一、卤食品上色的红米怎么制作
红曲的工艺，主要掌握五个环节：
一、
生产红曲：
必须选用优质大米。
一般大米必须经过再一次的碾白工序排
除米糠、碎米及、谷皮、杂质，直到纯度
100%
，选好料后，把它放进水池流水
浸泡
24
—
36
小时，水比大米高出
30
厘米，使它吸收水分。然后取出，置于蒸床
内蒸熟，时间掌握
5
—
10
分钟，气压
4.5
公斤的
1
吨锅炉，温度
150
℃，蒸后倒
出成堆。然后再进行第二次复蒸（时间约为
5
—
10
分钟）
，使大米蒸至透心时取
出，铺摊于竹箩上，冷却至
20
℃上下备用。
二、配方拌料：经过蒸熟冷却后的大米，拌同醋糟辅料配制红曲霉培养基。
其配方有二种：
（
1
）大米
100
斤，老醋
3
斤（要求
3
年以上的陈醋）土曲糟
5
斤。
（
2
）大米
100
斤，红曲
7
斤，米饭
5
斤，老醋
5
斤。
（
3
）组配方把老醋、土曲糟拌进蒸熟的大米搅拌均匀，达到米饭通红为止。
（
2
）组配方则先把红曲磨成粉末，米饭煮至如稀饭一样稠粘后，把初曲及醋拌
进，然后调到蒸熟的大米中去，反复搅拌直至通红。如用搅拌机，每小时可拌
4
千斤。
三、室内发酵：
红曲主要依靠红曲霉菌的繁殖与生长，它所适宜的温度为
40
—
45
℃。发酵
室必须洁净无味，
室内宜用粘土与砂质土壤合成的地面。
这种地面容易干燥，
每
隔一年半后还要进行一次更新，以利交赤散于室内地坪。打开通风窗
15
分钟后
第二次发酵时，再把它集中成山形，加麻袋覆盖，密封
6
小时，堆温以
35
℃为
宜。然后又铺散于地面，室温不宜低于
20
℃，保持闵
12
小时后，开窗通风，并
翻动一次，使其均匀。再经
12
小时后又进行一次翻动，继之每隔
8
小时翻动一
次，目的是使底、面均匀。若室温不足可用电热或炭火加温。
夏天气温高时注意通风或以其他设备降温。
各个曲种的发酵期有所不同。若是制库曲，在室内应发酵
9
天，每
10
斤大
米可制成
4.5
—
5
斤重量的红曲；若是制色曲，室内要多发酵
5
天，使红曲霉蔓
延至内部，以内外呈通红无斑点为度，每
10
斤大米，只能制出
2.5
—
3
斤曲量；
若是制轻曲，只要多发酵
2
天，室温保持
40
℃使全部米心发酵通红，每
10
斤大
米制
3
—
4
斤曲量。
四、加温发酵：
为使红霉菌加快繁殖，红曲在发酵过程需要加温，促进发酵。因此，在发酵
4
天后，用麻袋将曲种装好，放入水池，使其吸足水分后提起（约
20
分钟）
，再
回到发酵室内堆成山形，密封
2
天，室内温度不得低于
30
℃。然后摊开铺散于
地面，打开通风窗，并喷洒清水。每
100
斤大米，喷清水
40
—
50
斤，用喷壶喷
洒均匀。以后每隔一天翻动一次，使上下温差平衡，发酵均匀，直到出房为止。
五、出房曝晒：
红曲从大米至发酵结束，
全流程只需
9
—
14
天时间，
发酵好的红曲及时提出
铺于竹席上，置于列日下曝晒。晒曲时间，春、秋、冬各
12
小时，夏天
7
小时，
晒曲时要翻动
5
次，
使其干度均匀。
若红曲出房期正逢阴雨天，
必须把红曲摊铺
于通风地板上晾干。
红曲成品表面红中含青，用手指捻，可成红粉末，色泽艳丽。成品用袋包装
后，应置于密封仓内保管，防止受潮。若贮藏时间过长，发现生虫，必须及时翻
晒，用烈日强光驱杀，切不可用药物毒杀。
二、红曲米怎么上色煮出的肉变色吗
红曲米是一种天然色素，是可以使用的，无毒无害，用它猪肉，可以使肉色更美观。但是用一定要适量，用多了就会太红。
三、炖肉时想用红曲米上色，如何使用？有高手帮忙解答一下。谢谢~
1）锅里放清水，加入姜片，葱段，水烧开后把整条五花肉放进焯至断生后捞起。
2）焯好的五花肉切成麻将大小的块状备用。
3）把切好的五花肉放进锅里，把红糟，冰糖，姜片放进锅里，加入水没过猪肉。
4）大火把烧开15分钟后，转小火炖60-90分钟，途中汤汁收至半干的时候，加入盐。等汤汁收浓稠后即可出锅。（可根据个人喜好，在出锅前加点生抽或老抽，一点点就行。）
四、卤大块肉时怎么用红曲米上色好看？
楼上的兄弟们，你们都是在哪里复制的答案啊？有没有实际操作的经验啊？
红曲米用不好，放多少都不会上色的。
五十斤肉，至少要七两的红曲米，你要是希望很红的话，可以放到一斤左右。
红曲米要用纱布袋子装起来是吧？这个就是问题的关键！
你装一斤红曲米的时候，至少要留有装四斤红曲米的余地。也就是说你的红曲
米 装进袋子里后，不能看上去很紧的样子，一定要十分的松垮，十分的宽松。
因为红曲米见水后要膨胀的，膨胀后的红曲米挤压在一起，根本下不来色，放多
少都是白费。