（一）小麦的形态特征,小麦属禾本科,共5个种，我国栽培的小麦品种，主要属于羔通小麦种
1. 根：麦根由种子根（又叫胚根，初生根）和次生根（又叫节根或不定根）组成。种子根3-6条，在发芽时从胚轴下部陆续发生，第一真叶出现后即停止产生。次和一根在分蘖开始以后，从分蘖节上发生。一般每生长一个分蘖，就在该分蘖节上长出1-2条次生根。分蘖具3片叶以上时，又可逐渐形成自己的根系，所以分蘖越多，根系越发达。
2. 茎：小麦茎细而直立，园筒形，富弹性。主茎一般有13-14个节间，冬小麦一般9-14节，其中地上部节间伸长4-6个。近年推广的矮杆抗倒品种，株高多为80-100cm。茎基部地表下由不伸长的节间、节和腋芽密集的节群构成分蘖节，每节叶腋内有分蘖芽，条件适宜可长成分蘖。分蘖节交识着大量以分枝互相连会的维管束群，联络着根系和地上部，是苗期营养物质分配和运输的枢纽，也是苗期养分贮藏器官，大量糖分累积在分蘖节，使细胞液浓度提高，苗期抗寒力增强。适宜的播种深度可使分蘖节在土中保持适宜深度，以利于贮藏养分和安全越冬，同时有利于分蘖的发生培育壮苗。
3. 叶：小麦有以下几种形式的叶子：（1）盾片（子叶）；（2）胚芽鞘（鞘叶）；（3）一般绿色营养叶（真叶）；（4）分蘖上的先出叶（分蘖鞘）；（5）花序上的颖、稃（变态叶）等。盾片即子叶，着生于胚的一侧，不伸长。胚芽鞘是保护幼苗出土的器官，为一圆筒形叶鞘，具两条脉纹，顶端有一小裂缝，真叶由此伸出。胚芽鞘的颜色有红、绿两种，但也有上部红色，下部绿色者。分蘖鞘是位于真叶鞘之中包围在腋芽外面的一个鞘形叶片，顶端开裂，分蘖从顶端伸出。<br> 真叶是正常的绿叶，由叶片、叶鞘、叶舌、叶耳组成。叶片狭长，左右不对称；第一片叶顶端比较紧硬呈钝形，其它各叶尖锐；老叶在距尖端3.5cm处有一收缩的叶束。叶鞘基部联合，上部分开环抱茎杆，有加强茎杆强度，并具光合和贮藏养分的作用。叶舌位于叶片与叶鞘交界处，为叶鞘内表皮的延长部分，可防雨水、灰尘、害虫侵入叶鞘。叶耳爪状有茸毛，着生于叶片基部两侧，其颜色是鉴别品种的标志之一。主茎上的叶片数因品种，播期、气候而不同，一般春性品种9-11叶，冬性品种12-14叶。在分蘖节上着生近根叶，伸长节上着生茎生叶4-6片。同一茎上叶片，自下而上渐次增长、增宽、倒二叶最长，倒一叶最宽，倒一叶又称顶叶和旗叶。
4. 穗和小花：
（1）穗：小麦为穗状花序，穗轴多个大头朝上的楔形节片组成，整个穗轴呈曲折形。小穗无柄，着生在各穗轴节片的顶端，每个小穗又形成一短轴，叫小枝梗，小枝梗可分若干短节，每个短节上着生一朵小花，每个小穗有3-9朵小花。但一般仅下部两朵小花戏院有结实。每个小穗基部，相对着生两个颖片。
（2）花：每朵小花的外面，有一个外颖和一个内颖，相互对生，外颖呈船形，顶端有芒或无芒，内颖呈鞋形，两侧包于外颖之内。外颖内倒，有两个无色鳞片。每花有雄蕊3个，雌蕊1个。
5. 果实和种子：小麦籽粒生产上叫种子，为一不开裂，含有单粒种子的颖果，籽粒颜色有红、白两种。小麦果实成熟时，其单粒种子的种皮与果皮紧密相连，不易分离。粒形卵圆，一侧较平，其背面光滑，朝向内稃的一面有内陷的腹沟。籽粒顶端有短而坚韧的果毛。胚着生于果实背面基部，长度约为籽粒长的1/4-/1/3，位于腹沟相对的一侧，外为明显皱缩的籽实皮所覆盖。腹沟两侧叫做果颊，一般为圆形隆起状态。
