问：农村哪些蔬菜有毒呢？ 平常所吃的蔬菜，我们会选择最适合的常规烹饪方法去烹饪，由于很少用其他烹饪方法，所以很少知道它有毒，比如芸豆（四季豆）一般都是干煸、煎煮、水煮而好少凉拌，所以在得知其有毒时，有人就觉得不可思议。
那我们常见的蔬菜中，哪些有毒呢？刺楸就简要介绍下吧。
一、豆科的狗爪豆和四季豆
刺楸都曾介绍过狗爪豆和四季豆，两者皆为豆科植物都豆荚，正式名称分别是黧豆和芸豆。由于它们嫩时的豆荚和豆子都有毒素，会对人体的肠胃产生刺激和毒害作用，所以在使用前一定要煮熟，而狗爪豆在煮熟后最好浸泡一下。
二、血皮菜
近年来，网上有血皮菜为有毒蔬菜的说法，甚至还引用了一些研究，发现血皮菜含有吡咯里西啶生物碱，这种生物碱对肝脏具有毒性。但刺楸认为，即便真有毒性，但还要深入对它急性毒性的研究。
血皮菜是人们常食用的一种蔬菜，但也几乎没见谁食用而中毒，就像青西红柿被认为有毒，但好些人将即青西红柿摘来炒着吃也没事一样。
在农村每家每户的菜园子里会种植各种各样的瓜果蔬菜，但是看着些蔬菜长得非常好而且也非常好吃，但是如果吃的不对就会造成中毒的现象发生，记得小时候家里的奶奶经常这样告诉我们，就像问题中提到的“有毒蔬菜”，那么今天我就把我奶奶告诉我的经验在这里讲一讲，看完以后再吃蔬菜的时候一定要注意。
“有毒的蔬菜都有哪些呢” 针对这些有毒的蔬菜我就来讲一讲我们在日常生活中经常见到的和吃到的，以及这些蔬菜如果产生毒素会让人产生什么样的反应。
那么第一种有毒蔬菜就是“四季豆”，这种蔬菜长的特别像“扁梅豆”，这种四季豆菜结的特别多炒起来也特别的好吃，其实本身这种菜没有毒素，但是如果我们没有炒熟的话它就变的有毒了，因此人如果吃了这种没有炒熟的四季豆就会出现浑身酸软无力，所以如果有这样的反应记得及时救治。
第二种有毒的蔬菜就是“西红柿”，在这里可能很多朋友看到西红柿以后就会觉得这是一种非常有营养的蔬菜，但是大家知道吗，没有长熟的西红柿也就是青色的有毒素，这种毒素如果人吃的少了看不出来有什么反应，但是如果过量实用就会感觉头晕，因此一定要格外注意。
第三种有毒的素菜就是“土豆”，土豆这种蔬菜几乎每个人都很喜爱，我相信大家最爱吃的就是酸辣土豆丝，可是大家知道吗，这种菜一旦长期不食用的话表皮就会出现青黑色，而且还长出了嫩芽，那么如果这个时候看到这种情况的话一定不要吃了，因为这种的已经产生毒素了，人吃多了也会头晕。
第四种有毒的蔬菜就是“黄花菜”，这种菜在农村也非常多，不过一般我们不会吃它，因为种植几乎都是为了欣赏它的花，但是就是这种花开的美，可是它也是有一定毒素的，适量食用可以但是过量食用就会出现中毒的迹象。
综上所述:
每一种菜我们在食用的时候都不能过量食用，毕竟过犹不及，如果一旦在食用时出现了刚才所说的不良反应，那么一定要第一时间所求帮助。
农村有哪些表面看起来非常的新鲜，但实际上却含有大量毒素的蔬菜呢？如果你对此还不是很了解，那么接下来就跟随着我，让我们一起去简单的了解一下吧！
一、豇豆=未炒熟的豇豆
豇豆在我们日常生活中非常的常见。小时候和奶奶一起在农村的老家生活，每年的六七月份村里的天气很热，各家各户的菜园里都没有什么蔬菜，但是你唯一可以看见的便是大片大片的豇豆。因此那个时候每年的六七月份我家天天都离不开豇豆，其中有炒豇豆、泡缸豆和酱豇豆品种齐全吃什么都可以。吃米饭咱们可以吃炒豇豆、喝粥咱们可以吃泡豇豆、下面条咱们还可以吃酱豇豆。
豇豆虽然好吃，但是未炒熟的豇豆却含有大量的毒素皂角和植物凝集素不可以吃。过多的食用可能会出现腹痛、腹泻、呕吐等症状，严重时还会导致人体四肢麻木不能动弹。因此大家在食用豇豆的时候一定要注意炒熟，最好是先炒然后再焖煮，其实这样做出来的豇豆也更加的有味道更加的好吃。
