满汉全席
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中
华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于
满汉全席的最早记载。
满汉全席是我国一种具有浓郁民族特色,又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，
形成了引人注目的独特风格。满汉全
席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐的一种全席。满汉全席上菜一般起码一百
零八种，分三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍海味无所不包。烹饪技
艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎不可缺少
的菜点；同时又展示了汉族烹调的特色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜
系文化的瑰宝。
六种宴席简介>>>
满汉全席(一)蒙古亲潘宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光
明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的
蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙
人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰
带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾，淋漓尽，无所惜
也。
满汉全席(二)廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大学士，九卿中
有功勋者参加，固兴宴者荣殊。宴所设于奉三无私殿，宴时循宗室宴之礼。皆用高
椅，赋诗饮酒，每岁循例举行。蒙古王公等皆也参加。皇帝籍此施恩来拢络属臣，
而同时又是廷臣们功禄的一种像徵形式 。
满汉全席(三)万寿宴
万寿宴是清朝帝王的寿诞宴，也是内廷的大宴之一。后妃王公，文武百官，无
不以进寿献寿礼为荣。其间名食美馔不可胜数。如遇大寿，则庆典更为隆重盛大，
系派专人专司。衣物首饰，装潢陈设，乐舞宴饮一应俱全。光绪二十年十月初十日
慈禧六十大寿，于光绪十八年就颁布上谕，寿日前月余，筵宴即已开始。仅事前江
西烧造的绘有万寿无疆字样和吉祥喜庆图案的各种釉彩碗、碟、盘等瓷器，就达二
万九千一百七十余件。整个庆典耗费白银近一千万两，在中国历史上是空前的。
满汉全席(四)千叟宴
千叟宴始于康熙，盛于乾隆时期，是清宫中的规模最大，与宴者最多的盛大御
宴。康熙五十二年在阳春园第一次举行千人大宴，玄烨帝席赋《千叟宴》诗一首，
固得宴名。乾隆五十年于乾清宫举行千叟宴，与宴者三千人，即席用柏梁体选百联
