许富强：十大碗飘香之合碗猪肉
十大碗飘香之合碗猪肉
作者/许富强
现代的家猪是由古代山林野猪驯化而成。中国是驯化野猪最早的地域，在母系 社会 时就开始饲养猪、狗等家畜了。饲养猪的目的是取其皮、食其肉，满足人们生活之需。
“诸肉没有猪肉香”，是流行广泛的俗语，反映了猪肉在各类肉品中不一般的特点，也奠定了他在人们口味中无一替代的地位。
据介绍，猪肉又名豚肉，是主要家畜之一家猪的肉，其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪碳水化合物和钙铁磷等营养成分。猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥，丰肌泽肤的作用。凡病后体弱，产后血虚，面黄赢瘦者皆可用之作营养滋补之品。猪肉作为餐桌上重要的动物性食品之一，因为纤维较为细软，结缔组织较少，肌肉组织中含有较多的肌纤脂肪，因此，经过烹调加工后肉味特别鲜美。
既然猪肉有如此美誉和特色，食用猪肉也就为绝大多数人（回族除外）所喜爱，从古至今世界上各地各民族，大多数都有养猪吃肉的习惯并创造出 美食 。
齐鲁大地 历史 文化厚重，作为文化组成部分的 美食 文化也享誉内外，并形成了鲁菜菜系而名列全国四大菜系八大菜系之首，在中国乃至世界，鲁菜可谓名声广传，倍受颂扬，成为中国菜的代表之一。
鲁菜备受推崇的原因之一，就是猪肉菜品加工制作精致，有多道以猪肉为主的菜品成为招牌菜，如红烧猪肉、红烧肘子、红烧肥肠、煎腊肉等等。猪肉经厨师点化后成为大件、硬件菜，成为餐桌上的美味佳肴，成就了“无肉（猪）不成筵席”的俗语。
在鲁西南，在单县城乡，旧时制作合碗猪肉分布广泛， 历史 悠久，虽做法有别，但基本特点一致。它既是家庭逢年过节招待客人的一道家常菜，又是旧时一道酒席上必不可少的主菜，地位在鸡、鱼之上。特别是婚嫁酒席，没有猪肉绝不算完整酒席。
我老家制作合碗猪肉，要选用成年猪的新鲜硬肋条肉，买回后要刮净肉皮上的绒毛，洗净肉上的污物，分割成一斤左右的小块，放入锅里水煮，要同时加入桂皮、良姜、八角、花椒等佐料，开锅后仔细去除浮沫，要大火持续煮至能用筷子插透时（别煮过了），即停火捞出沥净水份冷凉备用。
熟肉快凉透后，用刀切成一厘米厚的长条状，肉皮面朝下规律地摆放入蒸碗底部，再在上面将碗装满，撒上姜丝、葱丝，同时浇上高汤（内含酱油、盐等），即可上笼屉开蒸。
猪肉要蒸得比其他菜时间长一些，可以先放到底屉先蒸，以便在高温下将过多的油脂析出转化，即增加了舒适口感又减少了油脂的摄入。
等蒸好开桌时，打开笼屉，将蒸碗端出，为便于合碗，先将汤汁倒出，合到另只碗以后，再把汤汁浇上。为传递喜庆，旧时有在肉皮上染红的习惯，也有撒点彩蛋饼点缀，一样彰显喜庆气氛。
合碗猪肉一上桌，浓浓的肉香扑面而来，使人口舌生津。一条条肉片排列整齐地罩在碗上，似艺术品样色泽诱人，用筷子一挑即开，夹一块入口，醇溢满口，味道纯正可口，肥而不腻，食欲顿生。
一煮、二蒸、三合的演绎，成就了合碗猪肉的闪亮现身，他以独特的魅力，满足了人们追求圆满幸福的愿望，成为婚嫁酒席菜中的压轴菜。现在它被扣肉所代替，但扣肉和它有异曲同工之处，俱是传统 美食 的精品，彰显了中华饮食文化的源远流长，博大精深。
许富强，教育工作者。热爱教育，热爱文学，热爱 旅游 。现在单县北辰实验学校工作。
怀念我的奶奶的散文