二、马铃薯=发芽的或表面发青的土豆
和豇豆一样，马铃薯在我们日常生活中也非常的常见。但是我不知道大家都发现没有，我们农村自家种的马铃薯都特别的小，尤其是那些套种在玉米地里的马铃薯，简直是小的可怜根本就看不下去。
记得有一次家里炒马铃薯，结果奶奶整整炒了三大盘的马铃薯。奶奶说这些马铃薯要是今天晚上吃不掉的话，那么就留到明天早上和中午我们接着吃。一听到这句话我当时就感觉非常的生气，所以我憋着气谁都没说，三大碗饭把三大盘马铃薯吃的干干净净。
可能大家不知道的是发芽的、发青的马铃薯含有大量的有害生物碱，大量的食用可能会导致急性中毒，头痛、恶心、腹泻、呕吐，严重时会出现呼吸变快肌肉绞痛等症状。因此大家在日常生活当中尽可能的去注意这些细节，马铃薯一旦发芽绝对是不可以食用的。
三、泡辣椒
我不知道大家都有没有吃过，每年的十月份当辣椒开始收获的时候，村里的各家各户都喜欢做泡辣椒来吃。首先我们在盆里准备好两大碗凉白开，然后依据个人的口味向里面依次加入米醋、酒、白糖、盐、蒜头和生姜，就此大概腌制四五天便可以食用了。可能没有吃过的人不知道，泡辣椒清脆可口酸中带甜，真的可以算得上是绝味了。
由于辣椒是用盐、酒和醋泡出来的，所以在泡制的前两个星期以内，泡菜中由于各种各样的反应会含有大量的亚硝酸盐等致癌物质。因此凡是泡制的腌菜哪怕再好吃，我建议大家在腌制后的半个月以内千万不要去动它，等半个月以后再把它拿出来，少量的食用腌菜那种酸酸的味道还具有很好的开胃作用。
科学兴农为您解答。
提要：许多人因为“它”而中毒，这几种蔬菜吃的时候要当心！
俗话说病从口入，说的就是我们饮食当中吃到不当的东西，可能就会导致身体出现不适或者疾病。在日常饮食中确实有那么几种蔬菜，在饮食中出现中毒，而且每年新闻中都会有类似的报道，或许当中大家还可能遭遇过，那么下面科学兴农就来带大家认识几种常见的蔬菜，不要觉得“它”就是那么安全，不当的食用真的会食物中毒的。
发芽的土豆
芽变的土豆会产生一种叫做龙葵素的物质，当然该物质也并非土豆所独有的无籽，同土豆同属于茄科的番茄其实也含有这种物质，这也是未成熟的西红柿不能吃，有毒的原因；土豆芽变之后也同样因为该物质有毒，吃过之后会有恶心、头晕、乏力等症状，严重者可能会出现身体痉挛。而且因为土豆芽变而中毒的案例还经常会被报道。
青色的西红柿
上面已经提到，西红柿属于茄科作物，含有特殊的龙葵碱物质，在人体过量摄入会对人体造成一定的伤害。当然随着西红柿的成熟，龙葵碱会被自动降解掉，所以成熟的西红柿对于人体并没有什么毒害。
黄花菜
黄花菜如果生吃的话，那么可能会遭受秋水仙碱中毒，因为含有大量的秋水仙碱，所以对于凉拌没有经过热水处理的这种菜是不能够直接食用的。
苦味的葫芦、瓠子
苦味的葫芦、瓠子、甚至是黄瓜都是有毒的，从这几个作物也可以看出一点端倪，就是这几种东西都是葫芦科的蔬菜，对于该科的作物有一个特点就是会生成葫芦碱，当这些作物在遭受逆境的时候，体内会产生葫芦碱抵御病虫害，提高自身抗病能力。而葫芦碱对于人体也是有毒的，前不久安徽卫视报道一则新闻，说是一家人吃苦丝瓜中毒住院，道理也同样如此。
除了上述的几种作物之外，像一些腌制的蔬菜会含有过量的亚硝酸盐，亚硝酸盐则是致癌物质，因此对于这些腌制食品大家还是少量食用。另外，像生的四季豆、豇豆也是有毒的，不要生吃。在生活中很多蔬菜，大家还是要多了解其吃法，如果大家没有尝试过的话，创新还是要慎重，比如说农村的灰灰菜，对于一些皮肤容易过敏的人，最好不要吃灰灰菜。过敏性皮肤的人吃了灰灰菜以后，容易引起皮肤瘙痒。而且吃多了还可能引起腹泻。因此对于野菜大家更是需要慎重。
