什么药腌酸菜不烂？
在东北地区有一种添加剂,叫作酸菜鲜,做好的酸菜,把这种叫作酸菜鲜的粉加入的酸菜的水里有一定的防腐作用,可以让酸菜更好吃.你可以试一试.
还是温度要掌握的好,如果放酸菜缸的地方温度很高,那么怎么预防都容易腐烂,酸菜怕热不怕冷,所以一定要放在冷的地方.
1.清洗过程
选择要腌制的菜，比如说腊菜、白菜、萝卜叶等等，将这些菜清洗干净，同时在阴凉通风处晾干，等到水分控干之后才能进行下一步的工作，很多人都会忽视这一步，这样的话酸菜的酸味不够，很快就变质了。
2.放盐很重要
想要酸菜好吃且清脆，那最主要的因素就是盐巴的含量一定要够量，不要因为怕咸而少放盐，这样的话腌制出来的酸菜口感将会大打折扣。同时我们也要注意使用粗海盐，这样的话才有利于后面的腌制发酵，也要进行充分的搅拌过程，让 盐更入味。
泡菜是怎么做的？放不放盐
方法一：
辣白菜
白菜一片片掰下来，用盐水泡，放多些盐，隔天泡好后，待白菜软了。晾一下把水挤干。
盐的分量要注意，不能放太多，但是也要合适，可以尝一下盐水，比平时做菜要咸一两倍就差不多了，不要太咸哦，不然做出来的菜太咸了就只能炒饭吃咯！
准备原料：辣椒
配料：蒜、姜、苹果、鱼露
辣椒切碎， 姜切碎， 苹果切碎成苹果酱。
把切好的姜、蒜、辣椒、苹果酱放在一起，加鱼露拌好。
晾好的白菜铺一层到碗里，铺一层辣椒酱。
一层白菜一层辣椒的铺好以后，用保鲜膜封好，如果放在保鲜盒里也不错，放进冰箱储存，大概2-3天就能吃，但是7天以后吃味道会更好。
白菜吃的时候再切开~
切辣椒的时候手最好戴上一次性手套，否则会被辣坏的：P
如果偷懒，可以用搅拌机来把材料打成酱。但是打完辣椒的搅拌机一定要立即清洗，否则会留下辣味，影响下次使用。
清洗方法是立即用水冲，还可以加一点醋来泡一下。洗完后再用清水泡。如此这般就可以啦，西西。
四川泡菜的做法
希望爱吃泡菜的朋友试试.
工具：陶做的专门的泡菜坛子，外面没上釉的叫瓦坛，上釉的就比较好看一些。坛口突起，坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽，可盛水)，扣上扣碗可以密封的坛子，它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子，可防止空气进入。如没有泡菜坛，也可用别的容器代替，但要求容器口大而密封严密，不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子，她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹，这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子，这种坛子比较好看，从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同，用途不同，做法也大不相同。
一种是跳水泡菜，跳水泡菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料：通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等，切成长条。荤菜里通常是猪耳朵，凤爪及猪杂。
作法：将清水烧开，加食盐(每1公斤水约50--60克盐)，待盐完全溶解后，放人适量配料，倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3／5为宜)。待卤水完全冷却后，再放入菜块。取食泡菜要使用专筷，切不可带油，避免油与生水进入坛中，否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁，并经常换水注满。
吃法：莴笋，萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时，这样泡出来的蔬菜脆生生的，带点适量的咸味，很是爽口。如果喜欢吃辣的，可以浇上点辣椒油，拌上少许味精，是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的，这种泡菜如果想做专门的菜，那可以比跳水咸菜多泡制几天，差不多一周至十天即可，比跳水咸菜通常多一点酸味；另外一种就是长期泡在坛子里，只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料：辣椒，青菜，白萝卜，豇豆，姜。
做法：
