腌胡椒
食材:辣椒2000克。
调料:盐600克，25度卤水1200克。
制作方法:
(1)新鲜辣椒洗净，用竹签在每个辣椒底部扎4到5个小孔。
(2)将咸菜坛子洗干净，然后用一层盐(盐的一半左右)铺上一层辣椒，最后注入盐水，在上面压上石头，让辣椒全部泡在盐水里。第二天倒一次坛子，第三天拿出来放在滤水盆里，控制盐水净化。第四天，把第一次用的盐水倒入缸中，撒上剩下的一半盐。20天左右就可以用了。
特点:咸辣口味。
★23度盐水，(即75.5克水中加入24.5精盐搅拌均匀)
腌萝卜块
材料:萝卜500克。
调料:盐、蒜、葱、白糖、姜、辣椒粉、虾酱、芹菜。
制作方法:
(1)萝卜块洗净，切成2cm见方的块，放入锅中，撒上25g盐，腌制30分钟左右，取出。
(2)洋葱去皮洗净切碎，大蒜去皮洗净切成蒜末，生姜洗净切成姜末，芹菜洗净切成3厘米长的段。
(3)将辣椒粉撒在萝卜块上搅拌均匀，然后加入虾酱、葱、姜、蒜末、芹菜、白糖、精盐，调好味，放入干净的小盆中，20度保存48小时后食用。
特点:清、辣、咸，入口酥脆。
腌制蕨类植物
材料:嫩蕨菜500克。
调料:生抽4大勺，香油2大勺，葱丝20g，蒜泥15g，精盐50g，排骨汤100g。
制作方法:
(1)将蕨菜浸泡在淘米水中，与淘米水一起煮沸，冷却完好，水洗干净，再用冷水浸泡。
(2)将蕨菜茎浸泡至光滑，捞出，挤出水分，切成约6厘米长的茎。
(3)将切好的蕨菜放入锅中用香油炒熟，加入葱、蒜、酱油，翻一次，然后倒入排骨汤，烧开后加入精盐。
腌制香椿
原料:香椿5000克
调料:精盐1250克
制作方法:
(1)原料:选用开村的香椿芽，鲜嫩肥美，长约10cm，适宜。
(2)清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上的杂质。
(3)腌制:一层香椿一层盐。少洒些水，让盐融化。(全部融化时，盐水浓度要控制在18度)。
(4)翻面:三小时后开瓶倒一次，两昼夜后取出。待盐全部溶解后，取出晒干至七八成干，堆起来扎紧，然后放入坛中压制，存放于阴凉通风处即为成品。可以在罐子里抹点醋，保持绿色。
特点:好吃又绿色！
怎样腌制各种咸菜？这个范围有些大了。如果说腌制某种咸菜，那么还可以详细的回答一下，但是要把腌制所有的咸菜都回答出来，那么可能就有些复杂了，不过，我可以为你推荐几种咸菜的腌制方法，供您参考吧！
腌辣椒
主料:辣椒2000克
调料:盐600克，25度盐水1200克
制作方法:
（1）将鲜辣椒洗净，在每个辣椒的底部用竹签扎4至5个小孔。
（2）将腌菜缸洗净，然后一层辣椒一层盐（用盐一半儿左右），最后注入盐水上面压上石块，使辣椒全部浸泡在盐水中，第二天倒缸一次，第三天捞出放入滤水盆儿中控净盐水，第四天装入缸中倒入第一次用的盐水，再撒上剩余的一半盐，20天左右即可使用。
特点:味道咸而辣
★23度盐水，（就是用24.5精盐，加入到75.5克的水中，搅拌均匀即可）
腌萝卜块
主料:萝卜500克
调料:精盐，蒜，葱，白糖，生姜，辣椒粉，虾酱，芹菜适量
制作方法:
（1）将萝卜块儿洗净，切成2厘米见方的块儿，放入盆内撒上25克食盐，腌30分钟左右，然后捞出。
（2）葱去皮洗净切碎，蒜去皮洗净切成蒜末，姜洗净切成姜末，芹菜洗净切3厘米长的段儿。
（3）把辣椒粉撒在萝卜块儿上搅拌均匀，然后放入虾酱，葱，姜，蒜末，芹菜段儿，白糖，精盐，调好味儿放入干净的小盆儿中，在二十度的温度下存放四十八小时即可食用。
特点:清香辣咸，入口清脆
腌蕨菜
主料:嫩蕨菜500克
调料:酱油4汤匙，香油2汤匙，葱丝20克，蒜泥15克，精盐50克，排骨汤100克
制作方法:
（1）将蕨菜放在淘米水中浸泡后，连同淘米水一起煮沸，原封不动的冷却后用清水洗干净，再继续用冷水浸泡。