一
1974年冬，娘得了急病。我记得那是深夜，我被爹和奶奶的急急的说话声吵醒，睁开眼睛，昏黄的煤油灯光下，对面床铺上，娘半躺在奶奶的怀里，使劲张了张嘴。爹问是不是想喝水，然后就把水杯递到娘的唇边。娘已经虚弱得一滴水也喝不进，想跟爹说点什么，却又什么也说不出来，最终合上了眼睛，就这样撂下了我们――
爹是个木匠，那年得了肾炎，浑身乏力，不能做工。到县上看过医生，也到外县看过土郎中，需要常年吃一种叫七叶一枝黄花的草药和猪胎盘。我兄弟姐妹五个，哥哥十四岁，读初二；我排行老二，十岁，上三年级；弟八岁，读二年级；大妹六岁，还没有上学；小妹四岁，嗷嗷待哺。娘除了料理家务养猪养鸡，还做得一手好裁缝，如今娘没了，爹养病要花钱，我们上学要花钱，却没一个劳动力，欠生产队的工分越来越多，是生产队里的欠账大户。那年头，家家户户都缺粮，有劳力的家庭尚且半年干饭半年稀，像我家这样人口多没劳力的欠账户，境况就可想而知了。
娘是不忍心撂下我们的，不忍心撂下这个家，然而终究还是撂下了。娘撂下的担子责无旁贷地落到了奶奶苍老瘦弱的肩膀上。
奶奶是个裹过足的小脚女人，已经七十一岁了，走起路来脚步很小很碎，颤微微的，慢腾腾的，甚至可以说是踉踉跄跄的，仿佛一阵风就可以把她刮倒。我从来没见过奶奶上山下地干活，也从来没有见她出过远门，只是偶尔在几个亲戚之间走动，偶尔去过供销社、收购站，卫生所，其余都在家里料理家务。奶奶和爷爷本是住在山上老屋里，单独另过的，离我家有五六里山路。娘生病时，奶奶来到我家照顾料理，娘去世后，奶奶和爷爷分开过了，爷爷仍然住在老屋，由我大伯家供养，奶奶则下山住到我家，操持家务，撑起一个贫寒残破的家。
哥哥本是要立即辍学的，有亲戚劝说，初中毕业就差半年，还是捱到初中毕业吧，爹就答应了。
奶奶总是天不亮第一个起床，挪动一双小脚摸索着去生火做饭。做好饭后，拎起一桶冒着蒸气的猪食，挪动小脚摇摇晃晃地去猪圈喂猪。喂好猪和鸡，一家人的饭差不多也吃好了，我们上学去了，奶奶才吃饭，然后收拾碗筷。稍坐一会儿，奶奶去捡拾一家人换下来的衣服，去拆被套，去井边洗一家人的'衣服，然后晾晒衣被。或者去门前菜园摘菜，去切猪草煮猪食。夏收或秋收季节，要协助有病的爹去晒麦子稻谷，晒茶籽青菜干，洗出蕃薯粉摊到晒箕上把它晒干。秋冬有太阳的下午，奶奶会坐在院子里，补一家人的衣服。看见我们放学回来，叮嘱哥哥带着我和弟弟上后山采七叶一枝黄花，或者去五、六里外的生产队（老屋所在的小村子）挑稻谷、蕃薯和蕃薯藤，或者干一点其他农活。我们挑回来的蕃薯藤，奶奶会在晚上其他家务收拾停当后，在煤油灯下，和爹一起连夜把它剁碎，腌在一个大木桶里。这是上好的猪食。
我们三兄弟采回来的七叶一枝花，奶奶会把它洗净晒干，用瓦罐熬药，熬好的药装在热水瓶里，让爹当开水喝。只要有亲戚邻居登门，奶奶就会打听哪个大队哪个生产队的母猪什么时候生产，然后就会让爹或者哥哥上门讨要猪胎盘，也有要花钱买的，也有用鸡蛋换的。拿回来的胎盘，奶奶视若珍宝，把它洗净晒干，炖给爹吃。
星期六下午放学，只要天气好，奶奶会安排我们到近处的山上割茅柴，茅草荆棘小树枝统统割回家晒干当柴。每年的寒暑假，奶奶要叫我们到深山里去砍干柴。砍干柴要到十几里甚至二十多里外的深山，一天只能一个来回，小孩子不好单独进山，要大人带领。奶奶会打听好本村要进深山砍柴的大人，让我们跟着大人走。凡是要进山砍干柴的日子，奶奶会让我们吃干饭，而且一定要吃饱。
