一、生产中常用那些指标衡量肉鸭的生产性能？_
衡量肉鸭的生产性能指标主要有活体重、饲料转化效率（料重比）、屠体重、半净膛重、全净膛重、屠宰率、胸肌率、腿肌率、成活率等。_
（1）活体重：指肉鸭在屠宰前禁食12小时后的体重。_
（2）饲料转化效率：包括料肉比和肉料比两方面的概念。料肉比是单位体增重G（千克）的耗料量F（千克），即：F/G。肉料比是单位饲料消耗量F（千克）所增加的体重G（千克），即：G/F。_
（3）屠体重：是肉鸭放血去羽毛后的重量（湿拔法须沥干）。_
（4）半净膛重：屠体去气管、食道、嗉囊、肠、脾、胰和生殖器官，留心、肝（去胆）、肺、肾、腺胃、肌胃（除去内容物及角质膜）和腹脂的重量。_
（5）全净膛重：是指半净膛胴体去除心、肝、腺胃、肌胃、腹脂，保留头、脚的重量。_（6）肉鸭常用的屠宰率指标的计算方法如下：_屠宰率（%）=屠体重/活重×100_半净膛率（%）＝半净膛重/活重×100_全净膛率（%）＝全净膛重/活重×100_胸肌率（%）＝胸肌重/全净膛重×100_腿肌率（%）=大小腿肌重/全净膛重×100_
二、肉鸭养殖场应怎样使用消毒剂？_
_消毒剂按照其化学作用原理或灭菌机理分为4类。其一，碱性消毒剂，主要有生石灰、草木灰、烧碱和季铵盐。其二，酸性消毒剂，包括乙酸、甲酸、苯甲酸、乳酸、水杨酸、盐酸、硫酸等。其三，氧化性消毒剂，主要有过氧乙酸、过氧化氢、次氯酸、高锰酸钾、碘酊、酚类、醛类（甲醛、戊二醛等）等。其四，醇类消毒剂，主要有乙醇、异丙醇两种。_
国家环境保护行业标准(HJ\T80-2001)对我国畜禽养殖场能够使用的清洁剂和消毒剂提出了明确规定。在鸭场使用消毒剂时，应严格执行HJ\T80-2001标准的各项要求。该标准提出了允许在鸭场使用的清洁剂和消毒剂主要有19种，包括水和水蒸气、软皂、_石灰水、生石灰、次氯酸钠、氢氧化钠、氢氧化钾、过氧化氢、柠檬酸、过氧乙酸、蚁酸、乳酸、草酸、乙酸、酒精、甲醛、碘酒、高锰酸钾、碳酸钠。酸类消毒剂因其具有较强的腐蚀性，养鸭场不常用。_
（1）碱性消毒剂_
常用的碱性消毒剂主要有生石灰、草木灰、烧碱和季铵盐。用3.0%～5.0%的生石灰水溶液、1.0%～2.0%的烧碱溶液喷洒消毒鸭舍内地面、墙壁、网架结构、水槽和食槽等养殖设备及运动场等，具有良好的消毒作用。冬季北方地区在使用火碱溶液消毒时，应防止冻结而降低消毒效果。火碱溶液有强烈的腐蚀性，不应用于金属器械、纺织品的消毒。更应避免鸭群直接接触火碱溶液。草木灰与水按1:10的比例混合均匀，制成水溶液，喷洒鸭舍、运动场，浸泡消毒水槽及食槽等,水温为50～70℃时消毒效果最好。_
（2）氧化性消毒剂_
氧化性消毒剂主要有过氧乙酸、过氧化氢、次氯酸、高锰酸钾、碘酊、酚类、醛类（甲醛、戊二醛等）等。_
0.3%～0.4%的高锰酸钾溶液可用于消毒鸭舍、运动场、水槽及食槽等。用高锰酸钾和福尔马林进行熏蒸消毒时，消毒剂量为每平方米鸭舍使用福尔马林40升、高锰酸钾20克。方法是将福尔马林迅速、轻轻倒入盛有高锰酸钾的容器中，操作人员立即离开鸭舍，关严门窗30分钟。鸭舍温度保持在24℃以上，湿度75%以上时，熏蒸消毒效果较好。_
漂白粉混悬液能有效杀灭细菌、病毒和炭疽芽孢，用于圈舍、饲槽及排泄物的消毒。使用的溶液浓度为5%。使用漂白粉混悬液消毒时，应现用现配，避免用于消毒金属器械。
三、周黑鸭的做法
食材
主料白条鸭 10只
方法/步骤