（2）浸泡到蕨菜梗光滑时，捞出挤去水分切成长约6厘米左右的茎条。
（3）将切好的蕨菜，放在锅中用香油炒一下，加入葱，蒜，酱油，翻动一次，再倒入排骨汤，煮出味儿后加入精盐即可。
腌香椿
主料:香椿5000克
调料:精盐1250克
制作方法:
（1）原料:选用开村发出的香椿芽，鲜嫩肥壮约十厘米长左右比较适合。
（2）清洗:将香椿放入清水中，洗掉香椿芽上面的杂质。
（3）盐腌:一层香椿一层食盐，少洒些水，促使食盐溶化，（全部熔化时，盐水浓度控制为18度）。
（4）翻到:三小时后开缸倒缸一次，两昼夜后出缸，待食盐全部溶解后，捞出控干晾晒至七八成干堆起扎捆儿，放入坛内压紧，放在阴凉通风处存放即为成品，在装坛时可以揉上点儿食醋，以保持绿色。
特点:味香，色绿！
7腌咸菜方法，做出来的咸菜比肉都好吃！
一、黄瓜
1、黄瓜 15斤 2、辣椒 1斤 3、盐 1.5斤
4、大蒜 3两 5、白酒1.5两 6、味精 3两
7、白糖 6两 8、姜3两 9、酱油 4斤
方法：酱油烧开晾凉，黄瓜用盐淹16小时后，再用重物压10小时。辣椒切块,姜蒜拍碎切块，和其他料一起放入酱油内即可。
二、萝卜
1、萝卜 10斤 2、盐 2斤
3、大蒜 0.5斤 4、味精 2两
5、胡椒粉2合 6、白糖 1斤
7、醋 1斤 8、辣椒粉3两
方法：萝卜先用盐淹两天，再用重物把水压出去。然后把辅料拌入即可。
三、辣椒末
1、尖辣椒10斤 2、盐 1斤
3、豆瓣酱 1斤 4、糖0.5斤
5、醋 0.5斤 6、姜0.5斤
7、蒜 0.5斤 8、味精 2两
方法：把辣椒、姜、蒜铰碎，糖、醋、豆瓣酱熬开晾凉与其他料一同加入铰碎的辣椒内即可。
四、牛肉酱
1、牛肉 2斤 2、红辣椒5斤 3、盐 半斤
4、味精 2两 5、豆油 1斤 6、芝麻 4两
7、醋（白醋4两 8、豆瓣酱4两 9、糖 4两
方法：牛肉、辣椒铰碎，先用油将牛肉炒熟，再把其他料放入烧开即可。
五、五香辣萝卜皮
原料：萝卜皮3公斤，五香面、酱油、盐、味精适量。
方法：将萝卜皮切成丝或小块，加五香面、味精、盐、酱油泡拌匀，两小时后即可食用。
六、风味白菜
原料： 大白菜5000克；盐250克；糖250克；苹果250克；梨250克；蒜50克；葱100克；花椒25克；味精10克；
方法： 将大白菜叶稍和老帮去除，用水洗净，控干水分，切成菱形状，倒入盆内，撒上少许盐腌渍一下后沥去腌水。然后将各种调味料放置一容器内捣烂后和白菜拌匀，再将拌匀的白菜装入缸内，压紧封好口，约一星期后即可取出食用。
七、五香花生米
原料:花生米一斤 精盐一两 花椒一钱 大料一钱豆蔻半钱 姜三片
方法:将花生米拣净，用温开水泡在盆内约两小时，锅内加水约二、三斤上火，放上盐、花椒、大料、豆蔻、姜，加入花生米煮熟，连汤倒入盆内，吃时捞出盛盘即成。
几种腌咸菜的方法。
糖酱洋葱
原料：洋葱头5000克
配料：红糖300克；姜约150克；盐75克；花椒、大料少许。
做法：
1.将洋葱去根和外层壳皮，用清水洗净，沥尽水分，改刀成滚刀块，放入盆内待用。
2.把酱油、红糖、盐、花椒、大料等倒入锅中，上火烧开后晾凉。
3.取净坛一只，将洋葱和兑好的汁液一起搅拌均匀即可装入坛中，封好口，约3至4天即可食用了，腌制好的，色微红，清脆香甜，开胃增食。
醋腌蒜苔
原料：500克蒜薹、300ml陈醋、300ml开水、30粒左右花椒、2颗大料、1茶匙小茴香、1段桂皮、1-2片香叶、1茶匙五香粉、油
做法：
1. 蒜薹掐掉太老的部分，洗净后切成2cm的小段。
2. 锅中烧热油，倒入五香粉和其他调料略微炒香，倒入300ml的陈醋，醋沸腾后关火，倒入一个干净的容器中。
3. 将300ml开水倒入刚才的醋溶液中，静置，等溶液彻底凉透，倒入切好的蒜薹浸泡，大约2-3天后，直接食用或拌上辣椒油食用皆可。
酸甜腌黄瓜
