做米线的配料

养殖吧 2023-04-25 13:50 编辑:admin 206阅读

炒米线

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食材:真空米线一包,拌饭酱两汤匙,生抽半汤匙,白糖一点点,香菜一小把。

做法:

1、准备材料,香菜洗净切碎。

2、锅里放水烧开,倒入一包米线,加盖浸泡三分钟后,用筷子打散,再盖上盖子焖两分钟,捞出沥干水份。

3、平底锅烧热放油,倒入焯水过的米线,加两汤匙拌饭酱和半汤匙生抽和一点点白糖。

4、中大火,用筷子不断翻炒米线。

5、炒匀后,稍微加点水,继续翻炒至水分收干。

6、放入香菜碎,翻匀即可。

滇味小锅米线

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食材: 米线120克(大半汤碗),碎猪肉50克,豌豆尖,韭菜,豆芽,水腌菜各10克,精盐,辣椒油各2克,咸酱油(老抽)3克,姜茸,白胡椒粉各1克,排骨汤100克。

做法:

1、先准备米线,大锅冷水煮到水开,关火闷10分钟,用冷水漂洗后再泡一下.用时捞出滤干。

2、肉剁碎,加入一点点水使之容易散开。所有蔬菜洗净摘好。韭菜切寸段,酸菜剁碎,姜剁成茸,排骨汤烧开。

3、小锅置大火上,加入滚汤,沸时放入白胡椒,姜末,剁肉,并把肉搅散,顺序放盐,咸酱油,水腌菜末,再放入米线。待沸后下韭菜段,豌豆尖,豆芽,等汤再开。起锅前淋入辣椒油。倒入普通吃面的汤碗中,点缀上葱花和香菜就好了

酸辣米线

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食材: 干米粉,酸菜,小红辣椒,姜,蒜,葱,香菜,芝麻,盐,醋,酱油,白糖。

做法:

1、把细米粉泡软,捞出沥干;酸菜切细;葱、姜、辣椒、香菜切成末备用。

2、倒油入锅烧热,依次放入芝麻、姜、蒜、辣椒爆香,再放入酸菜炒香。

3、倒一碗水入锅,煮沸,放入米粉,煮开。

4、加入盐、醋、白糖、少量酱油(也可不放酱油)搅拌均匀。

5、加入香菜、葱末,酸酸辣辣的米线就出锅了!这种做法类似于云南小锅米线,米线可粗可细,随个人喜好。

过桥米线

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浓汤用料:排骨300g,鲜鸡1/2只,鲜鸭1/2只,云南火腿100g,老姜1块(50g),盐2茶匙(10g)。

米线配料(1大碗量):熟米线200g,鲜草鱼80g,鲜猪里脊80g,鹌鹑蛋1枚,韭菜30g,香葱30g,榨菜30g,绿豆芽30g,盐1茶匙(5g),白胡椒粉1/2茶匙(3g)。

浓汤做法:

1、排骨、鲜鸡、鲜鸭洗净,斩成大块,分别放入沸水,滚去血沫,捞出冲洗干净。

2、和拍散的姜块、云南火腿一同放入高压锅(或大砂锅),加入约为固体材料4-5倍的水。先大火烧开,再转为小火,煨制60分钟以上。

3、调入盐,最后成品浓汤应该是浓浓白白的汤汁表面飘着一层明油。

米线做法:

1、将鲜草鱼肉和鲜里脊肉,分别切成极薄的肉片待用(为防表面变干,可以先码好,蒙上保鲜膜)。

2、将沸腾的浓汤盛入保温的大碗,依次平放入鲜鱼肉片、鲜里脊肉片、绿豆芽、榨菜和韭菜,磕入生鹌鹑蛋,放盐和白胡椒粉。

3、放置2分钟后,再放入沸水烫过的米线,撒上香葱花即可。

香辣酸汤肥牛米线

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食材: 米线1包,肥牛100g,金针菇50g,油菜心3棵,鸡蛋1个,生抽15ml,葱姜蒜米5g,白醋15ml,盐1g,红辣椒1根,泡椒6根,泡椒水适量。

