酱油浸膏，也有制成盐腌品食用。
七、点柄乳牛肝菌煮熟变色吗？
会
煮牛肝菌会变色，变紫黑，正常的，牛肝菌是有一定的毒性的，最好是用热油过一下。
新鲜牛肝菌泡水不会变黑，即使是全身黑不溜秋的黑牛肝菌，在浸泡的时候也不会出现脱色的情况，因为黑色是它的本身，纯天然，不是后期加上去的，在清洗和浸泡的时候，水不会变黑色。
八、从云南买了新鲜黑牛肝菌，洗后用刀切，切片变为蓝色，但是再放一会儿又恢复成白色了，为什么?能吃吗？
新鲜的黑牛肝菌，接触了金属就会变蓝色，但不影响食用！
九、牛肝菌炖汤为什么汤浑浊粘稠？
牛肝菌本身是一种菌类的芳香，特别是干品它的芳香更加浓烈。其实牛肝菌干品做汤不是放得越多越好，牛肝菌放多了，汤会变稠，影响口感。一般来说干制的牛肝菌放一年是没有问题的，只要注意防虫就可以。但是如果保存不当，和其他杂物放在一起会引起窜味。
干制牛肝菌好的品级颜色呈白色，无泥土，无焦片。放久后，颜色会逐渐变黄
十、牛肝菌切开后变蓝能吃么？
新鲜的菌子用手掰开或切开有伤口就会变成青绿色或者蓝色的，是具有微毒的特征，但是可以吃的。只是在食用前要将它充分炒熟，以免发生中毒症状。