句。嘉庆元年正月再举千叟宴于宁寿宫皇极殿，与宴者三千五十六人，即席赋诗三
壬余首。后人称谓千叟宴是“恩隆礼洽，为万古未有之举”。
满汉全席(五)九白宴
九白宴始于康熙年间。康熙初定蒙古外萨克等四部落时，这些部落为表示投诚
忠心，每年以九白为贡，即：白骆驼一匹、白马八匹。以此为信。蒙古部落献贡
后，皇帝高御宴招待使臣，谓之九白宴。每年循例而行。后来道光皇帝曾为此作诗
云:四偶银花一玉驼，西羌岁献帝京罗
满汉全席(六)节令宴
节令宴系指清宫内廷按固定的年节时令而设的筵宴。如：元日宴、元会宴、春
耕宴、端午宴、乞巧宴、中秋宴、重阳宴、冬至宴、除夕宴等，皆按节次定规，循
例而行。满族虽有其固有的食俗，但入主中原后，在满汉文化的交融中和统治的需
要下，大量接受了汉族的食俗。又由于宫廷的特殊地位，逐使食俗定规详尽。其食
风又与民俗和地区有着很大的联系，故，腊八粥、元宵、粽子、冰碗、雄黄酒、重
阳糕、乞巧饼、月饼等仪器在清宫中一应俱全。
满汉全席菜谱
(一)蒙古亲潘宴
茶台茗叙 ：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心 ：茶食刀切 杏仁佛手 香酥苹果 合意饼
攒盒一品 ：龙凤描金攒盒龙盘柱 （随上乾果蜜饯八品）
四喜乾果 虎皮花生 怪味大扁 奶白葡萄 雪山梅
四甜蜜饯 蜜饯苹果 蜜饯桂圆 蜜饯鲜桃 蜜饯青梅
奉香上寿： 古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品： 龙凤呈祥 洪字鸡丝黄瓜 福字瓜烧里脊 万字麻辣肚丝 年字口蘑发菜
饽饽四品： 御膳豆黄 芝麻卷 金糕 枣泥糕
酱菜四品： 宫廷小黄瓜 酱黑菜 糖蒜 腌水芥皮
敬奉环浆： 音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品： 龙井竹荪
御菜三品： 凤尾鱼翅 红梅珠香 宫保野兔
饽饽二品： 豆面饽饽 奶汁角
御菜三品： 祥龙双飞 爆炒田鸡 芫爆仔鸽
御菜三品： 八宝野鸭 佛手金卷 炒墨鱼丝
饽饽二品： 金丝酥雀 如意卷
御菜三品： 绣球乾贝 炒珍珠鸡 奶汁鱼片
御菜三品： 干连福海参 花菇鸭掌 五彩牛柳
饽饽二品： 肉未烧饼 龙须面
烧烤二品： 挂炉山鸡 生烤狍肉 随上荷叶卷 葱段 甜面酱
御菜三品： 山珍刺龙芽 莲蓬豆腐 草菇西兰花
膳粥一品： 红豆膳粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 信阳毛尖
(二)廷臣宴
丽人献茗：狮峰龙井
乾果四品：蜂蜜花生 怪味腰果 核桃粘 苹果软糖
蜜饯四品：蜜饯银杏 蜜饯樱桃 蜜饯瓜条 蜜饯金枣
饽饽四品：翠玉豆糕 栗子糕 双色豆糕 豆沙卷
酱菜四品：甜酱萝葡 五香熟芥 甜酸乳瓜 甜合锦
前菜七品：喜鹊登梅 蝴蝶暇卷 姜汁鱼片 五香仔鸽 糖醋荷藕 泡绿菜花 辣白菜卷
膳汤一品：一品官燕
御菜五品：砂锅煨鹿筋 鸡丝银耳 桂花鱼条 八宝兔丁 玉笋蕨菜
饽饽二品：慈禧小窝头 金丝烧麦
御菜五品：罗汉大虾 串炸鲜贝 葱爆牛柳 蚝油仔鸡 鲜蘑菜心
饽饽二品：喇嘛糕 杏仁豆腐
山珍刺五加 清炸鹌鹑 红烧赤贝
饽饽二品：绒鸡待哺 豆沙苹果
