牛肉分类及各部分用途

养殖吧 2023-04-22 06:36 编辑:admin 275阅读

1、牛头:皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾:肉质肥美,适宜于煨汤。

3、上脑:位于背脊前部,靠近后脑,肉质肥嫩,可作烤、炒、涮用。

4、前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部,肉质较老(适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等)。

5、颈肉:即牛颈脖的肉,质量较差,可红烧,煨汤或做馅心。

6、前腱子:肉质较老,可作卤酱,红烧,腌制等用。

7、背脊:包括牛排,里脊等。牛排位于背脊部,紧接于上脑,肉质厚阔而肥嫩,通常用于烤、炸等;里脊位于脊背下面,是牛身上最嫩的肉,可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋:位于牛胸部的肋骨处,相当于猪的五花肉,肉中央夹有筋,多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩:(又名百 奶 ):位于腹部,呈带状,肉层较薄,附有百筋,一般用于红烧;其较嫩部分经水锅加工处理后,可用于爆炒。

牛腩【niú nǎn】

1,牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。

2,牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧

10、米龙:位于牛尾根部,前接牛排,相当于猪肉的臀尖,肉质很嫩,表面有膘,适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖:位于米龙下部,肉质很嫩,可以代替米龙。

12、仔盖:位于里仔盖的下面,用途与里仔盖相仿。

13、后腱子:肉质较老,可用于红烧、卤酱、腌制。

牛肉15个分档部位的肉质特点及食用方法

牛头

从宰杀刀口至脑顶骨处。头部皮厚骨多,肉少且肉中多筋膜,胶质含量较为丰富。适宜于酱、烧、煮等烹调方法。由于牛头较大,经常用一个牛头即可做一桌宴席,即“牛头宴”。早在三国时期,相传有一位南夷首领孟获英勇善战,有本地野史称,诸葛亮曾七擒七纵孟获,并以牛头犒赏众将士。所以,牛头宴是“众乐乐”之物,也是如今的土家族接待贵宾的盛大礼仪宴会。

牛头宴

牛头皮爽口胶质重,牛脸颊肉质滑嫩多汁,牛脑口感嫩滑如豆腐。以烤牛头为主打,牛皮、牛脸、牛鼻、牛耳、牛舌、牛脑、牛嘴、牛眼、牛天梯......多个部位都可以成就各具特色的经典美食。

酱牛头

牛气冲天――卤牛头肉

卤牛舌

牛尾

尾根部至尾末端。尾的肉质较肥,富含胶质、风味十足,加在砂锅菜或汤肴中长时炖煮即可尽释美味。适宜于煮、炖、烧等烹调方法。最具有代表性的是红烧牛尾和牛尾萝卜煲。

将牛尾剥去皮,刮净,剁成3厘米长的段,置温水冲洗干净,沥水,加入酱油、绍酒、盐浸腌。将胡萝卜削去皮,和冬笋均切成滚刀块,葱切3厘米长的节,姜用刀拍松,辣椒去籽。炒锅置中火上,加油烧至五成热,投进胡萝卜、冬笋,炸至黄色捞出,再将牛尾搌干水分,投进油锅炸成淡黄色,捞出沥油。另取净炒锅置旺火上,加菜籽油烧沸,投入花椒炸黄捞出。投入辣椒炸透,加葱姜煸炒,再加盐、酱油、绍酒、白糖等辅料一起将炸好的牛尾放入鲜汤,烧沸后改用小火煨透,至汤汁变浓,放进冬笋、胡萝卜烧熟,起锅盛入盘中,拣去甘草、辣椒即可。菜品特点:色泽金红,咸鲜醇厚,软烂不腻。

红烧牛尾

准备适量的牛尾和一个白萝卜,一把枸杞和一根葱,适量的食盐和一勺黄酒,少量的姜,把牛尾用水泡上三个小时左右,中间的时候换上两次水,然后把里面的血水去掉,把泡好的牛尾洗干净,放入锅里面再倒入适量的黄酒,用小火煮上十分钟,倒入水和姜以及葱,少量的枸杞用大火烧开后再转入小火,煲上五个小时左右,再把白萝卜去除外皮,然后切成长片,再把白萝卜倒入牛尾汤里面,继续煲上一个半小时,最后加入适量的盐就可以出锅了。