腌料：秘制药粉（花椒30克，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁10克，白蔻2克，草蔻10克，木香10克，甘草10克，香叶20克，将以上中药混合打成粉。 ）80克，开水3千克，盐220克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克。
卤汤底汤料：清水3千克，筒子骨（或鸡鸭骨）2千克，食用油500克、干辣椒120克、花椒100克、卤鸭香料（花椒100克、桂皮10克、陈皮10克、八角12克、肉桂10克、山奈8克、丁香4克、青木香10克、良姜8克、草蔻10克、肉蔻12克、白芷8克、白蔻6克、枳壳8克、甘菘10克、香菜籽20克、小茴香16克、甘草13克、砂仁80克、香叶12克、草果6克、香果6克、千里香6克、黄桅子4克、灵草6克、麻黄10克、桂枝8克、淮山6克、胡椒20克。将上述药料按比例混合后，可以根据每次卤制时用的分量分成小份，用纱布打成包备用。）80克。
卤汤调味料：干辣椒200克、干花椒（四川）400克、自制酱料（生抽130克、李锦记蚝油200克、李锦记海鲜酱100克、柱侯酱50克、四川甜面酱140克、糖色40克、双倍焦糖色素10克）690克、鸡粉10克、味精60克、啤酒100克、姜葱适量，乙基麦芽酚适量。
黑鸭制作工艺流程：整鸭初加工―腌制―晾皮―烘烤―卤制―浸泡。
制作方法：（1）初加工：活鸭宰杀去毛后洗净，剁去鸭掌，拉出舌头，从腹部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，用净水反复漂洗，中间换水三次。（2）腌制：以10只鸭为例（每只重约2.6斤）。取药粉80克放入大盆或者腌桶内，倒入开水6.6斤，不停搅拌，使药粉的香气充分散出，放盐550克、味精90克、安赛蜜3克、鸭肉香精50克，葱、姜、大蒜各100克、料酒100克，搅拌至所有调料充分溶于水，使之自然冷却至室温，调入老抽100克，放入鸭子腌制，腌制时间为夏季8小时，冬季30小时。（3）晾皮：将腌好的鸭子捞出，用挂钩挂起滴干水分，然后用大功率风扇吹干表皮的水分（约10分钟）。（4）烤制：烤鸭炉内放入果木炭5斤充分燃烧，待烟气变小时将晾干后的鸭子挂入鸭炉中，打开鸭炉顶部的通风口，保持约180度的中火，烘烤约60分钟，取出备用。（5）卤汤制作：1、熬底汤：不锈钢桶内放入清水30斤，下入筒子骨（或鸡鸭骨）20斤熬制4小时，熬至肉骨脱离、肉酥烂，捞出骨头后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、卤鸭香料200克。烧开后转文火再熬4小时，然后加入混糖500克小火熬匀成底汤。2、给底汤调味：将底汤烧开，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制酱料、鸡粉50克、味精300克、啤酒500克、姜葱适量，烧开后转文火，保持温度在90度左右熬制4小时。（6）卤制：水面冒泡立即关火，将烤好的鸭子放入熬好的汤内（此时汤的温度为90度），下入乙基麦芽酚适量，烧约7-8分钟，此时能看见小气泡从油面上渗出来，这时汤的温度就达到了90度以上、100度以下，就要立即关火。（7）浸泡：关火后将鸭子放在卤汤内浸泡，一般夏天泡5小时，冬天泡8小时，泡完后捞出鸭子，将泡鸭子的卤汤烧开，再下入鸭子中火卤10分钟捞出即成。制作要点：_1、选料首选散养麻鸭黑鸭，最好选用农家散养的麻鸭制作，这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作黑鸭的最佳原料。