御菜三品：白扒鱼唇 红烧鱼骨 葱烧鲨鱼皮
烧烤二品：片皮乳猪 维族烤羊肉 随上薄饼 葱段 甜酱
膳粥一品：慧仁米粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：珠兰大方
(三)万寿宴
丽人献茗：庐山云雾
乾果四品：奶白枣宝 双色软糖 糖炒大扁 可可桃仁
蜜饯四品：蜜饯菠萝 蜜饯红果 蜜饯葡萄 蜜饯马蹄
饽饽四品：金糕卷 小豆糕 莲子糕 豌豆黄
酱菜四品：桂花辣酱芥 紫香乾 什香菜 暇油黄瓜
攒盒一品：龙凤描金攒盒龙盘柱 随上
五香酱鸡 盐水里脊 红油鸭子 麻辣口条
桂花酱鸡 蕃茄马蹄 油焖草菇 椒油银耳
前菜四品： 万字珊瑚白菜 寿字五香大虾 无字盐水牛肉 疆字红油百叶
膳汤一品： 长春鹿鞭汤
御菜四品： 玉掌献寿 明珠豆腐 首乌鸡丁 百花鸭舌
饽饽二品： 长寿龙须面 百寿桃
御菜四品： 参芪炖白凤 龙抱凤蛋 父子同欢 山珍大叶芹
饽饽二品： 长春卷 菊花佛手酥
御菜四品： 金腿烧圆鱼 巧手烧雁鸢 桃仁山鸡丁 蟹肉双笋丝
饽饽二品： 人参果 核桃酪
御菜四品： 松树猴头蘑 墨鱼羹 荷叶鸡 牛柳炒白蘑
烧烤二品： 挂炉沙板鸡 麻仁鹿肉串
膳粥一品： 稀珍黑米粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 茉莉雀舌毫
(四)千叟宴
丽人献茗：君山银针
乾果四品：怪味核桃 水晶软糖 五香腰果 花生粘
蜜饯四品：蜜饯桔子 蜜饯海棠 蜜饯香蕉 蜜饯李子
饽饽四品：花盏龙眼 艾窝窝 果酱金糕 双色马蹄糕
酱菜四品：宫廷小萝葡 蜜汁辣黄瓜 桂花大头菜 酱桃仁
前菜七品：二龙戏珠 陈皮兔肉 怪味鸡条 天香鲍鱼 三丝瓜卷 虾籽冬笋 椒油茭白
膳汤一品：罐焖鱼唇
御菜五品：沙舟踏翠 琵琶大虾 龙凤柔情 香油膳糊 肉丁黄瓜酱
饽饽二品：千层蒸糕 什锦花篮
御菜五品：龙舟镢鱼 滑溜贝球 酱焖鹌鹑 蚝油牛柳 川汁鸭掌
饽饽二品：凤尾烧麦 五彩抄手
御菜五品：一品豆腐 三仙丸子 金菇掐菜 溜鸡脯 香麻鹿肉饼
饽饽二品：玉兔白菜 四喜饺
烧烤二品：御膳烤鸡 烤鱼扇
野味火锅：随上围碟十二品
一品 ： 鹿肉片 飞龙脯 狍子脊 山鸡片
野猪肉 野鸭脯 鱿鱼卷 鲜鱼肉
刺龙牙 大叶芹 刺五加 鲜豆苗
膳粥一品：荷叶膳粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿
(五)九百宴
丽人献茗： 熬乳茶
乾果四品： 芝麻南糖 冰糖核桃 五香杏仁 菠萝软糖
蜜饯四品： 蜜饯龙眼 蜜饯莱阳梨 蜜饯菱角 蜜饯槟子
饽饽四品： 糯米凉糕 芸豆卷 鸽子玻璃糕 奶油菠萝冻
酱菜四品： 北京辣菜 香辣黄瓜条 甜辣乾 雪里蕻
前菜七品： 松鹤延年 芥茉鸭掌 麻辣鹌鹑 芝麻鱼 腰果芹心 油焖鲜蘑 蜜汁蕃茄
膳汤一品： 蛤什蟆汤
御菜一品： 红烧麒麟面
热炒四品： 鼓板龙蟹 麻辣蹄筋 乌龙吐珠 三鲜龙凤球
饽饽二品： 木犀糕 玉面葫芦
御菜一品： 金蟾玉鲍
热炒四品： 山珍蕨菜 盐煎肉 香烹狍脊 湖米茭白
饽饽二品： 黄金角 水晶梅花包
御菜一品： 五彩炒驼峰
热炒四品： 野鸭桃仁丁 爆炒鱿鱼 箱子豆腐 酥炸金糕
饽饽二品： 大救驾 莲花卷