牛尾萝卜煲

上脑肉

位于脊背前部,靠近后脑处,主要包括背最长肌的最前端和斜方肌等。上脑肉质肥嫩,可切丝、丁、片、条、块等,适宜于烤、炒、烧、涮等烹调方法。

牛上脑

上脑肉――涮火锅的极品

颈肉

即牛脖颈肉,肉质较差,可用于红烧、炖、制馅等。

牛肉馅

前腿

位于上脑下部,颈肉后部,即胸肉,主要包括胸升肌和胸横肌、三角肌等。其中胸升肌、胸横肌肉质较老,适宜于酱、红烧、炖等烹调方法;三角肌即嫩肩肌,较嫩,可用炒、熘等方法。

红烧牛肉

焦熘牛肉片

前腱子

牛的前臂骨周围,即牛前膝下部,蹄的上部。前腱子肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适于酱、煮、烧等方法。

酱(卤)牛肉

里脊

又称牛柳,解剖学上称为腰大肌。里脊是牛肉中最嫩的一块肉,但较小,呈扁圆形,内有细筋。牛柳肉质细嫩,可切丁、丝、条、片、块等,适于烤、馏、炒等烹调方法,可制作蚝油牛柳烤牛排烤肉片等菜肴。

蚝油牛柳

烤牛排

材料:肋眼牛排一块(400克左右),黑胡椒粒小半勺、黄油20克、、百里香、盐、红酒少许。

做法:牛排放在保鲜袋里捶打断筋,这样肉会更细嫩,烤的时候不会回缩;磨些黑胡椒均匀的撒在两面,再涂上黄油、盐,按摩一下,松弛30分钟;烤箱预热220度,把牛排放进厚烤盘,中层上下火先烤10分钟;翻面再烤8分钟,就八成熟了。如果喜欢吃嫩一些的,时间可以缩短为(一面8分钟,再一面5分钟);牛排装盘,利用烤盘里的余温和牛油,再烹进去2勺红酒,最后均匀的浇在烤好的牛排上。

烤牛排的腌制方法

烤牛排之前,要对新鲜的牛排进行腌制,腌牛排一定要先抹油,油可以封住肉中的水分不流失。然后撒现磨黑胡椒粉、百里香、少许葡萄酒腌制20分钟左右(可以保鲜后放冰箱冷藏)。

烤牛排

外脊

又称西冷,位于牛脊背两侧的肌肉,即脊骨外,呈长条形,外有一层筋。外脊肉质细嫩又较大,所以是使用价值较高的一块肉,可代替里脊使用,可切丝、丁、片、条、块等,适宜于爆、炒、炸、馏、火锅涮肉等多种烹调方法,制作烤牛排烤肉片蚝油牛肉等菜肴。

火锅涮肉

腑肋

位于胸部肋骨处。腑肋肉中夹筋,肥瘦均匀,适宜于红烧、炖、煨等方法。

清炖牛肉

元宝肉

又称弹子肉、和尚头、榔头肉、膝圆等,位于股骨前,近似圆形。该肉质地较细嫩,但有筋,肌纤维交叉,可切丁、丝、条、片等,适用于炒、爆、炸、熘等烹调方法。

爆炒牛肉丝

里仔盖

又称底板,位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄,中间厚,相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩,下半部稍老,肌纤维较紧密,可切丁、丝、条、片、块等,一般用于炒、炸、熘等烹调方法。

小炒牛肉片

胸脯

又称奶脯,位于腹部。胸脯肉层较薄,附有筋膜,一般用于红烧等烹调方法。

红烧牛肉

米龙

即臀股二头肌(大米龙)和半腱肌(小米龙),位于尾根部,前接外脊。米龙相当于猪的臀尖,肉质较嫩,可切丝、丁、片、条等,适宜于炸、炒、爆、馏等烹调方法。

五香牛肉

里仔盖

又称底板,位于后腿紧贴肉皮的一块呈梯形的肉,前后薄,中相当于猪的坐臀肉。该肉上半部肉质较嫩,下半部分较老,肌纤维较紧密,可切丁,丝、条、片等,一般用于炒、炸、熘等烹调方法。