（二）大麦形态特征及亚种识别
大麦属禾本科大麦属，该属有近30个种，但具经济价值的仅栽培大麦一种。
大麦包括有壳大麦（皮大麦）和裸大麦，通常说的大麦系指有壳大麦。裸大麦又叫裸麦，浙江一带称元麦，青藏等地叫青稞。大麦植株与小麦相似，茎秆较小麦柔软，叶片较小麦略宽，颜色较淡，叶耳、叶舌较大。大麦花序属穗状花序，每节片上着生3个小穗，每个小穗仅有一朵小花。多数品种有芒，有的品种芒成帽状钩芒。大麦多数品种的籽粒皮在成熟时可分泌一种粘性物质，将内、外稃紧密结合，以致成熟后不能与籽粒分开，故常叫有壳大麦，而少数品种的籽粒皮不分泌粘性物质，籽粒与内外稃分离，故叫裸大麦。大麦籽粒中间较宽，两端尖。大麦内稃基部有一退化小穗轴，叫做基刺或腹刺，形态随品种不同而异。
栽培大麦根据小穗发育特性和结实性，可分为三个亚种，即多棱大麦、中间型大麦和二梭大麦。
1. 多棱大麦：每穗轴节片上三个小穗均能发育结实。按小穗排列位置和形状特征，又可分为六棱大麦和四棱大麦两个类型。
（1）六棱大麦：穗轴节片短，着粒密，每穗轴片上三个小穗与穗轴所成的夹角大而相等，所以，从穗顶端俯视，可见穗上有六条穗棱，即穗横断面呈六角形，故称六棱大麦。
（2）四棱大麦：穗轴节片长，着粒稀，小穗间的间隔大。每节片上居中的一个小穗紧贴穗轴，其余两个小穗与穗轴角度较大而向两侧伸展，故横断面呈四棱状，称为四棱大麦或稀六棱大麦。四棱大麦一般穗子较长，但籽粒大小不整齐，三分之一籽粒较大，三分之二籽粒较小。
2. 中间型大麦：每穗轴节上有结实小穗1-3个。不整齐，无利用价值。
3. 二棱大麦：每穗轴节上有三个小穗，仅中间一个小穗正常结实，整穗仅具两行结实小穗，故称二棱小麦。麦穗扁平，籽粒较大，整齐而饱满。 <
三）黑麦的形态特征黑麦属禾本科麦属（Secale），学名为S. cereale L.，又名蕾麦和粗麦。黑麦属有十几个种，仅黑麦为栽培种，余为野生种。
黑麦种子根有四条，根系发达，吸水能力强。芽鞘带紫色或褐色，有毛。黑麦茎杆比大麦和小麦强韧不易倒伏，通常具5-6个伸长茎节。茎叶上常被蜡质，这是抗旱特性的表现。叶与小麦相似有毛，叶舌短，叶耳窄小，白色，有时缺少叶耳。花为穗状花序，穗形比大小麦稍扁平。每一节上着生一个小穗，各小穗毕可孕。穗的顶端不着生小穗。每个小穗多含2个小花，或有3个小花，但中间不花不孕，故每小穗结实2粒。颖片狭长，披针形，边缘有锯齿。外稃宽阔，有隆脊，顶端延伸成一长芒，脊具密毛。内稃薄而钝，具二脊，每花有雄蕊3枚，雌蕊一枚，柱头2裂，呈羽状。籽粒比小麦的狭长，籽粒皮偏黑，千粒重比小麦低。
（五）燕麦的形态特征;燕麦又叫莜麦、油麦、玉麦等，属禾本科燕麦属，学名Avena Sativa L.。燕麦属有16个种，我国栽培最广的为普通燕麦中的有壳燕麦（Avena Sativa L.）和裸燕麦（a. nuca L.）。前者颖长而硬，后者颖短而软。一般所谓莜麦即为裸粒燕麦，其蛋白质含量可高达21%。
燕麦的主要形态特生：
1. 根：初生根3条，次生根可入土可达2米。