烧烤二品： 持炉珍珠鸡 烤鹿脯
膳粥一品： 莲子膳粥
水果一品： 应时水果拼盘一品
告别香茗： 洞庭碧螺春
(六)节令宴
丽人献茗：福建乌龙
乾果四品：奶白杏仁 柿霜软糖 酥炸腰果 糖炒花生
蜜饯四品：蜜饯鸭梨 蜜饯小枣 蜜饯荔枝 蜜饯哈蜜杏
饽饽四品：鞭蓉糕 豆沙糕 椰子盏 鸳鸯卷
酱菜四品：麻辣乳瓜片 酱小椒 甜酱姜牙 酱甘螺
前菜七品：凤凰展翅 熊猫蟹肉 虾籽冬笋 五丝洋粉 五香鳜鱼 酸辣黄瓜 陈皮牛肉
膳汤一品：罐煨山鸡丝燕窝
御菜五品：原壳鲜鲍鱼 烧鹧鸪 芜爆散丹 鸡丝豆苗 珍珠鱼丸
饽饽二品：重阳花糕 松子海罗干
御菜五品：猴头蘑扒鱼翅 滑熘鸭脯 素炒鳝丝 腰果鹿丁 扒鱼肚卷
饽饽二品：芙蓉香蕉卷 月饼
御菜五品：清蒸时鲜 炒时蔬 酿冬菇盒 荷叶鸡 山东海参
饽饽二品：时令点心 高汤水饺
烧烤二品：持炉烤鸭 烤山鸡 随上
薄饼 甜面酱 葱段 瓜条
萝葡条 白糖 蒜泥
膳粥一品：腊八粥
水果一品：应时水果拼盘一品
告别香茗：杨河春绿
-- 满汉全席・菜名一鉴
第一道席
网油鱼卷 燕窝四字 抓炒鱼片 三鲜瑶柱 芙蓉大虾 龙井竹荪 桂花干贝
金钱吐丝 凤凰展翅 炸鸡葫芦 桃仁鸡丁 鸭丝掐菜 肉末烧饼 龙凤柔情
鸡沾口蘑 咖喱菜花 凤凰趴窝 宫保兔肉 熊猫品竹 御扇豆黄 炝玉龙片
糖醋鱼卷 金鱼鸭掌 琉璃珠玑 金糕 栗子糕 芝麻卷 仿膳饽饽
酥卷佛手 油焖鲜蘑 莲子膳粥 麻辣牛肉 金丝烧麦 凤尾群翅
第二道席
太极发财燕 雪月羊肉 炸春卷 如意卷 金糕卷 兰花豆干 萝卜桂鱼
凤穿金衣 云河段霄 翠玉豆糕 四喜饺 绣球全鱼 秋菊傲霜 龙衔海棠
滑溜鹌鹑 侉炖羊肉 玉掌献寿 炒榛子酱 发菜黄花 熊猫蟹肉 清炸鹌鹑
双色豆糕 烤羊腿 龙井金鱼 琥珀鸽蛋 二龙戏珠 炒黄瓜酱 雨后春笋
如意竹荪 檀扇鸭掌 鲤跃龙门 炝黄瓜衣 菊花里脊 八宝膳粥
第三道席
母子相会 豌豆黄 小豆糕 枣泥糕 红烧鱼唇 金鱼角 凤凰鱼肚
宫廷排翅 玉兔白菜 冰花雪莲 松鹤延年 香露苹果 荷花酥 金钱鱼肚
明珠豆腐 芙蓉鱼骨 百子冬瓜 翡翠玉扇 仙鹤鲍鱼 薏米膳继 莲子糕
日月生辉 荷包蟹肉 姜汁扁豆 佛手金卷 翠柳凤丝 燕影金蔬 白银如意
黄袍加身 葵花麻鱼 五丝菜卷 佛手广肚 白梨凤脯 参婆千子
第四道席
杏仁豆腐 御龙火锅 糖醋荷藕 罗汉大虾 黑米膳粥 金屋藏娇
翡翠银耳 抓炒大虾 喜鹊登枝 油攒大虾 茸鸡待哺 随滑飞龙
鸡油香菇 怪味鸡片 鹦鹉莴笋 芝麻锅炸 芜爆鲜贝 双色马蹄糕
口蘑鹿肉 琵琶大虾 长春羹 干煸牛肉丝 蝴蝶海参 鸳鸯酥盒
芜爆山鸡 燕尾桃花 麦穗虾卷 三鲜鸭舌 金银鸽肉 红烧鹿筋
芙蓉鹿尾 百寿桃 莲花卷 三色糕
第五道席
玉板翠带 珍珠雪耳 清炒鳝丝 万年长青 金鸡独立 豢蝶大虾
凤戏牡丹 荷塘莲香 一品官燕 芸豆金鱼 豆沙糕 酥页层层
金蟾拜月 奶油菠萝冻 花篮白菜 桂花海蜇 鲍王闹府 凤凰出世
绣球蛋糕 云片鸽蛋 烧瓤菜花 龙凤双锤 鸡丝汤面 红烧鱼骨
凤脯珍珠 干烧冬笋 鸳鸯哺乳 百鸟还巢 卧龙戏珠 如意乌龙
金狮绣球 豆沙凉糕 凤眼秋波 红豆膳粥
第六道席
棠花吐蕊 群虾戏荷 炒豌豆酱 金镶玉板 梅竹山石 芙蓉鱼角
