鲟鱼是世界上现有鱼类中体形最大、寿命最长的一种鱼类，从生物进化上说，鲟鱼存在已有2亿多年的历史。鲟鱼类现存有2科6属27种，隶属于硬骨鱼纲、软骨硬鳞总目鲟形目，其中鲟属有17种，其中含有主要经济种类。它们全部分布于北半球，主要有3个分布密集区：
欧洲的东部，里海、黑海，咸海地区。环绕北太平洋两岸的亚洲东部和北美洲西部地区。北美洲东海岸地区。有8种鲟鱼，主要分布在长江、黑龙江和新疆3个区域：长江：中华鲟、达氏鲟（长江鲟）、白鲟。黑龙江：史氏鲟、达氏鳇。新疆额尔齐斯河：西伯利亚鲟、小体鲟；新疆伊利河：裸腹鲟。
鲟鱼类多数属于温水性鱼和冷水性鱼之间的类型，为亚冷水性鱼类，鲟鱼大部分为洄游性和半洄游性鱼类，喜栖息于寒带和温带盐度较低的水体。在27种鲟鱼中产量最大的为俄罗斯鲟、闪光鲟、西伯利亚鲟及小体鲟；其次为大西洋鲟、高首鲟、湖鲟、史氏鲟、达氏鲟、中华鲟及匙吻鲟。
由于鲟鱼的性成熟年龄一般较晚，资源破坏后难以恢复，加上鲟鱼是世界上传统的高档鱼，鲟鱼的人工养殖已有100多年的历史。国际市场对鲟鱼产品特别是鲟鱼鱼子酱的需求日益高涨，给鲟鱼养殖业的发展带来了机遇，刺激了世界鲟鱼养殖业的发展。史氏鲟等是人工孵化和养殖的良好种类，现在进行人工孵化和工厂化养殖，被作为商品鱼进行规模化养殖新兴的养殖对象。
日常管理要建立巡塘检查制度，注意观察鱼是否有浮头的现象及水质的变化。一旦情况有变应及时开机增氧和冲注新水，同时应保持池塘的清洁和安静，及时清除池中残饵污物，做好食台上食物的清扫和消毒工作。饲养的水质宁瘦勿肥，池水透明度应保持在30～40厘米，养殖期间要保持清新的水质和较高的溶氧量，每10～15天需换水1次，每次换水量约占池水的1/3。如能采用微流水或增氧措施养殖，则效果更好。
投饲量要适当，切忌过多或不足。同时要避免长期使用单一饲料，并注意时常在饲料中添加维生素和矿物质，以维持正常的营养要求。
要选择温水养殖，一定要有很深的水，保证水源的充足，要远离吵闹的环境。一般来说分布在欧洲的东部。
在养殖的时候要提供一个非常自然的环境，而且不能对这些鱼类的活动进行限制，这样才能够保持肉质的鲜美。这种鱼类主要分布在我国的黑龙江地区，松花江地区，还分布在太平洋东岸地区，大西洋西北岸地区，大西洋东北部地区。
池塘的规模最好在4亩左右，池塘底质最好是沙质，可在池塘设置独立的进水口跟排水口，在进水口跟白水口挡上铁丝网，这样可以防止鲟鱼逃跑。池塘附近最好有干净水源，养殖最好活水养殖，流动水养殖。放养前要先泼洒石灰溶液，浸泡一周左右，再换清水浸泡几天。养殖前放掉，重新灌水进来水位在1.5米左右的水深。在新水灌满池塘以后，也不能马上放养。得等到消毒水的药效消失了以后，这样对鲟鱼来说比较安全。
在我国境内野生的鲟鱼有8种，它们有分布于黑龙江、松花江、乌苏里江流域的史氏鲟、达氏鳇、和库页岛鲟；分布于长江、金沙江流域的中华鲟、达氏鲟和白鲟；分布于新疆伊宁等地水域中的裸腹鲟；分布于新疆额尔齐斯河、布伦托海、博斯腾湖的西伯利亚鲟。其中，中华鲟是中国特产的珍贵鱼类，属中国国家一级保护动物（不可垂钓）
