卤味很多人都喜欢吃，我们在买卤味的时候，都会发现有一些店打着百年卤水的名号，什么是百年卤水呢，难道是卤水有一百岁了吗，所谓的百年卤水只是卤水的时间长而已，时间越长的卤水越好，卤出来的食物更醇香，因为这个卤水已经练成了精，为什么这么说呢，百年卤水不说百年，它至少也用了十几年了吧，这十几年间不知卤过多少只鹅、多少只鸡、多少只鸭，天天卤、天天煮、天天熬，吸附了食物的精华和灵魂，已经变得醇、厚、香、浓，所以说“卤水”年龄越长越珍贵，也就越香，百年卤水也称为“陈卤”。
那么问题就来了，“百年卤水”真的存在吗，按原理上来讲，毕竟食物放的时间长了都会容易滋生病菌，难道这些卤水放了这么长时间，真的不会变质吗、不会发酸吗？答案是“百年卤水”是存在的，而且卤汁也不会变质、变馊，至少卤水能保鲜当然也是各家各法，“百年卤水”是一家卤味店的镇店之宝，所说的配方、秘方，一般也不外传，甚至有人愿意花重金购买，其实都是日积月累得出来的经验，就算给你配方你也未必做得出来和人家一样的效果。
那么话说回来了这些陈年卤水，是怎么做到长年不变质的呢，据我们最为熟知的就是加热杀菌。
（1）卤水卤完食物之后，要将食物留在卤水中的烂渣捞出来，否则容易让卤汁变酸。
（2）卤水必须每天烧滚，就算不用也要烧滚后静放，而且关火后，不能乱动。
（3）卤水的香料使用一段时间后，香味就会逐渐消失，所以必须每隔一段时间换新的香料，水和调味料也要按照一定的比例添加。
单单这些肯定是远远不够的，卤水保鲜，“鲜”字有两个概念，一是保鲜、二是味鲜，卤水只保鲜但是味不鲜，那么“百年卤水”就是一句空话。
卤水时间越长味道就更加浓香，这是因为卤水每天被熬炼，食物的精华不断浓缩于卤水之中。
卤水中所用的小茴香、八角等，其实都是具有保鲜作用的，主要是它们有着特香味之外，还具有抗氧化的能力。卤水变质、变馊主要是被氧化，如果氧化的时间被控制，卤水变质、变馊的现象就会被抑制住。
当然八角和小茴香并不是万能的，如果卤水被大量细菌入侵，八角和小茴香抗氧化的功能就会失效，所以说在保管卤水的时候，千万不要加生水下去。
除了这些还有一个怪物是用于卤水保鲜、提鲜的，那就是蛤蚧（干制品），就是用来泡酒那种（蛤蚧酒），具有延年益寿、壮腰补肾的功能，到底有没有这种效果不得而知，李时珍在《本草纲目》上说“蛤蚧补肺气”定喘止渴，功同人参，益阴血，助精扶羸，功同羊肉。这样的说法，就可以说明蛤蚧的功效。
蛤蚧用在卤水中可以起到保鲜、提鲜的作用，是因为蛤蚧含有一种“肌肽”的物质，这种物质对氧化有显著的抑制作用，而且“蛤蚧”还含有一种强有机碱（胆碱），胆碱是卵磷脂的组成成分，这种物质具有促进脑发育和提高记忆力等能力。
因为加入这位配料，它的口感是比较的清香一些，然后也会更加的入味，而且口感是非常的美味的，受到很多人的喜欢，可以提香与提鲜，还有很多的积极功效
制作卤水时为什么放上蛤蚧，蛤蚧是中药材，是热带的动物，蛤蚧闻起来有一股腥味，当前蛤蚧是为了卤水防止腐败
防止卤水腐败、变酸：这可能是查询到的蛤蚧在卤水中最大的作用。有些人认为南方气候潮湿，容易滋生细菌，而蛤蚧中含有抑制细菌的蛋白酶，便可以起到对卤水防腐的作用。卤水原料多为肉类，为酸性食物，放入蛤蚧可减轻肉类排出的酸味，防止变酸，能使卤水保存较长时间。防止蚊虫叮咬：蛤蚧是蚊虫的天敌，特别是在夏天，卤肉食品容易招惹蚊虫，卤水中有了蛤蚧，蚊虫自然离的远一些。以养生保健作卖点：蛤蚧除了有少许腥味外，没有其他特殊的味道，在卤水中并没有调味的功能。