怀胎桂鱼 雪里藏珍 抓炒里脊 叉烧猪肉 松树猴头 象眼鸽蛋
清蒸鹌鹑 龙凤呈祥 金钱香菇 香爆螺盏 鸳鸯鱼枣 桔子盏
藕丝羹 沙舟踏翠 芥末鸭膀 翡翠鱼丁 桂花鱼条 玉盏龙眼
棒渣膳粥 五丝洋粉 三丝驼峰 晶玉海棠 蜜汁山药 拌银耳
蛋挞 宫保鹌鹑 芙蓉糕 火炼金身
满 汉 全 席 菜 单
手碟： 瓜杏子碟
四冷碟： 宣威火腿 芦黄谷笋对镶 榨板羊羔 冻子鸡丝对镶
红卤鸽脯 酱汁豆筋对镶 填桶鸭片 南糟螃蟹对镶
四朝摆： 金川雪梨两盘 珍拢佛手两盘
四蜜饯： 金丝蜜枣镶雪梨片 蜜寿星桔镶鲜茨菰
蜜汁樱桃镶洞庭枇把 安汁橄揽镇白毛广柑
四蜜碗： 冰糖银耳 湘莲羹 广荔枝羹 哈士蟆羹
四热碟： 金钱鸡塔 香花肚丝 锅贴鱼片 炸田鸡腿
八中碗： 芥菜春笋 奶汤鲍鱼 鸭腰蜇头 蝴蝶海参
罐耳子鸡 蟹黄银杏 翡翠虾仁 金丝山药
八大莱： 清汤鸽蛋燕菜 鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭 烧扬州大鱼
冬菇子鸡 玻璃鱿鱼 棋盘鱼肚 火腿菜心
四红： 叉烧奶猪 叉烧火腿 叉烧大鱼 叉烧填鸭
四白： 佛座子 箭头鸡 哈尔粑 项圈肉
到堂点： 奶皮如意卷 冰汁杏闹汤
中点： 五仁慈油饼 虾仁米粉汤 喇嘛糯米糕
席点： 芥菜烧麦 芝麻烧饼 桐州软饼 窝丝油糕 鲜茨菰饼
茶点： 水晶包子 玫瑰棋饼 八大杏仁茶
随饭菜： 耳脍火腿丝 野鸡雪里红 豆芽炒鸭丝 香菇建兰菜
饭： 蚕豆香谷米饭 菜蕊稀饭
甜小菜： 虾瓜、酱瓜对镶（缺）
注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。
参考资料：
满汉全席起兴于清代，是集满族与汉族菜点之精华而形成的历史上最著名的中华大宴。乾隆甲申年间李斗所著《扬州书舫录》中记有一份满汉全席食单，是关于满汉全席的最早记载。
满汉全席，分为六宴，均以清宫著名大宴命名。汇集满汉众多名馔，择取时鲜海错，搜寻山珍异兽。全席计有冷荤热肴一百九十六品，点心茶食一百二十四品，计肴馔三百二十品。合用全套粉彩万寿餐具，配以银器，富贵华丽，用餐环境古雅庄隆。席间专请名师奏古乐伴宴，沿典雅遗风，礼仪严谨庄重，承传统美德，侍膳奉敬校宫廷之周，令客人留连忘返。全席食毕，可使您领略中华烹饪之博精，饮食文化之渊源，尽享万物之灵之至尊。蒙古亲藩宴
此宴是清朝皇帝为招待与皇室联姻的蒙古亲族所设的御宴。一般设宴天正大光明殿，由满族一、二品大臣坐陪。历代皇帝均重视此宴，每年循例举行。而受宴的蒙古亲族更视此宴为大福，对皇帝在宴中所例赏的食物十分珍惜。《清稗类钞*蒙人宴会之带福还家》一文中说：“年班蒙古亲王等入京，值颁赏食物，必之去，曰带福还家。若无器皿，则以外褂兜之，平金绣蟒，往往汤汁所沾需，淋漓尽，无所惜也。”
茶台茗叙
：古乐伴奏-满汉侍女敬献白玉奶茶
到奉点心
：茶食刀切
杏仁佛手
香酥苹果
合意饼
攒盒一品
：龙凤描金攒盒龙盘柱
（随上乾果蜜饯八品）
四喜乾果
虎皮花生
怪味大扁
奶白葡萄
雪山梅
四甜蜜饯
蜜饯苹果
蜜饯桂圆
蜜饯鲜桃
蜜饯青梅
奉香上寿：
古乐伴宴-焚香入宴
前菜五品：
龙凤呈祥
洪字鸡丝黄瓜
福字瓜烧里脊
万字麻辣肚丝
年字口蘑发菜