有毒的蔬菜很多，不过在烹饪过程中，毒素会被破坏。对于有毒的蔬菜，如果没有正确的烹饪方法，有可能残留毒素，造成食物中毒。
举三个含毒蔬菜类别的例子。
第一类：鲜菜类。
人们吃蔬菜都讲究个“鲜”，刚采收下地的最好。可是，有的蔬菜不是这样，越新鲜越危险，有毒性，甚至有剧毒，不小心吃了会中毒，个别的还可能出现生命危险。
这类蔬菜包括蕨菜、黄花菜、蚕豆、四季豆、金针菇、青番茄，等等。
第二类，变性质类。
有些蔬菜本身没问题，但是在外环境影响下，自身会发生改变，并在改变中产生毒素，不能吃了，吃了会中毒。
这类蔬菜包括发芽土豆、苦瓠子、胖豆芽、变色紫菜、发黄的银耳和花菜。包括还没腌制好的咸菜，必须等到20天后再吃。
第三类，有腐烂类。
蔬菜很容易发生腐烂，有些在腐烂的过程中会产生毒素，不能再食用了。不是已经烂了不吃，而是发现有腐烂就不要吃，扔了。
这类蔬菜包括烂白菜、烂生姜、生黑斑的红薯。为了安全起见，发现有腐烂现象就要扔掉，不能够把烂的部分去掉，还没烂的留着吃，这样不安全。
这久的新闻里老是报道吃野生菌中毒的事件，告诉我们把生的东西做成吃的食物必须要煮熟，这个看似简单的熟字 ，其实常常会被人们所忽略掉，熟不仅能去掉毒素，还能更加美味。
所以，要是半生不熟的东西没有煮透的话请勿多食，因为日常生活中我们常食的一些蔬菜也会引起中毒。
空心菜
空心菜是这久吃得最多的一种蔬菜，脆嫩可口，老幼皆喜。但是空心菜若是不炒熟的话，体弱者吃了后会造成上吐下泻的中毒形象，所以这种蔬菜学校食堂，快餐厅都不提倡使用。
豆角
以前我上学时，学校曾经出现过吃豆角中毒的事件，个别学生出现了头晕呕吐的现象。检验后确认是豆角没有炒熟吃了后引发的，从此以后，学校里很少吃豆角，偶尔吃也是煮了后再烩，再也不敢直接生炒了。
发霉的花生
花生受潮或保存不当会引起发霉，发霉后便会产生毒素黄曲霉，黄曲霉是一种可致癌的物质。所以，农村里有些人舍不得把发霉的花生丢掉，清洗后继续食用。
其实这种做法是不可以的，即使是多次清洗和高温煎煮，这种毒素依然很难彻底清除。
鱼腥草
鱼腥草是一种能清热的野菜，多数人选择生吃，也非常好吃，小丫也是非常的喜欢吃，但是鱼腥草有小毒，多食会引起肠胃炎，譬如拉肚子什么的。
绿皮发芽的土豆
绿皮的土豆吃起来微麻，其实是土豆被阳光照射后，或发芽时所产生的毒素龙葵碱引起的，所以，变绿、发芽的土豆是不可以食用的。
人若是食用，土豆里的毒素会对肠胃道黏膜产生强烈的刺激，对呼吸中枢及运动中枢也有产生麻痹作用。
新鲜腌制的腌菜
我们这里喜欢用新鲜的小青菜腌制成咸菜吃，俗称发水腌菜，这种新鲜的青菜才腌时非常好吃，但是发酵不透会含有较高的亚硝酸盐，人多吃后会拉肚子，但只需腌制十五天后就是安全期了。
还有就是平时我们吃的大蒜，大姜，臭南瓜在起霉，发臭时也会产生毒素，所以当这些食物的症状发生改变就不能再食用了。
1、发芽或表皮变青的土豆，含有龙葵碱毒素，对中枢神经有麻痹作用，严重的会危及生命，高温不易破坏，正常土豆也含有龙葵碱，但合量很低。
2、青番茄：也含有龙葵碱 ，食后会产生恶心、呕吐、肤色青紫、流涎、头晕等中毒症状。
3、四季豆：含有皂甙毒素，包括其它一生豆角类蔬菜也含有皂甙，人食用后会中毒，此毒素高温可破坏毒性。
4、腐烂的生姜：会产生一种叫黄樟素的致癌物质， 腐烂的生姜可诱发肝癌、食道癌。
5、鲜黄花菜：含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，引发咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；严重的可出现便血、尿血等严重症状。
另外，所有腐烂变质的蔬菜都有毒！！