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开，放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水：用以前的泡菜坛子里的“母水”，或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些，放在新鲜坛水里，会有更好的味道，里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料，花椒，茴香，白酒，坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满，尽量少留空隙，以液面靠近坛口，盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水，扣上扣碗，放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉，注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象，加入少许白酒即可。
吃法：
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒，泡姜做佐料，泡菜不正宗，川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜：选用小萝卜，泡制之后发酴，可以用三。四个酸萝卜炖鸭子，非常美味。
3.泡酸菜：做鱼的时候通常都要加入酸菜，酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法，视其口味而定。酸菜还可以做酸菜粉丝汤，或者就用酸菜洗净之后，切成丝，拌入红油辣椒，少许味精，也是极美味的中式早餐伴菜。
4.泡豇豆：炒肉末是一个常见但又好吃的佐餐菜式。
备注：做好的泡菜如食用时不适口味，还可以作些调整：不脆可以加点酒；太酸可以加些盐；发霉变味，则是坛中热气太高，或取用工具不洁所引起，此时应将霉点去掉，加入食盐和少量白酒，移放阴凉处，每天敞口10分钟左右，约3～5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭，说明泡菜已变质，不能食用，菜卤也不能再用。
大妈的经验:
1 初做卤水时要加些红糖和四川大红袍花椒和盐水一起煮.红糖即可起消毒又可产酸.花椒可起麻香的味道.
2 第一次泡时最好要泡些心里美萝卜,因为它可以泡出漂亮的红颜色,再泡点芹菜(芹菜可以产生特殊的香味)红绿非常好看!
3 还应放些蒜.
4 在广州天气热,容易泡的酸,吃时放些糖和鸡精,再浇些辣椒油(干辣椒一定要炸焦才香!).
挑选好白菜去根后竖切至白菜的三分之一处，用手轻轻将白菜分开。2—5公斤分成两半，5公斤以上分成四半，放入容器，均匀的
撒上大海盐，上面用平板压住，使其盐渍6小时后上下翻动一次，再过6小时用清水冲洗干净白菜然后倒在晾菜网上控水4小时备用。
把小葱斜切成丝状，韭采切成1—2厘米的小段，白罗卜擦成丝，去皮的生姜大蒜捣碎成泥。将以上调料放在容器内，把稀糊状的熟面粉加入，然后放入适量的辣椒粉、虾酱
搅匀压实3—5分钟。把控好水的白菜放在菜板上用配好的调料均匀地抹入每层菜叶中，用白菜的外叶将整个白菜包紧放入坛中封好，发酵3—5天即可吃到美味可口的韩国泡菜了。
最好贮存在3—5度的环境中。在3—15度的常温中下可保鲜3个月。
糖醋莴笋：需要先做好咸莴笋（方法附后）（1）成品特色：色泽黄褐，味酸甜，质脆嫩。
（2）配料比例：咸莴笋10公斤，白糖2.5公斤，酱油2公斤，白醋1.5公斤，姜丝100g.
加工过程：将咸莴笋切成0.2厘米厚的菱形状，投入清水中浸泡4～5小时，中间换水4次等到无咸味时，捞出控水1天．将酱油,醋混合烧开，投入莴笋片浸泡．第二天放入白糖和切好的姜丝，每天翻拌一次．5天后即成．
附：咸莴笋的制法：成色特色：挺实．脆嫩．
配料比例：鲜莴笋10公斤，盐1公斤．
加工过程：将鲜莴笋洗净，削去皮和老根，放入坛中，一层莴笋一层盐．然后浇入18度的盐水（与莴笋齐平），上压石块．第二天倒动一次，以后每隔2～3天翻倒一次，共5次．20天后即成．
糖醋芹菜：（1）配料比例：芹菜10公斤，糖700g醋700g盐800g凉开水4公斤（2）加工过程：将芹菜洗净晾干水分，切成3厘米左右的段，浸泡在配料中，密封15天即成．书上写的量大，可以缩小菜量．
泡菜可以开胃，还可治疗禽流感．推荐用这些原料做泡菜：白皮罗卜，园白菜，莴笋，菜花的茎，豇豆，嫩姜．