饽饽四品：
御膳豆黄
芝麻卷
金糕
枣泥糕
酱菜四品：
宫廷小黄瓜
酱黑菜
糖蒜
腌水芥皮
敬奉环浆：
音乐伴宴-满汉侍女敬奉贵州茅台
膳汤一品：
龙井竹荪
御菜三品：
凤尾鱼翅
红梅珠香
宫保野兔
饽饽二品：
豆面饽饽
奶汁角
御菜三品：
祥龙双飞
爆炒田鸡
芫爆仔鸽
御菜三品：
八宝野鸭
佛手金卷
炒墨鱼丝
饽饽二品：
金丝酥雀
如意卷
御菜三品：
绣球乾贝
炒珍珠鸡
奶汁鱼片
御菜三品：
干连福海参
花菇鸭掌
五彩牛柳
饽饽二品：
肉未烧饼
龙须面
烧烤二品：
挂炉山鸡
生烤狍肉
随上荷叶卷
葱段
甜面酱
御菜三品：
山珍刺龙芽
莲蓬豆腐
草菇西兰花
膳粥一品：
红豆膳粥
水果一品：
应时水果拼盘一品
告别香茗：
信阳毛尖
满汉全席(二)
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廷臣宴
廷臣宴于每年上元后一日即正月十六日举行，是时由皇帝亲点大
“满汉全席”系官场筵席，始于清代，然正史阙佚，仅一些笔记文集有录，名日：“满汉席”、“满汉大菜）。最初，官场中宴请嘉宾，先吃满菜席，再上汉菜席，谓之“翻台”，盖宾客中有满族和汉族，以适应不同饮食习惯之故。而“翻台”的结果，致使制作满席和汉席的厨师间相互展开竞赛，并汲取对方所长，以求席桌更为精美，嗣后，人们遂将两席的馔肴去芜存精拼一席，故有“满汉全席”之名。
“满汉全席”规模庞大，莱肴丰盛，制作程序复杂，工艺颇为考究。该席桌博采烧烤、燕菜、鲍鱼、海参、鱼翅等高级席之精华；襄括点心中油、烫、酥、仔、生、发等六种面性；施展立、飘、剖、片等二十余种刀法；汇聚蒸、炒、烧、炖、烤、煮等烹技；辅助以冷碟中桥形、扇面、梭子背、一顺风、一匹瓦、城墙垛等十数种镶法；衬垫以规格齐全、形状各异的碗、盏、盘、碟等餐具于一席，可谓集烹饪技艺之大成。豪华甚至奢侈的“满汉全席”虽不宜照搬，但其烹饪与接待技艺，却可以借鉴。
清代，凡遇国家喜庆大典，钦差出巡或督抚莅临时，每用“满汉全席”，故各省均有“满汉至席”流传。因各地物产、凤味和制作方法不同而席单内容有所变化，但各地均选最为上品菜肴入席则是一致的。丰盛的“满汉全席”计菜108种（亦有多达200余种），次等席亦有数十种。
由于“满汉全席”为首场较为隆重丰盛的筵席，其规格等级、排场礼仪格外讲究。凡宾客至，即奏细乐示迎，赓即奉上“到堂点”款待。待宾客到齐，则由主客请各位宾客“更衣”或换便服入席。所设席桌顺序及入席先后，一律按职位顶戴、朝珠公服而足，待役人员分别恭立席后，职司各位大人的饮食情况，随时示意位列下席的府县官员敬酒上菜。自入席至食毕“糖碗”，将上“八大菜”前换一次“台面”；食至“八中碗”的“全丝山药”菜时，上“茶点”；待“八大菜”上到第六菜时，又上“中点”；“八大菜”上齐后，再上“席点”（其中“桐州软饼”、“芝麻烧饼”不上）。食过后，又换一次“台面”，由位居下席的府县官员依次到各席请大人“升位”，把席面抬出，重新更换桌面安好；又由府县官员依次请各位大人“得住”（所谓“升位”、“得位”，乃清代宫场中比喻“升官”、“得官”的吉利话）。坐定之后，上“烧烤”的同时，上“桐州软饼”、“芝麻烧饼”；食毕点心，又再换一次“台面”，仍由下席官员请各位大人“升位”、“得位”，直至席终。