2. 茎叶：茎高约1米，其直径较小麦、大麦为大，有4-8个伸长节间。叶鞘与叶片颜色不同。叶舌卵形，顶端有细齿，因而与大麦及黑麦不同，没有叶耳或极不明显。叶片比小麦稍宽，变异较大。叶缘及叶背有细毛，这一特征可作为品种鉴定的依据。叶鞘与叶片相交处有所谓叶颈，又称叶关节，多数燕麦叶颈发达。3. 花：属圆锥花序，每穗小穗数有20-150个，每小穗2-5朵小花，通常顶生小花为雄花或不完全花。所谓“单花燕麦”即基部一朵花结实；“双花燕麦”则有两朵花结实；“三花结实”的情况很少。两颖片等长或不等长，光滑，具7-13条明显的脉。外稃基部有膨大的基盘，内稃薄呈膜质，比外稃短。雄蕊3枚，雌蕊1枚，二裂式羽状柱头。
4. 果实和种子：燕麦籽粒除裸燕麦外，内、外颖紧包子实，但去壳比皮大麦容易。籽粒长椭圆形，表面有茸毛，其内部构造大致与小麦同，其糊粉层有两层细胞，而小麦只有一层。
裸麦又称黑麦，是一种在温带地区分布很广的谷物。它是一种比较新的谷物，在欧洲古代时期这种谷物还不为人所知，估计它本来是一种杂草，在2000到3000年前在小亚细亚与小麦一起被收割而培养出来的。
相对于小麦来说裸麦更适应冷和干燥的气候。
2004年联合国粮食及农业组织估计全世界裸麦产量为1.95亿吨。
裸麦和小麦的杂交产品叫做小黑麦，它结合了两种作物的特性。
在中欧和东欧，裸麦主要用来烤面包。
一棵裸麦的根系可以达到400米的深度与广度。
全麦面包:（材料为小麦，不经漂白，颗粒也较粗。制作过程也没添加色素及其他人工添加剂）
含纤维丰富，有助解决便秘的都市病。全麦面包用全麦粉制造，不经漂白，更符合天然饮食之道。 全麦面包的纤维量确胜人一筹，差不多是同分量白面包的3倍。含碳水化合物食物若含纤维，有利稳定血糖，不会大上大落. 全麦包1片 2.5 克纤维.热量 65 .
黑麦面包为全黑麦粉制作。
裸麦/黑麦（rye）
裸麦 与小麦和大麦是好朋友，据说其祖先是生长在小麦与大麦附近的野草，与小麦一起收割时培植而成。 有很强的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生长。产地主要在中欧和东欧，多用於制面包、酿酒或做饲料等。
黑麦面包应该算全麦面包的一种。识别全麦食品有一定的困难，因为许多食品上都标有“黑麦面包”或“用全麦制成”等字样。但许多这样的面包的主要成分仍是精白面粉，而不是全麦。真正的全麦食品应列出全麦成分，如“全小麦”、“全黑麦”、“全燕麦”或“粗面粉”的具体含量。褐色面包被看作是健康和营养价值更高的食品。殊不知那只是面包师烘制面包时添加的食用色素，从而使褐色面包更具有诱人购买的色调。因此褐色面包并不等于全麦面包，购买最好看清标识。
PS:如何区别全麦面包
所谓全麦面包两种瞒天过海的作假办法:
一个是“加色”，在白面粉里加入焦糖或糖浆，利用烘制高温下发生的“炭化”现象，使出炉的面包有着很自然的浅褐色，看上去很像“全麦面包”，这种面包的口感跟白面包一样，切口比较致密，再吃上一口就露出破绽了。另一种是在白面粉里添加胚芽、麸皮，这么加工出来的面包不单外表连口感也像“全麦面包”，还真有点难辨雌雄，超市卖的很多都是这种“添加式全麦面包”。
真正的全麦面包外观呈浅褐色或浅咖啡色，断口的蜂窝状比较明显，有很浓郁的麦香，口感比较粗糙不松软,但咀嚼的时候会觉得更真实、更自然。
裸麦/黑麦（rye）
裸麦 与小麦和大麦是好朋友，据说其祖先是生长在小麦与大麦附近的野草，与小麦一起收割时培植而成。 有很强的生命力，能在寒冬和乾燥的地方生长。产地主要在中欧和东欧，多用於制面包、酿酒或做饲料等。