原料：黄瓜1000g、青红椒、盐、白糖100g、陈醋100g、大蒜、生姜、高度白酒、花椒
做法：
1. 黄瓜、青红椒洗净后通风处晾干水份;黄瓜洒上精盐，腌渍3小时，控净水份;青红椒切口方便入味。
2. 锅里倒入适量清水、白糖、陈醋(黄瓜与陈醋的比例10：1)，烧开、晾凉。
3. 生姜、大蒜切薄片;把黄瓜、青红椒、生姜片、大蒜片盛到干净容器里，倒入煮好晾凉的调味汁，倒入适量高度白酒，腌渍7天即可。
自制酸豆角
原料：长豆角、小辣椒、花椒一撮、盐、白酒少许
做法：
1. 豆角洗净后，摘去两端，阴凉处彻底晾干表面的水分;辣椒洗净晾干。
2. 锅里加水，加入花椒和盐烧开后继续煮2分钟，彻底晾凉，倒入泡菜坛里，泡入豆角和辣椒，倒入白酒，水封，腌制一周时间即可。
自制泡椒
原料：青红小辣椒100克、盐5克、姜片3-4片、花椒10粒、高度白酒10毫升、水
做法：
1. 辣椒洗净、晾干。
2. 锅小火烧干发热后，将姜片、花椒、盐小火炒香，倒入适量水烧开，关火晾凉。
3. 调入适量白酒搅匀，青红辣椒略煮1-2分钟，温热后装入干净无水瓶中，密封倒置放凉，置阴凉处保存30天即可。
腌五香大头菜
原料：大头菜5000克。
配料：精盐750克、五香粉100克。
做法：
1、将大头菜去根须洗净，切成佛手形状
2、用盐腌7天，取出晒6至7成干，用手搓一下，搓出水来
3、再下缸腌3天后，取出晒到6成干
4、加五香粉拌匀，装入坛内封好口，一月后即可食用。
这个小菜的特点：五香味浓，咸甜爽口，是佐餐的理想佳品。
几种腌制咸菜的方法，做出来又香又脆，方法特别简单
第1种就是酸白菜，首先我们先准备白菜5000克，辣椒100克，盐500克，生姜250克，米醋1千克，先将白菜去老叶洗净切成条，晾至半干之后放入坛中，再加入调料拌匀，腌制约两天左右就可以食用了。
第2种就是香辣白菜，首先我们先准备材料，大白菜5000克，精盐50克，白糖500克，醋150克，香油100克，干辣椒100克，葱白50克，姜50克，它的制作方法就是先将大白菜的老帮根去掉洗干净，然后再改刀，切成两半，切成1.5厘米宽的条，把切好的白菜放入盆内撒上盐腌2~3个小时，再将白菜中的水分挤掉摆入盆内，再将干辣椒，葱白，生姜分别都切成细丝，去火倒入香油烧热，投入辣椒炸出辣香味，放入葱姜炒出香味，再倒入醋糖，晾凉之后再把晾好的汁浇在白菜上，腌5个小时左右就可以吃了。
第3种就是酱八宝菜，首先我们先准备黄瓜1000克，还有豆角各800克，红豆400克，花生米300克，栗子仁200克，核桃仁100克，杏仁100克，以上是原料，应先行腌制，好黄酱2000克，糖色100克，酱油1000克，将以上的原料均加工成大小均等的形状混合在一起，然后用水泡出部分咸味，捞出晾干放入缸内，缸中再放入黄酱和糖色酱油，每天搅拌一次，5~7天后就可以了，主料先腌制时加盐不宜过多，时间要长一点，5~8天左右，缸中的调料应该淹没原料，如果不足的话可以加凉开水。
第4种就是酱黄瓜，首先我们先准备鲜黄瓜5千克，粗盐400克甜面酱，700克，先将黄瓜清洗干净沥干水分，再切成两条，也可不切开，然后再加粗盐拌匀之后压实，面上用干净的大石块压住，腌制4天左右，就可以将黄瓜捞出，沥干水分就可以食用了。
第5种就是酱辣黄瓜，首先我们先准备腌黄瓜8000克，干辣椒80克，白糖30克，面酱4000克，先将腌黄瓜用清水清洗一下，然后切成三厘米厚的方形块，用水浸泡一小时，中间换两次水，捞出烘干水分，装进布袋里，投入面酱中浸泡，每天翻动2~3次，然后再酱制6到7天后，再开袋倒出黄瓜片，控干咸汁，拌入干辣椒丝和白糖，三天后黄瓜片表皮干亮即可，要注意袋子内外的清洁，特别是袋子表面不可沾上污物带入缸内，再将黄瓜片拌入，辣椒和白糖时一定要注意拌匀，如果不匀的话，菜的味道就就不会很好，影响质量，成品菜色泽浅红，甜辣可口。