一、鸡肉清汤怎么做
原料：
全鸡、洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗、蛋白、百里香、月桂叶、丁香、黑胡椒粒、鸡骨高汤、盐
做法：
1、将鸡洗净，去骨、皮后取肉。
2、鸡肉切2厘米宽的条后再切小碎丁。
3、洋葱切2片圆厚片，剩下的洋葱、西芹、胡萝卜、青蒜、荷兰芹梗切碎。
4、取一个钢盆，放入鸡肉末，与所有蔬菜、香料、蛋白、盐一起拌匀。蛋白有吸附杂质的作用。
5、取一口汤锅，放入鸡骨高汤及做法4的材料，一起搅匀。开中火，就可改小火慢煮2至3小时。（一定要拌匀后才能开火煮，鸡汤煮滚前可以一直搅拌，滚后凝固物浮出来就不能再搅拌了）。
6、将洋葱圆厚片煎成焦黄色，待烫煮至表面凝结时，先从表面拨一个小洞，再把洋葱放入。
7、稍微调小火，继续煮2至3小时，煮时不可再搅拌，也不可再把汤煮滚（控制在稍微冒泡即可）。
8、纱布铺两层放在筛网上过滤清汤。
9、清汤过滤后，把浮油渣捞起（不可有油）。
二、清汤花蛤的做法，清汤花蛤怎么做
1、准备食材。花蛤800克、葱姜蒜适量、干辣椒适量、香菜适量、香葱适量。
2、准备一个大一点的盆子，然后往盆中放入少许清水，再放入2勺盐，搅拌至盐融化。
3、将花蛤中个别壳坏掉的，不新鲜的挑出来扔掉。其余的放入盆中，浸泡2个小时让其吐沙。（现在天热，一定要将盆放到阴凉处。否则，花蛤有集体阵亡的可能）
4、将干辣椒剪成段儿、葱姜蒜切末、香菜切末、香葱切末备用。
5、烧一锅开水，然后将花蛤放入锅中煮30秒，直至花蛤微微张开，然后捞出再次冲洗两遍。（通过煮和再次冲洗这一步，花蛤中的沙子几乎就去除干净了。需要注意的是，煮的时间一定不要太长，花蛤微微张开口就可以了）
6、锅中倒入适量的油，油热后将红辣椒放入锅爆出香味，然后往锅中放入1勺郫县豆瓣酱，1勺豆豉煸炒出红油。
7、将葱姜蒜放入锅中煸炒出香味。
8、将花蛤放入锅中煸炒匀均。
9、往锅中放入1勺生抽、2勺料酒、1勺白糖翻炒匀均，然后盖上锅盖焖2分钟左右，直至花蛤全部张开。（盖上锅盖焖烧是为了让花蛤成熟的更加匀均，更加入味。另外，时间一定不要太长，花蛤全部张开即可，时间过长，肉质容易变老）
10、将香菜末、香葱末放入锅中翻炒匀均，然后即可关火。
三、肉清汤怎么做？？？急需！！！
肉清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤：选老母鸡，配部分瘦猪肉，用滚水烫过放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤：取普通清汤用纱布过滤，将鸡脯肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻，用纱布包好鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，取出鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”，精制过2次的清汤叫“双吊汤”。这样精制过的汤是汤中上品，状若白水却清澈鲜香，常用于高档菜肴的制作，代表菜肴：开水白菜。
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以上是饭店食堂做法 ，还一种家庭简单经济的：
大棒骨+鸡骨架，焯过冷水下锅，开后最小火保持汤面微开，1。5---2小时即成。撇油及浮沫。
四、云雾石蛙怎么做？
原料石娃8只，云雾茶叶、酱油各10克，姜、小麻油、大米 饭各25克，葱白、料酒各15克，精盐3克，味精1克，白糖 5克，鲜红椒、韭菜各50克。制作将娃腿斩爪，放入鉢内，加精盐1.5克，酱油、味精、料 酒、葱白、姜块拌匀，腌半小时。茶叶用冷水浸胀待用。韭菜 切成3厘米长小段，红鲜椒去籽切丝，入沸水氽热，下冷水浸凉，沥干水分，用精盐、味精、麻油拌匀待用。将大米饭、茶 叶、白糖，摊入生铁锅内，再放葱白、姜块，在上面放上蛙 腿，盖好上火。见锅内冒黑烟即移至柴炉上，用刨花烧2分钟，烟转白色时离火，停片刻开盖，盛入盘内淋上小麻油，将 韭菜段、红椒丝围在四周即成。此菜色泽深黄，质地鲜嫩，茶 叶香味浓郁，味美。
五、清蒸石蛙怎么做？
原料石蛙400克，火腿50克，鸡清汤适量，盐1.5克，料酒 15克，葱、姜、味精少许，猪油15克。制作将蛙胴体切4块，放汤碗中拼成原形。加火腿片、鸡清汤 和调料，盖碗清蒸半小时即成。此菜汤清见底，肉嫩味美，香 郁诱人。
