适合我国养殖的鲟鱼品种有西伯利亚鲟、闪光鲟、俄罗斯鲟、史氏鲟、中华鲟、鳇、匙吻鲟和几种杂交鲟等近10个品种。其中，西伯利亚鲟和闪光鲟具有很强的生活适应能力，驯食人工配合饲料比较容易，生长速度比较快，体色灰黑，市场俏销。
鸭嘴鲟，是美国特有的一种大型淡水经济鱼类。属世界珍稀鱼类。主要以蚯蚓、小虾及浮游生物为食，原产于美国密西西比河流域。史氏鲟，是中国鲟鱼中最具有经济价值的优质珍稀鱼类。鱼体细长呈细纺锤形，裸露无鳞，背有5行大的菱形骨板，为软骨硬鳞鱼。
中华鲟，体长平均约40厘米，最长达130厘米，体重最高达600千克。体呈纺锤形，头尖吻长，口前有4条吻须。大西洋鲟，又名波罗的海鲟，体型较欧洲鲟小，虽然鱼卵产量多，但数量受到控制，目前状况还算十分稳定。
闪光鲟，自古以来一直是全球最重要的鲟鳇鱼类渔业生产对象，并于近50余年一直是俄罗斯和阿塞拜疆最重要的鲟鳇鱼类增殖放流对象。长江鲟，有水中大熊猫之称，为淡水定居性鱼类，是我国长江独有的珍稀野生动物，属国家一级保护动物，已有1.5亿年的历史
鲟鱼对水质要求比较严格，喜生活于流水、溶氧含量较高，水温偏低，底质为砾石的水环境中。性成熟年龄，中华鲟较晚，雄鱼为11龄，体重50-100公斤，雌鱼为14龄，体重160-250公斤；施氏鲟雄鱼为9-10龄，雌鱼在10龄以上；而达氏鲟则性成熟较早，体重10公斤左右的雌鱼和5公斤的雄鱼已经达到性成熟。鲟鱼以底栖无脊椎动物及小型鱼类为食。