猜猜是什么蔬菜？
烂白菜：亚硝酸盐中毒。 未腌透的咸菜：亚硝酸盐中毒。
生四季豆：亚硝酸盐和胰蛋白酶中毒 鲜黄花菜：秋水仙碱中毒。 鲜的金针菇：秋水仙碱中毒。 青西红柿：龙葵素中毒。 发芽的土豆：龙葵素中毒。 腐烂的生姜：诱发肝损或肝癌。 长斑的红薯：影响肝脏正常代谢。 变质的白木耳：中毒者易休克。 霉变的茶叶：食物中毒引起头晕、腹泻。 变色的紫菜：受到污染不能食用。
咱们常说的食用某种植物食材中毒，多数是因为它所含的“生物碱”成分，很多植物包括供人们所食用的鲜蔬，含有一些微量生物碱，人体完全可以代谢掉，但是当某种蔬菜未成熟透或者储藏时间较长，这时候它所含的生物碱成分可能很高，食用会对人体造成伤害等。
下面我简单列举几种平需谨慎食用的蔬菜
① 绿皮西红柿： 中文正式名番茄，学名 Lycopersicon esculentum Mill.，茄科番茄属一年生植物，原产于南美洲地区。未成熟的西红柿生物碱（龙葵碱）含量较高，食用需谨慎。
② 绿皮马铃薯： 中文正式名阳芋，学名 Solanum tuberosum L.，茄科番茄属一年生草本植物，原产美洲热带地区。马铃薯表皮含微量龙葵碱，但是储藏旧出现绿皮现象，需要谨慎食用（龙葵碱含量增加），如果出芽则不建议食用。
③ 新鲜的胡豆： 中文正式名蚕豆，学名 Vicia faba L.，豆科野豌豆属一年生草本植物，原产欧洲地中海地区。蚕豆含有葡糖苷、伴蚕豆嘧啶核苷，这两种物质容易引起红细胞的含量降低，食用需谨慎，尤其儿童。
④ 出芽的生姜： 中文正式名姜，学名 Zingiber officinale Rosc.，姜科姜属多年生草本植物，原产于东南亚的热带地区。出芽的生姜植物体内含有黄樟素，食用需谨慎。
⑤ 豆角： 中文正式名豇（jiāng）豆，学名 Vigna unguiculata (Linn.) Walp.，豆科豇豆属一年生草质藤本植物，原产于非洲热带地区。豆角含有生物碱（皂甙），食用时应该用开水煮透再烹饪。
有毒的蔬菜有苦瓠子发芽的土豆、青番茄、鲜蚕豆、未炒熟的四季豆、腐烂的生姜、鲜扁豆、新鲜的金针菇等等。
这些蔬菜有毒的原因是：
苦瓠子：含有的毒素毒性不亚于砒霜
发芽或表皮变青的土豆，含有龙葵碱
青番茄：含有同发芽土豆相同的有毒物质一一龙葵碱
鲜蚕豆：有的人体内缺少某种酶，食用鲜蚕豆后会引起过敏性溶血综合征
未炒熟的四季豆：含有皂甙，人食用后会中毒。
腐烂的生姜：会产生一种叫黄樟素的致癌物质，
鲜扁豆：含有皂甙和生物碱，有毒
新鲜的金针菇：含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱
苦瓠子的毒素即使通过高温也难以溶解。家里吃瓠子前，最好用舌头舔一下去皮的瓠子肉，有苦味即有毒，不可食用。发芽的土豆食用后对胃肠薪膜有较强的剌激性和腐蚀性，对中枢神经有麻痹作用，严重的还危及生命。青番茄食后会产生恶心、呕吐、肤色青紫、流涎、头晕等中毒症状。生着吃危险性更大！鲜蚕豆中毒症状为全身乏力、贫血、黄疸、肝肿大、呕吐、发热等，若不及时抢救，会因极度贫血而死亡。腐烂的生姜可诱发肝癌、食道癌。鲜扁豆含有皂甙和生物碱，有毒，但遇热后会溶解。食用前应用沸水焯透或过油，或干煸至变色后食用。新鲜的金针菇含有秋水仙碱，人食用后，容易因氧化而产生有毒的二秋水仙碱，它对胃肠黏膜和呼吸道黏膜有强烈的刺激作用，会出现咽干、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状；大量食用后，还可能引起发热、水电解质平衡紊乱、便血、尿血等严重症状。食用鲜金针菇前，应在冷水中浸泡2小时，烹饪时把要金针菇煮软煮熟。