香炸牛肉条

仔盖

位于元宝肉与里仔盖左右相连处,相当于猪的黄瓜条肉。仔盖肉质细嫩,用途与米龙相同。

滑炒牛肉丝

后腱子

在牛的胫骨周围,即牛后膝下部,蹄的上部。后膜子肌肉紧凑,肉质较老,筋腱较多,适于酱、煮、烧等烹调方法。

酱牛肉

另外,牛肉还被称为“肌肉燃料之源”,主要原因是牛肉蛋白质中含有的肌氨酸,能提供能量,增加肌肉,它对增长肌肉、增强力量特别有效。在进行训练的头几秒钟里,肌氨酸是肌肉燃料之源,有效补充三磷酸腺苷,使训练能坚持得更久。综合各方面因素来看,牛肉一定会称为我们餐桌上的常客。

1、牛头:皮多、骨多、肉少、适宜卤制、百切之用。

2、牛尾:肉质肥美,适宜于煨汤。

3、上脑:位于背脊前部,靠近后脑,肉质肥嫩,可作烤、炒、涮用。

4、前腿:位于颈肉后部,包括前胸和前腱子的上部,肉质较老(适宜于红烧、卤、煨或碎作馅心等)。

5、颈肉:即牛颈脖的肉,质量较差,可红烧,煨汤或做馅心。

6、前腱子:肉质较老,可作卤酱,红烧,腌制等用。

7、背脊:包括牛排,里脊等。牛排位于背脊部,紧接于上脑,肉质厚阔而肥嫩,通常用于烤、炸等;里脊位于脊背下面,是牛身上最嫩的肉,可切片、切丝、用于生爆、生炒用。

8、腑肋:位于牛胸部的肋骨处,相当于猪的五花肉,肉中央夹有筋,多用于红烧或煨汤。

9、牛 腩:(又名百 奶 ):位于腹部,呈带状,肉层较薄,附有百筋,一般用于红烧;其较嫩部分经水锅加工处理后,可用于爆炒。

牛腩【niú nǎn】

1,牛腩即牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉,以新鲜黄牛的牛腩为好。

2,牛腩是指带有筋、肉、油花的肉块,这只是一种统称。若依部位来分,牛身上许多地方的肉都可以叫做牛腩。国外进口的部分是以切成条状的牛肋条为主(又称条肉),是取自肋骨间的去骨条状肉,瘦肉较多,脂肪较少,筋也较少,适合红烧或炖汤。另外,在里脊肉上层有一片筋少、油少、肉多,但形状不大规则的里脊边,也可以称作牛腩,是上等的红烧部位。牛腱也可以算是牛腩的一种,筋肉多,油少,甚至全是瘦肉。因此一般用来卤,不适合炖汤,更不适合红烧

10、米龙:位于牛尾根部,前接牛排,相当于猪肉的臀尖,肉质很嫩,表面有膘,适于做牛肉丝、牛腩、牛肉饼、溜、爆、炒均可。

11、里仔盖:位于米龙下部,肉质很嫩,可以代替米龙。

12、仔盖:位于里仔盖的下面,用途与里仔盖相仿。

13、后腱子:肉质较老,可用于红烧、卤酱、腌制。

上脑为牛脊背最前端自脊椎第一根肋骨至第六、七根肋骨之间的部位,肥瘦比例均匀,肉质细嫩多汁,适合煎制、烧烤和炒制,牛排爱好者一定得试试。

黑椒牛排:

将牛排自然解冻后用厨房纸吸干表面水分,表面撒上食盐和黑胡椒粉,静置5分钟;

锅中放油烧热,放入牛排正面煎1分钟后翻面,可根据个人喜好决定时长;

将煎好的牛排摆入盘中,切成小块即可享用。

2.牛排

牛排位于背部,相当于猪的龙骨,适合烤和焖。眼肉牛排是取自牛靠近胸部的肋肌部位,即牛脊背第七根至第十根肋骨直接的肉,此部位横切面酷似眼状,故名眼肉。此部位很少运动,所以肉质软较嫩,不含肥膘,易嚼易咽。西冷牛排又称沙朗牛排,主要由上腰部脊肉构成,取自牛背脊一带柔嫩的牛肉,肉的边沿带一圈肉筋,口感韧度强,纤维细腻,有嚼劲!

