一、牛肝菌变色原理？
牛肝菌变色的原理是它含有毒性，破损了就会变色。几乎所有被称为“牛肝菌”的菌类都不能被碰撞、挤压、颠簸。牛肝菌都美味，虽然黄牛肝、白牛肝和红牛肝比不上黑牛肝，但也是野生菌当中的上品。牛肝菌虽然美味。但比较娇嫩，被颠簸、挤压后都容易变色，让外观大打折扣。
二、东北最好吃的蘑菇排名？
1、榛蘑。东北最为出名的野生蘑菇之一，多生于灌木之中，或柞树林中。鲜品和干品都可食用，有人大量收购。一般晾干后保存，水发后炖鸡。小鸡炖榛蘑为东北八大炖之一，味道鲜美，风味独具。
2、大腿蘑。也称粗腿蘑，学名美味牛肝菌。多生于朝阳山坡上，个体为东北野生食用菌类的“大哥大”，大型的伞盖直径足有20厘米、厚度足有5厘米。伞盖内侧菌褶为海绵状，菌柄粗壮、较硬，切开里面呈疏松状。鲜品和干品都可食用，有人大量收购。在晾晒时，鲜香扑鼻，放在阳台上，满室生香。
3、白香菇。野生香菇之一，俗称为白花脸。多生长在低湿灌木林中腐叶上，或成堆，或成线分布。通体白色，菌褶细密，有浓郁的气味。应采集后晾干备食。一般和肉类炖食，味道特别香，口感特别好。与它同类，比它更好的是粉紫香菇，俗称紫花脸，白中透着紫色，形态及生长习性和白香菇类似。可惜几次进山都没有采集到，无法把照片奉上。
4、鸡油蘑。伞盖杏黄色，菌杆白色，手感细腻，似凝固的鸡油，故此得名。一般生长在山坡上的砂石褶皱间。最好是食用鲜品，焯过后，与禽类肉块一起炖，味道美不胜收。干品不好炖烂，口感较柴，但越嚼越香。
5、鸡蛋黄蘑。又称黄罗伞、黄鹅蛋菌，学名橙盖鹅膏菌。据说凯撒大帝最喜欢吃这种蘑菇，所以又称凯撒大帝蘑。是东北野生最为美丽迷人的菌类，艳美得让人不忍采集。生长在乔木或灌木（不十分密）林中。
三、干巴菌和牛肝菌哪种贵？
干巴菌更贵。
干巴菌是一种野生食用菌，外形酷似干枯的树干，香味浓郁，回味绵长。含有大量抗氧化成分能阻止人体内的氧化反应，并且清理人体内的过氧化脂质，阻止人体内自由基生成。总的来说，人体衰老的速度会明显减慢。
牛肝菌，是云南四大菌王之一，有着很长的食用历史。我们常吃到的都是白牛肝菌，其实还有黑牛肝菌，黄牛肝菌，红牛肝菌，红牛肝菌就是前段时候特别火的“见手青”，烹饪时一定要煮熟煮透，不然是有毒性的。
四、颜色鲜艳的蘑菇有毒这种说法对吗？
颜色鲜艳的，或外观好看的蘑菇有毒”
事实上，色彩不艳、长相并不好的肉褐鳞小伞、秋盔孢伞等具有剧毒。但很漂亮的橙盖鹅膏，却是著名的食用菌。所以不能太过绝对地凭色彩判断。
错误二
“不生蛆、虫子不吃、味苦、腥臭的蘑菇有毒”
著名毒菌——豹斑毒伞常常被蛞蝓摄食，不少有毒蘑菇可以生蛆。
错误三
“与银器、大蒜、米饭一起炒或煮后变黑色的蘑菇有毒”
这种错误流传甚广，实际上蘑菇毒素不会与银器发生反应，这实为臆测的谬传。
错误四
“毒蘑菇受伤处会变色”
其实这并不绝对，像松乳菇、红汁乳菇受伤处及乳汁均变蓝绿色，却是味道鲜美的食用菌。
错误五
“菌盖上有疣、柄上有环和具菌托的蘑菇有毒”
虽然这类菌有毒种类的比例较大，但也并非绝对如此。许多毒菌并无独特的特征，如外观很平常的毒粉褶蕈毒性很强。
可食用的蘑菇有1000多种
有毒蘑菇有400多种
其中含剧毒可对人有致死危险的蘑菇
有40多种
五、上面扁平的蘑菇是什么菇？
是平菇。
平菇的外形与其他的蘑菇不同，平菇是一种非常小的蘑菇，一些人也称平菇为刺耳，台湾人也称平菇为秀珍菇，由台湾人的称法，我们也可以推测出平菇是一种比较小巧的蘑菇，平菇的根部一般全都长在一起，所以一般我们所看到的平菇应该都是连着一个根，但是上面有很多的蘑菇伞的，一般平菇的蘑菇伞为棕灰色。
六、云南牛肝菌有多少种？都可以吃吗？
牛肝菌其实是一种统称，因肉质肥厚，极似牛肝而得名，云南牛肝菌有300多种，只有常见的四种可以吃。他们分别是：
白牛肝菌白牛肝菌，学名美味牛肝菌，生长期为每年五月底至十月中，主要生长于海拔九百米至二千二百米之间的松栎混交林中。其菌肉白色，厚而细软、味道鲜美。
红牛肝菌
红牛肝菌，别名见手青(用手去摸菌皱之后变青)，必须留意的是，生红牛肝菌是有害的，在烹制的那时候必须高溫才可以消除内毒素，切忌直接生吃。红牛肝菌在我国有极高信誉，被称作山至宝美句，肉肥厚型，营养成分丰富多彩，千味非常好，是人民群众比较爱吃的知名食用菌菌种。
黄牛肝菌
黄牛肝菌别名黄赖头、老虎头，该菌菇体肥大，在牛肝菌中最为壮硕，口味香甜，干制品香味突出,而且具有清热解烦、养血和中、追风散寒、舒筋和血、补虚提神等功效，是中药制剂“舒筋丸”的原料之一。
黑牛肝菌黑牛肝菌因菌肉是黑色的而得名。它主要生长在夏季的阔叶林地中，是最香的牛肝菌之一。黑牛肝菌是我国特有种，在欧美国家也很受欢迎。该菌营养丰富，口感香脆，味道鲜美，还有治疗风湿、预防视力减退之功效。