奶奶曾在我面前说：你娘会生不会养啊，要是我能替她去死就好了。当时，我不知道奶奶为什么要说这样的话，又哪里会懂得奶奶承受着那么大的压力和创伤，心身是怎样的无奈和疲惫啊！尽管缺粮，但我的胃口极好，极能吃。吃饭的时候，我埋头狼吞虎咽吃完一碗饭，还想再吃，抬起头，发现奶奶正站在灶边慈爱地看着我甜甜地笑呢。我不知道奶奶为什么会悲喜无常，刚才还说着丧气伤心话，现在却开心地笑了，我只知道奶奶的笑就是允许我多吃。有了奶奶的允许，我就有胆在爹和弟妹们诧异目光的注视下再舀一碗饭吃。可我哪里知道，我多吃了就意味着其他人要少吃了，奶奶总是忙完家务最后一个吃饭的，轮到她可能就没饭吃了。我吃饱之后碗筷一扔，跑出去找小伙伴玩去了。长大之后我经常想起奶奶站在灶台边的微笑，我才明白奶奶的笑是强装出来的：一是我正长身体，宁愿自己少吃，也要鼓励我多吃；二是对无意中流露出丧气话的反悔，觉得不应该在我面前说伤心话，在我幼小的心灵里留下阴影，而是要笑，再苦再难的生活也不能没有欢笑，要笑给孙子、孙女们看。
爹的病稍有好转，就外出做木工。哥哥初中一毕业就跟着爹当学徒做木工。但爹的身体不允许连续出工，哥哥就跟着另一个远房叔叔学木工。在学木工的间隙，按小半劳力参加生产队劳动挣工分。壮劳力记十分，哥哥记三分，第二年可记四分。
九个月后的一天晚上，做木工回到家的爹对奶奶说：我拉的尿已不浑浊了，也有力气了，医生说不用再吃药了，往后我天天上工还债。奶奶喜极而泣，此后几天把多余的草药扔了。
爹领着哥哥到外大队做木工，一出门就十天半月不回来。
二
爹病愈复工，哥哥辍学做工，家里增添了一个半劳力，境况有所好转。然而，因欠生产队及亲戚的债务问题，爹和奶奶之间起了争执，做木工回到家的爹经常和奶奶吵架，吵完架后奶奶总是哭。邻居来劝解过好几次，爷爷也下山来劝解过多次：实在过不下去，就叫奶奶回老屋，和爷爷一起过。气头上的奶奶也说要回老屋，可是，一家人的饭谁来烧，衣服谁来洗，鸡和猪谁来喂养，这个家怎离得了奶奶啊？回老屋只是说说而已。但爹并没有因此而妥协，吵架仍是家常便饭。
我和奶奶睡同一房间，爹和其他兄弟妹妹睡另一间房。在爹的眼里，奶奶最宠我，宠得我太听奶奶的话，我是爹的叛徒。
有一天奶奶起床做早饭，把我也叫起来了，交代我说：饼（我的乳名），一筒米平满是半斤（筒是我家的舀米工具，圆桶形，和茶杯差不多大小），你爹在家，如果要去生产队出工，那要舀七筒米，再切些番薯下去，全家一天的饭早上都要烧好，中饭晚饭热热就好了。如果你爹出门做木匠，是吃东家的，而你和弟弟上学，那么舀三筒米就够了，米要省着些，多切些蕃薯下去，多加些水……奶奶这是在教我做家务啊，看来还是要回老屋的。爹带着哥哥做工，奶奶离家，这个家我就是老大，做家务责无旁贷地落到我身上。以前是奶奶做饭我吃，以后我要烧饭给弟弟妹妹们吃，要洗全家人的衣服，要养猪养鸡了。
在又一次争吵后的一个早晨，爹带着哥哥出门做木工去了，奶奶收拾起她自己的换洗衣服打了个小包裹，小脚挪出了家门，又回过头看看我和弟妹，对我说，喂好猪，带好弟妹。然后抹了把老泪就踉踉跄跄出了院子。上着五年级的我，从那天开始旷课在家了。好在没多长时间就放暑假了，拉下的功课不是很多，加上贯彻“学工、学农、学军”教育方针，学校对文化知识的学习并不重视，对旷课逃学的事也不怎么抓。
