一、怎样做卤肉肉质才紧密
先用调料把肉腌制好后再卤制，这样做出的肉就会紧致，由于盐会使肉中的蛋白质紧缩，这样就不容易煮的过烂了，口感好，也入味，
二、卤肉的制作方法
卤水分为两大类：即红卤和白卤。其味型基本相同，属复合味型，味咸鲜，具有浓郁的五香味(所用味料，香料基本相同)。
红卤，加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色，如卤牛肉，金黄色，如卤肥肠等)
白卤，不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡，白卤牛肚猪肚等)
卤水制作
1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。
3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。
制作须知
1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。
2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。
3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。
4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。
5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香 。
6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。
希望能解决您的问题。
三、卤肉的制作方法？要详细的哦
卤肉的制作方法
自制风味卤肉
佐料：茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐，白糖、油等等（超市有售)
主料： 五花肉，切1，5厘米厚，宽2厘米长的肉块，用纱布包好，用线扎起来，像这样，留一个长长的线头。
烧一锅开水，把肉块和姜片放入烧开，等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。
滤去泡沫和水份，肉放在一边备用。
炖锅里放油，放入白糖，用铲子炒
注意不要烧焦了，炒成金黄色。
把肉倒进去，糖浆可很好的给肉上色。
加调料，盐、老抽（黑酱油）、和适量水，把沙布包放进去，把线头放在锅外面。
盖上锅盖，小火炖1小时，注意锅里的水分。看到外面的线头吗？一会儿就知道它的作用了！
好了！热气腾腾，香气四溢，肥而不腻的卤肉好啦！可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。
把线头一提，沙布包就拿出来了，不用找来找去了。
葱香卤肉的做法
材料：猪五花肉、洋葱半个、大蒜头几颗、生姜少许，蚝油，老抽、单晶冰糖10-12颗、料酒，熟芝麻少许
做法：
一）五花肉洗净切成1*1CM大小的丁；洋葱，大蒜头切碎，姜切片备用；
二）锅烧热入冷油，至七成热时，改小火，放入洋葱头煸成葱酥（边角有点发黄），捞起备用；
三）锅里放蒜末，姜片煸出香味后，加入肉末煸至肉色变白；
四）加入蚝油，老抽、料酒和少量的水，大火烧开后改小火卤60分钟；
五）起锅前加入葱酥与冰糖，至冰糖融化即可盛出，略撒点熟芝麻即可开吃
金牌卤肉的做法及制作方法详细介绍
金牌卤肉的做法：
入油锅滚来滚去的煎一下,直至表层颜色变浅即可。
在入煮锅加水沸煮,捞去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香叶,酱油,用小火煮至用筷子能轻易戳穿,再加糖继续煮20分钟。
上案拆线,切块,这步一定要小心烫,还有口水千万别滴到肉上。
把锅里剩下的卤水再次加热,加金牌酱一勺,勾芡淋在装盘的肉肉上,大功就告成了。
四、十年老汤做的：卤肉的做法，十年老汤做的：卤肉怎么做
储存卤水，忌用铁桶和木器，而应该用土陶盛装，因为陶器体身较厚，可避免外界热量的影响，铁器容易生锈，木器有异味。 卤水上面要有一层浮油，对卤水起一定保护作用。若无浮油，则香味容易挥发，卤水容易坏，卤制时也不易保持锅内恒温，若浮油过多，则卤制的汁热不易散失冷却，热气闷在里面而致卤水发臭，翻泡，长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层，上面一层为浮油二层为浮沫，三层为卤水，四层为料渣。
五、卤肉加入亚硝酸盐是真的吗
一般商家在卤肉或熏酱肉类的时候都会多少加一些，这样肉制品比较好熟易烂乎，省火省电省煤气，但不会对人体造成毒害，一般提到的亚硝酸盐中毒都是超量才会造成的。