五分钟简易牛排:

牛排自然解冻后,用厨房纸吸干表面水分;

平底锅中倒入适量食用油烧热,放入牛排一面煎黄后,再翻一面继续煎1分钟左右;

煎好的牛排放入盘中淋上自己喜欢的料汁即可。

3.菲力(里脊)

里脊肉肉质细嫩,纹理清晰,口感鲜嫩多汁是牛的黄金部位,被称为牛肉中的“劳斯莱斯”,若经冷藏再食用更佳鲜嫩。可烧烤、可煎制、可做陷,宝宝辅食首选。

糖醋里脊:

将牛里脊清洗干净,切成小长条,把里脊肉放入碗中,加入料酒、食盐、姜汁、胡椒粉抓拌均匀腌制片刻;

腌好的里脊肉放入适量的淀粉,使表面裹上一层淀粉;

锅中倒入适量油烧热,放入里脊肉,炸至表面金黄捞出控油;

碗中加入番茄酱、蚝油、生抽、香醋、白糖、淀粉和适量清水拌匀,制成料汁;

锅中烧油加入葱姜蒜末爆香,倒入料汁煮开,加入炸好的里脊肉,翻炒均匀后盛出转盘,再撒上一些芝麻即可。

4.腹肉(牛五花、牛腩)

牛腹肉是牛腹部肥瘦相间部分,易嚼易炖的肉,牛腹肉的烹饪,讲究的是口感层次丰富的嚼劲。牛腹肉口感细腻,又香又嫩,肥瘦相间,肥而不腻,非常适合搭配其它菜色一起炖煮,更增添了搭配食物的美味。

韩式烤牛五花做法:

将梨、洋葱、生姜、蒜去皮切末,牛五花切片,加入白糖、生抽、老抽、蜂蜜、胡椒粉、芝麻油、辣椒粉、韩国辣酱、姜蒜末等调料,抓拌均匀,放入冰箱腌制30分钟;

铁板调成中火,把牛五花一片片放上去烤,烤至两面金黄即可;

烤好的五花肉搭配生菜即可食用。

砂锅炖牛腩做法:

牛腩洗净后切成小块,放入砂锅中,加入葱姜蒜、八角、香叶、尖椒、料酒、生抽、白糖、食用油;

再放入切好的土豆、萝卜,搅拌一下,加入适量水没过食材,盖上盖子炖煮60分钟;

出锅前放入食盐、鸡精调味即可。

5.牛前胸

牛前胸肉肉质较老,适宜炖煮、做陷或者打火锅。

牛前胸肉家常做法:

将牛前胸肉,简单清洗一下,浸泡2-3个小时,然后焯水,去血沫后清水清洗后,重新放锅里炖;

鲜牛骨、牛杂和萝卜切块;

用纱布袋装好的锅底汤料(八角、草果、橙皮、桂皮、干辣椒、孜然粒、花椒面、老抽);

将牛肉放入入开水,撇去浮沫,过滤去汤水,再加入清水,加入萝卜入高压锅15分钟;

改用小火继续烧30分钟,煮至牛肉、牛杂酥而不烂,加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成的料汁即可。

金针菇牛肉卷:

金针菇去除根部清洗干净,用牛肉卷将花金针菇包裹起来;

碗中加入生抽、蚝油、食盐、鸡精、胡椒粉搅拌均匀,制成酱汁;

锅中烧油倒入葱姜蒜末爆香,再加入肉卷翻炒片刻,加入适量料酒和酱汁焖煮2-3分钟;