奶奶走后，我学着烧饭、洗衣、喂猪、养鸡。邻居大妈放心不下，经常走到我家灶屋，掀开锅盖看看，转到猪圈看看，然后指点一番。即使她自己没空过来，也会叫她女儿（比我大五岁）过来，把我不会洗的衣服拿去洗掉。做工回家的爹说家里没个人不行，叫我退学。但我留在家还是胜任不了家务活呀，爹又让我去叫奶奶回来。我见了奶奶，尚未开口已经泣不成声。爹也托其他乡亲叫奶奶回来，但始终不肯认错。
两个月后新学期开学了，有乡亲对奶奶说：饼还有半年就小学毕业了（那个时候小学是年底毕业的），您不回去，他就没书读了，让他读到小学毕业呗！一天大清早，奶奶挽了个小包袱出现院子里，看见爹，没有说话。爹也没有说话。奶奶径直走向站在灶屋门口的我，对我说：饼，你去上学。
奶奶又承担起持家的重担。爹仍然会对奶奶大骂，奶奶始终不还口，只是默默地干活。等爹出门做工后，她会对赶过来劝和的乡邻说：年纪大了耳背，什么都没听到；记性差，想不起来了。而我接着读书就一路读到高中（两年制）毕业，当兵之后又上了四年军校，是本家族、本生产队第一个大学生。弟妹们都是小学毕业，都先于我早早辍学了，而我老大不小还在上学，这样的结果是爹和奶奶始料不到的，是谁也始料不到的。在我读大学时爹对乡邻说：本想把读书的机会让给他弟弟，可能是他娘的风水应到他一个人身上了。
三
我高中毕业那年参军离开了老家。不久，家乡实行联产承包责任制，山林田地分到了各家各户，弟妹们辍学之后都参加了所承包山林田地的生产劳动，猪也养了三、四头，经济状况大为好转。八十高龄的奶奶仍然生火做饭，操持着家务，但像拎饲料桶喂猪、去河边洗衣被等繁重些的家务活，则由大妹做了。而爹有时还会对奶奶发火，但发火的频次大为减少。大妹给奶奶念我写回的家信，奶奶很开心，逢人便说：饼总是把我放在第一句。然后打听我的归期，把鸡蛋一个一个积存起来，等我回家。而当我探亲回家给她带一点滋补品，她总是放在房间显眼处，大多不肯吃掉，以至上次探亲带回去的东西还放在原地方一动不动，却是早已变质了。
我不是个孝顺的儿子，和爹一向话少，有一次写家信，一句也不提爹。奶奶看出端倪，嘱咐大妹给我回信，要懂得爹是有苦衷的，要记得爹的好处，要做个孝顺的儿子。嘱咐我下次回家千万不要再给她带滋补品，一定要给爹带点礼物，要和爹说说话。
又过几年，农村打工潮兴起，弟弟南下广东和福建等地打工，两个妹妹则在本县范围几个乡镇企业流动务工。爹已不做木工活了。家里的田地也越种越少，以至于最后只保留几块山林和屋前一块菜园地。家里猪也不养了。和其他农村家庭一样，打工收入逐渐成为家庭主要收入。在弟妹外出打工的日子，家里就剩下奶奶和爹，仍然是奶奶力所能及的操办吃喝，爹除了去承包山干些活之外，就是这村那村的找人打牌搓麻将，除了吃饭和睡觉的时间在家外，其它时间基本不着家。爹对奶奶虽然不再吵闹，但也没有更多的话交流。
上天垂悯于好人长寿，奶奶殁于九十一岁高龄，当属喜丧。此时奶奶下山操持家务已二十年，小脚走路近乎蹒跚却也不用拐杖，我兄弟姐妹五个，从无知少年和待哺幼儿到三个成家两个成人。奶奶病时我赶回去探望，奶奶殁时，我已返回部队没法脱身。该怎样寄托我的衷思呢？那站在灶台边朝我微笑的奶奶！那径直走向我，对我说“饼，你去上学”的奶奶！那嘱咐我要放下埋怨和爹多说话的奶奶！我只恨自己太不懂事，没有好好孝敬奶奶，只有在心底遥送她老人家一路走好，天国再续祖孙缘。
大妹来信说，爹也哭得泪流满面。我想，爹一定是悔恨了吧！