做法:

1、米线选新鲜熟米线即可,泡椒水根据喜好随意。鸡蛋可以根据喜好,摊成蛋饼,切细条做配料。

2、锅烧热,加少量炒菜油,放入葱姜蒜米和辣椒圈爆香锅底。

3、泡椒连同泡椒水一起倒入锅中。

4、加入热水烧开。

5、放入米线,不要搅动。

6、等待米线慢慢煮散,调入生抽、白醋、盐。

7、放入金针菇和油菜心,烫软,和米线一同捞出。

8、余汤中放入肥牛片。

9、烫至变色即可。

10、把肥牛摆在米线上,加入余下的汤即可。

要想米线口味好,全在好汤好酱料,收藏好这几款米线配方

牛肉底汤,原味汤,麻辣酱,紫苏香辣酱

原料;牛棒骨10000g,牛肉5000g,

药材;八角15g,香叶10g,肉蔻5g,香砂10g,白蔻15g,良姜10g,草果3g,甘草5g,花椒15g,党参10g,干黄姜10g,陈皮10g,丁香5g,白胡椒20g,桂皮5g(做料包一个)

其它;葱100g,鲜姜500g,纯净水100斤,牛油板1000g

制作流程

(1)把牛棒锯长8cm段,把牛肉改长6cm宽5cm的条,把牛肚改8cm宽6cm的片,

(2)大锅加水烧开放入牛棒骨,牛肉烧开冒水5分钟以后捞出用长流水冲30分钟洗干净备用

(3)用一个可以容200斤的不锈钢桶加纯净水100斤,上火烧放入洗干争的牛棒骨,牛肉,鲜姜500g,大葱100g,药材包一个大火烧开40分钟以后调小火炖2个小时捞出牛肉加入牛油板1000g,,继续小火炖4个小时即可。

米线原味汤调制

主料:熟牛肉片50g,

辅料;烫好菜心10g,香菜段,葱末各20g

调料;盐4g,胡椒粉5g,牛肉粉5g,鸡精5g,味精5g,白糖5g,鱼露10g

其它;牛肉汤250g

操作流程;

(1)把烧开的牛肉汤倒入调汤器皿里,加入盐,胡椒粉,鸡精,牛肉粉,白糖,味精鱼露,进行调味,然后倒入米线专用容器里,加入烫好的米线。

(2)最后摆上牛肉片,菜心,撒上香菜,葱花即可,可以根据经营(客人)喜好加入其它小配料,感觉会更加完美。

米线(麻辣酱教字化配方)

原料:二荆干辣椒2000g,印度辣椒面500g,(剁好)红油豆瓣1000g红色剁椒300g,麻面400g,花面250g

香料:香叶15g,八角50g,草果20g,桂皮20g,白砂仁20g豆20g,紫草15g,排草15g,肉蔻20g,小茴香20g,香茅100g,孜然粒20g,良姜15g,香砂10g,丁香5g,(打药粉使)

其它;色拉油15斤,牛油8斤,大葱段1000,鲜姜片500g,

操作流程;

(1)把这个干红辣椒用30C水泡1小时捞出来控干净水分,用刀剁碎或者搅碎备用,

(2)大桶加色拉油,牛油小火烧热,加以上大葱姜片小火熬10分钟,至姜葱变金色表层变干为标准,然后捞出葱姜控去多余的油,在把剁椒,郫县豆瓣酱,绞好的干辣酱加入,小火进行搅拌熬制15分钟,火不要太大避免糊锅,