所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质蛋鸭代替。注意要选用一年以上的鸭子，老鸭子最好，口感柴香、有嚼劲。2、鸭子捞出后鸭身上会沾有药料渣，我在制作时足不抹去的，如果酒店对买鸭的卖相要求比较高，也可以先用清水稍微冲一下表皮再吹干。3、卤汤制作过程中一定要用文火，水浪绝对不能顶破油层，否则香味溢出，难以保证成品鸭的风味，这点非常重要。用文火熬制还有一个好处，水温在90度左右、上层油温约在80-90度之间，而辣椒和花椒就漂在油层中，等于低油温慢火浸炸这么长时间，辣椒中的辣椒素、花椒中的麻香素以及草药的香味可以充分用油浸出来，与底下的汤水融合，再通过卤制进入鸭子中。所以黑鸭的麻辣味主要来自于花椒和辣椒，而不是像精武鸭脖那样，其辣味主要来自花椒精和辣椒精，但也可以少放作为补充。4、乙基麦芽酚在使用前最好先用开水化开，使用比例为0.3%，即1000克鸭子放入0.3克麦芽酚。5、鸭子长时间浸泡后，会吸入大量的油分及味汁，如果直接食用，不但口感发腻、发软，而且表皮发皱，卖相不好，所以要再开锅卤一下，鸭子受热收缩，多余的汁水就从鸭身内析出，鸭肉发柴、起香，表皮光润、亮泽。注意卤时要先将鸭子捞出，卤汤烧开后再下入鸭子，如果将鸭子放在里面直接烧开，在不断升温的过程中，鸭肉就烧软烧烂了。附1
卤汤的循环使用：在下一次卤制鸭子时，由于卤汤中的调料香气大部分已经被第一批鸭子吸收掉了，所以要往卤汤内补充调料。其方法是：捞完第一批鸭子后，将辣椒和花椒留在汤内，药料包捞出保存好，待下次卤制时，再放入药料包同卤。以12只生鸭（每只2.6斤）为例，下一次卤制时汤内要补加干辣椒节200克、花椒100克、香料（即上文介绍的卤鸭香料）30克、味精50克、混糖350克、甜面酱200克，文火烧2小时，注意不可超过90度，然后卤制第二批鸭子。老汤内的辣椒和花椒每卤3批鸭子换一次，香料包可反复用6-7次。如果酒店中用量不大、不需要每天卤制，就要特别注意卤汤的保养，每隔24小时必须烧开一次。刚开始时做的产品因为汤中鲜味不够所以回味不足，反复循环卤泡鸭子后汤味会越来越浓，回味更足、口感也更佳。附2各种鸭附件的卤制：鸭附件的卤制与整鸭有两点不同：一是腌制，所有鸭附件在腌制时只需加入盐、老抽拌匀，腌制12小时即可，每干克产品按照盐8克、老抽8克的比例腌制，经烘烤后直接入调好味的卤汤中卤制。二是卤制时不用小火而用中火，而且由于各自卤制的时间不同，鸭附件不能在原锅内浸泡，而是应当这样操作：提前舀出一盆卤汤冷却，哪种附件卤制的时间到了就捞出来浸入汤中，一般浸泡半小时即可食用。鸭子或鸭附件在腌制时就已经入味，所以在调卤汤时盐味一定不能太重，由于各地调味品特别是酱料中的含盐度不同，在实际操作中最好以卤汤咸度为准（直接尝汤咸度，与普通卤汤的咸度相同即可），切不可过咸，因为在泡制过程中鸭子还要继续入味黑鸭系列产品烘烤及卤制时间：
鸭脖：烘烤15分钟，中火卤制35分钟。鸭头：烘烤6分钟，中火卤制25分钟。鸭翅：烘烤12分钟，中火卤制10分钟。鸭胗：烘烤6分钟，中火卤制40分钟。鸭爪：烘烤5分钟，中火卤制30分钟。鸭心: 烘烤6分钟，中火卤制20分钟。鸭架：烘烤6分钟，中火卤制30分钟。
自制周黑鸭怎么做？取鸭加入葱姜料酒去腥过水捞出，油热后加入豆瓣酱，干辣椒，火锅底料倒入鸭。
视频最后有材料和步骤
信我的一定要试一试，味道真是意外的好吃