怎样做卤肉肉质才紧密

养殖吧 2023-02-18 23:31 编辑:admin 186阅读

一、怎样做卤肉肉质才紧密

先用调料把肉腌制好后再卤制,这样做出的肉就会紧致,由于盐会使肉中的蛋白质紧缩,这样就不容易煮的过烂了,口感好,也入味,

二、卤肉的制作方法

卤水分为两大类:即红卤和白卤。其味型基本相同,属复合味型,味咸鲜,具有浓郁的五香味(所用味料,香料基本相同)。

红卤,加糖色卤制的食品呈金黄色(咖啡色,如卤牛肉,金黄色,如卤肥肠等)

白卤,不加糖色卤制食品呈无色或者本色(白卤鸡,白卤牛肚猪肚等)

卤水制作

1、将卤药包配方分成两份,分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口;姜洗净拍破;葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下,然后放在菜板上轻轻敲碎,再与精炼油一同入锅,用小火炒至呈深红色时,掺入500克沸水搅匀,即成糖色。

3、锅置火上,掺入鲜汤5000克,放入姜葱,调入精盐、味精和糖色,再放入香料包,烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时,即成新鲜卤水。

制作须知

1、炒糖色时,必须用小火慢炒,且糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精,但由于新鲜卤水大都鲜味不足,加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高,所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是,在卤水中加入味精并不会起副作用,因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味,而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后,便可以不再加甘草。但从药物性能角度看,甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此,在加了糖色以后,卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚,其味甚浓,使用时可根据具体情况调整用量。一般来说,5000克鲜汤中丁香用量应控制在5~15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须,那样可使卤水的味道更香 。

6、上述卤水配方中加有糖色,且色呈棕红,称为红卤,若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒,那样就变成辣卤了。

希望能解决您的问题。

三、卤肉的制作方法?要详细的哦

卤肉的制作方法

自制风味卤肉

佐料:茴香籽、八角、花椒、草果、桂皮、老抽、盐,白糖、油等等(超市有售)

主料: 五花肉,切1,5厘米厚,宽2厘米长的肉块,用纱布包好,用线扎起来,像这样,留一个长长的线头。

烧一锅开水,把肉块和姜片放入烧开,等锅里漂起一层白色泡沫。目的在于去腥去油。

滤去泡沫和水份,肉放在一边备用。

炖锅里放油,放入白糖,用铲子炒

注意不要烧焦了,炒成金黄色。

把肉倒进去,糖浆可很好的给肉上色。

加调料,盐、老抽(黑酱油)、和适量水,把沙布包放进去,把线头放在锅外面。

盖上锅盖,小火炖1小时,注意锅里的水分。看到外面的线头吗?一会儿就知道它的作用了!

好了!热气腾腾,香气四溢,肥而不腻的卤肉好啦!可以用同样方法做排骨、牛肉、猪手、猪尾、猪耳朵。。。

    把线头一提,沙布包就拿出来了,不用找来找去了。

葱香卤肉的做法

材料:猪五花肉、洋葱半个、大蒜头几颗、生姜少许,蚝油,老抽、单晶冰糖10-12颗、料酒,熟芝麻少许

做法:

一)五花肉洗净切成1*1CM大小的丁;洋葱,大蒜头切碎,姜切片备用;

二)锅烧热入冷油,至七成热时,改小火,放入洋葱头煸成葱酥(边角有点发黄),捞起备用;

三)锅里放蒜末,姜片煸出香味后,加入肉末煸至肉色变白;

四)加入蚝油,老抽、料酒和少量的水,大火烧开后改小火卤60分钟;

五)起锅前加入葱酥与冰糖,至冰糖融化即可盛出,略撒点熟芝麻即可开吃

金牌卤肉的做法及制作方法详细介绍

金牌卤肉的做法:

入油锅滚来滚去的煎一下,直至表层颜色变浅即可。

在入煮锅加水沸煮,捞去浮沫后加酒,干辣椒,八角,香叶,酱油,用小火煮至用筷子能轻易戳穿,再加糖继续煮20分钟。

上案拆线,切块,这步一定要小心烫,还有口水千万别滴到肉上。

把锅里剩下的卤水再次加热,加金牌酱一勺,勾芡淋在装盘的肉肉上,大功就告成了。

四、十年老汤做的:卤肉的做法,十年老汤做的:卤肉怎么做

储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。 卤水上面要有一层浮油,对卤水起一定保护作用。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

五、卤肉加入亚硝酸盐是真的吗

一般商家在卤肉或熏酱肉类的时候都会多少加一些,这样肉制品比较好熟易烂乎,省火省电省煤气,但不会对人体造成毒害,一般提到的亚硝酸盐中毒都是超量才会造成的。