(3)加辣椒面,麻椒面,花椒粒药料粉,搅拌均句关火浸泡20分钟然后上火要不停的搅拌熬制20分钟,中途要不停的搅拌,时间到关火即可。

(4)放在不锈钢桶里存放自然发酵24小时以后使用香味会更好

备注;使用比例,原牛肉汤750g,麻辣酱60g,加入牛肉粉10g味精10g,白糖5g

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米线(紫苏香辣酱数字化配方)

原料;红油豆瓣酱,200g,蒜蓉辣椒1000g,番茄黄150g, 番茄沙司300g,辣妹子500g,细辣椒粉300g,子弹头干辣椒500g

香料:八角30g,香叶20g,桂皮20g,肉寇20g,甘草10g,草果20g,紫苏叶粉150g,小茴香15g,紫草20g,丁香5g,白芷15克、香茅15g, 香砂15g,花椒15g,(把所有的药料沫粉使用)

调料:(欣和)豆瓣细100克,白糖50g, 鸡精100g,熟白芝麻100g.

其它;蒜蓉300,姜蓉200g,干葱头蓉100g,菜籽油6000g,牛油1000g

加工流程:

1,把子弹头干辣椒用50”C热水泡20分钟捞出控干净水分后和红油豆瓣酱,番茄黄豆一起用绞肉机绞两遍,绞小米粒状为标准,自然发酵10小时以后使用

2,用蒜蓉辣椒,番茄沙司,辣妹子,倒一起搅拌均匀备用

3.炒锅加菜籽油烧热把蒜蓉姜蓉分开炸去水分,原料装层发千变淡黄色,然后捞出

熬制流程

1,大炒锅加入菜籽油牛油,猪大油融化以后倒入干葱头炒香,再加入辣椒酱小火搅拌炒制10分钟

然后在倒入辣酱火炒制5分钟,然后加入以上药料粉炒制15分钟加入炸好的蒜蓉,姜蓉,小火继续炒制。

2.关火加入以上所有剩余调料15分钟以后开火进行炒制10分钟即可关火出锅,酱料自然发酵24小时以后可以正常使用

3,酱料在炒制的过程小火不要太大火大了会影响香辣酱的颜色,炒的过程中为了避免糊锅酱

蘸锅,酱料要不停的的搅拌,

备注;使用此比例原牛肉汤750g,紫苏香辣酱50g,加入牛肉粉10克,味精10克

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米线金汤配方

原料:南瓜蓉200g,调料盐30g,味精20g,鸡精50g, 白糖20g,鱼露50g,料酒100g,

其它高汤5斤,黄栀子5个,

操作流程:

把高汤倒入桶里加入南瓜蓉,黄栀子熬制10分独,加入以上调料继续熬制5分钟即可,用笊篱过滤干净渣子即可使用

米线番茄酱汁标准化配方原料;

西红柿3000g,鲜鸡油50g,

调料;番茄酱1000g,番茄沙司200g,黄油100g,绵白糖400g,桶装牛尾汤200g,味精150g,冰糖150g,鸡汁100g,花雕酒200g(把所有料倒入一起搅拌均匀备用)

其它;紫圆葱沫150g,蒜蓉100g, 葱姜片,各150g, 色拉油200g(自己熬制牛骨汤1500g)

操作流程;

1,西红柿选熟透个大的,然后取皮取巴,在改米粒大小,分批倒入打汁机里面打成汁即可

2把鸡油改长6cm宽3cm条形状,炒锅加水烧开,倒入鸡油冒水开锅3分钟倒出冲凉备用,

3,炒锅加入色拉油烧热倒入鸡油小火进行熬制,鸡油熬出捞出肉渣,在加入葱姜,小火熬制葱姜干金黄捞出控去多余油,用细笊篱过滤干净油里的渣子,

4,把黄油加入油里面,在倒入圆葱蒜蓉,小火炒香,加入牛骨汤,在倒入按挥好的酱料快速搅拌熬制,开锅在熬10分钟即可,

5,酱料凉透以后可以存入0度冰箱保存