最后淋上少许水淀粉勾芡即可出锅。

6.黄瓜条

黄瓜条分大黄瓜条和小黄瓜条,大黄瓜条牛肉位于牛后腿股外侧,沿半腱肌股骨边缘分割而出,肉块长而宽大。主要由臀骨二头肌等肌肉组成。适合炒着吃。小黄瓜条位于臀部,主要为半腱肌,沿臀股二头肌边缘分离出的肌肉。肉质细嫩,适合炒着吃。

黑椒爆炒黄瓜条的做法

黄瓜条逆丝切成片,洋葱切块;

牛肉加适量食盐,用手揉捏至盐分完全被吸收,最后倒入适量食用油,拌匀后放置15分钟待用;

锅里倒少许油烧热,放入牛肉片,入锅后要尽快用锅铲将牛肉划散,待牛肉翻炒至表面变白,放入一汤匙黑椒酱,翻炒均匀;

放入洋葱,大火翻炒均匀关火盛出即可。

7.牛腱子

牛腱子是牛腿骨周边的肌肉,由于腿部活动量大,肉质纤维较粗,肌间含有大量筋膜,表面有筋膜覆盖,肉中含筋,红白镶嵌,弹嫩有嚼劲。

卤牛腱的做法:

将牛腱子自然解冻至室温,切成大块,用清水浸泡去血水,然后后冷水下锅焯水2分钟,捞出洗净备用;

锅中加热水没过牛腱,烹入老抽、生抽、适量冰糖和盐,放入香料包大火烹煮20分钟,转小火慢炖30~40分钟关火;

关火后牛腱继续浸泡在卤汁中,冷却后捞出切片享用。

8.米龙

米龙又称针扒,位于骨盆内侧,属牛后腿部位肉,该部位肉质细腻鲜美、汁水充盈,是牛肉中脂肪含量很低的部位,特别适合减脂人士。

香煎牛肉粒:

将小米龙自然解冻后,切成小方块;

锅中倒油烧热,放入切好的牛肉粒,一面各30秒,再翻面各10秒(7成熟)

在盘子上放好配菜,再放入煎好的牛肉粒,静置3分钟用于“醒肉”;

醒肉完成后就可以根据个人喜好撒上配料了(如盐、黑胡椒等)。

9.牛仔骨(牛小排)

牛仔骨取自第六至八节肋骨部位,纤维丰富,多汁耐嚼,带骨香味更加浓郁。

香煎牛小排:

用厨房吸油纸吸干解冻好的牛排表面的血水;

平底锅加热,放入黄油融化(可用橄榄油代替),放入牛排大火煎。两面各煎,根据想吃的熟度把控时间;

快出锅前,用20秒把侧边煎一下。

出锅,牛排放在碟上静置3分钟后再切,锁住肉汁。

10.肥牛

牛胸肉是位于牛胸口两肢前腿中间胸脯肉,一面脂肪,一面瘦肉肥瘦相宜,是适合做原切肥牛片的部位之一。煎、炒、涮、烤皆宜。

韩式泡菜肥牛卷

金针菇洗干净、泡菜切细条,用肥牛把金针菇捆成卷,用香葱捆起来;

辣酱、番茄酱、食盐、蚝油、白糖搅拌均匀制成料汁,把姜、大葱、香葱切好备用,红绿辣椒切圈;

锅中倒入橄榄油,爆香葱姜蒜,倒入料汁,倒入泡菜翻炒,加入高汤煮开;

放入卷好的肥牛卷,盖上锅盖煮3-5分钟,撒上切好的尖椒即可。

酸汤肥牛卷

牛肉卷提前解冻,蒜拍破后切碎,青红尖椒切圈,金针菇剪去根部洗净;

将金针菇放入加了几滴油的开水锅中烫熟,滤干水份放入碗中铺好;

炒锅内倒入少量油,烧至六成热后,放入姜片、蒜碎爆香;

放入黄灯笼辣椒酱翻炒一分钟,加入高汤,料酒大火煮开;用网筛滤掉锅内的料渣丢掉,放入牛肉卷,加入盐,白糖煮开,将煮出的浮沫也用网筛滤掉;

待牛肉卷煮熟后,淋上白醋,关火,将其倒入铺了金针菇的盘中;

最后撒上青红椒圈点缀,烧少量热油淋在青红椒圈上即可。