全席过程中要换“台面”三次，碗盏家什三套。席桌所用餐具均系名瓷、形状规格亦极为考究。大件瓷器须做成鸡、鸭、鱼……各种形状，又称之为“船”。鸡形者盛鸡、鱼形者盛鱼……谓之鸡船、鱼船・・盛甜味羹汤等，采用锡制的“水套子”，系内外两层，内层盛羹汤，外层装沸水，以保汤之热度。
清成丰末年（公元1861年），满族人关正兴在成都棉花街创办“正兴国”筵席馆。关氏本人精于烹饪，颇承古制，且有数名享有信誉的满族、汉族师傅主厨，又承办过几次“满汉全席”，故“正兴国”在四川亦颇有名气。据清傅崇榘《成都通览》记载：“席面之讲究者，只宜（疑“关”之音误）‘正兴国’一处，因其主人素来收藏古器甚多，故官场上席均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑驳，菜一讲究，汤味甚佳，所谓排场好而派头高也。”光绪二十二年（公元1897年〕，年仅十三岁的成都人蓝光鉴入“正兴国”习技，拜师于满族著名厨师贵成门下。是时，尚盛行科举制度，每当科考完毕，主考出闱，地方官员为慰劳主考大人选拔天下奇才之功，均设盛宴酬谢。在成都，府县官员多以“满汉全席”盛邀，且多委托“正兴园”筹办。辛亥革命前夕，清朝政府濒临垮台，“正兴园”亦闭门歇业。在此期间，蓝光鉴老师先后三次操办宴请主考大人的“满汉全席”。
本书所附“满汉全席”菜单，系成都“荣乐园”创办人，原四川医学院营养保健系蓝光鉴老师，及其嫡传****孔道生，张松云二位师傅几经商拟，反复研究所定。他们根据成都的情况和川味作法，对每种菜都仔细考虑，再三辨析，从颜色、口味、形式、摆法上予以协调，避免雷同。例如“八大菜”中燕菜用清汤、鱼翅用红烧、冬菇鸡用奶奶；各种点心分别情况采用烫面（如桐州软饼）、油酥面（如芝麻烧饼）等不同面型；冷碟中的对镶设计等等，都经过细心比较、斟酌，再加以补充修订，方统一用料名称再定。
满 汉 全 席 菜 单
手碟： 瓜杏子碟
四冷碟： 宣威火腿 芦黄谷笋对镶 榨板羊羔 冻子鸡丝对镶
红卤鸽脯 酱汁豆筋对镶 填桶鸭片 南糟螃蟹对镶
四朝摆： 金川雪梨两盘 珍拢佛手两盘
四蜜饯： 金丝蜜枣镶雪梨片 蜜寿星桔镶鲜茨菰
蜜汁樱桃镶洞庭枇把 安汁橄揽镇白毛广柑
四蜜碗： 冰糖银耳 湘莲羹 广荔枝羹 哈士蟆羹
四热碟： 金钱鸡塔 香花肚丝 锅贴鱼片 炸田鸡腿
八中碗： 芥菜春笋 奶汤鲍鱼 鸭腰蜇头 蝴蝶海参
罐耳子鸡 蟹黄银杏 翡翠虾仁 金丝山药
八大莱： 清汤鸽蛋燕菜 鱼翅烧乌鸡白
红烧南边填鸭 烧扬州大鱼
冬菇子鸡 玻璃鱿鱼 棋盘鱼肚 火腿菜心
四红： 叉烧奶猪 叉烧火腿 叉烧大鱼 叉烧填鸭
四白： 佛座子 箭头鸡 哈尔粑 项圈肉
到堂点： 奶皮如意卷 冰汁杏闹汤
中点： 五仁慈油饼 虾仁米粉汤 喇嘛糯米糕
席点： 芥菜烧麦 芝麻烧饼 桐州软饼 窝丝油糕 鲜茨菰饼
茶点： 水晶包子 玫瑰棋饼 八大杏仁茶
随饭菜： 耳脍火腿丝 野鸡雪里红 豆芽炒鸭丝 香菇建兰菜
饭： 蚕豆香谷米饭 菜蕊稀饭
甜小菜： 虾瓜、酱瓜对镶（缺）
注：以上菜名不是绝对的．视时节转移可以掉换．如春末无冬笋时可用春笋代替，但某单样数则是固定的。