烹饪香料不认识
烹调中经常使用的植物香料 在烹调中经常使用的植物香料,主要有下列几种: (1)桂皮:又名肉桂,是由樟科桂树的树皮干制加工而成的。产于广西、广东、云南等省、区。桂皮含有较多的芳香油(1%一2%),其主要成分是肉桂醛、丁香粉、树脂、树胶等。其中肉桂醛是调味的重要成分,它具有特异的香气和收敛性的辛辣味。 桂皮以色发红、皮肉厚、香味浓、无虫霉、无白斑点者为好。桂皮可作调味品,也可药用。桂皮多用作烧鱼、烧肉的提味香料。一般红烧肉、红扒肘子等菜肴都要用桂皮和八角。桂皮也是五香粉中的主体成分。 (2)八角:又称为大料或大茴香等,是八角茴香树的果实。八角茴香树是我国特有的香料树种,主要产于广西、广东等地。 八角主要成分有茴香醚(占80%一90%)、油脂、树脂、树胶等。八角以色褐红、朵大饱满、完整不破、角瓣大、味香郁为好。八角在烹调中使用较广,一般多与桂皮合用,对肉食起着调味和矫正异味的作用。在药用上具有驱虫、去寒、健胃、兴奋神经的功效。 (3)小茴香:小茴香是茴香菜的果实。产于内蒙古、山西、河北等地。小茴香主要香味成分是茴香醛、茴香醚等,具有特异的芳香和微甜味。小茴香具有调味、去腥膻味的作用,在鱼、肉烹调中使用较广。尤其是用它炖羊肉,味香鲜美。中医称小茴香性热,能理气开胃。 (4)胡椒:是指胡椒科植物胡椒的果实,因加工方法不同,胡椒可分为黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒是果实未成熟时,采收晒干未去皮者,质量较次;白胡椒是果实成熟后采收,经浸泡去皮晒干而成。烹饪中一般多用胡椒的制品胡椒粉。胡椒粉是用纯正黑胡椒和白胡椒磨成粉制成的。 胡椒中主要成分为胡椒碱。对口腔有较强的刺激作用。还含有胡椒脂碱、胡椒新碱、水芹烯、丁香烯等成分,香气浓郁,入口辛辣。胡椒在烹调中有去腥、提鲜、增香等作用,其辣味不像辣椒那样浓烈,而是一种轻微的辣味,适用于烹制咸鲜类菜肴或清香类莱肴及羹汤、面点和小吃。例如,对一些荤腥动物性原料,不仅可以除腥,还可以增香;对一些清淡的原料如炖鸡、烩豆腐等,可增香,使风味更佳;腌渍品亦可用,可起到提鲜、增香作用。 (5)花椒:属于芸香科的落叶灌木,是我国北方主要的麻辣味调味品。花椒主要成分是萜烯类、香茅醇和天竺葵醇;其辣味主要成分是花椒素(不饱和酰胺化合物)。花椒具有解腥除异味、增添香味作用。烹饪中多以花椒盐、花椒粉或花椒油为调味料。花椒一般多与八角、桂皮等香料同用。单独使用主要在川莱中,如麻辣豆腐、椒麻鸡等。腌渍肉类、鱼类、蔬菜类添加花椒,可提高腌渍品的风味。花椒也是一种药材,它具有散寒、除湿、温脾胃等作用,还有促进食欲的作用。 (6)五香粉:是一种复合性粉末状香辛调味品。它具有五香味,是由花椒(18%)、桂皮(43%)、小茴香(8%)、陈皮(6%)、干姜(5%)和八角(20%)等香料磨粉混合而成的。以上是北京比较普遍使用的五香粉。由于我国各地食俗以及各菜系的烹调技艺、烹饪原料等的差异,“五香”的用料也不尽相同。如云南通海县产有一种用于烹调“五香”菜肴的五香卤药,它以桂皮、丁香、砂仁等原料精制而成。无论炒、炸、烩、烧、蒸、卤,成菜的色、香、味俱佳。 (7)丁香:亦称为“紫丁香”。它是桃金娘科植物,在我国主要产于广东和广西。丁香的香味主要来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等。在烹饪中主要用于制卤和烧菜。如四川的丁香鸡、北京的玫瑰肉和美味牛肉干等,都以丁香为主要香味调料烹制而成。制作醉蟹时,将每只螃蟹的脐盖揭开,放入一根丁香,这样不但可使螃蟹内部透出香味,而且所含丁香酚还有一定的杀菌效果。使用中应注意,丁香的香味浓郁,用量不能大。并且为防止丁香粘连在莱肴上,一般用纱布包裹后再投入锅内。 (8)肉豆蔻:又名肉果、刚果,是肉豆蔻科乔木的果实,经干燥后加工所得。主要产于印度尼西亚、马来西亚,国内广东等省也有种植。它的香气组成主要有蒎烯、二戊烯、芳樟醇、冰片、肉豆蔻醚等香味物质。可用于卤、蒸等烹饪技法。常与其他香味调料(如与花椒、丁香、陈皮等)配合使用。用时要恰当掌握用量。因为肉豆蔻精油中含有4%左右的有毒物质“肉豆蔻醚”,如食用过多,会引起细胞中脂肪变质,使人产生昏睡感、麻痹感,有损健康。但少量食用具有暖胃祛痰、消食除积、助消化等药用功能。 (9)砂仁:又名缩砂仁、阳春砂仁,
小茴香是荤香子吗?
不是。
小茴香简介:小茴香又称怀香,香丝菜,茴香、谷茴香、香子。
小茴香的药性:中药小茴香性温,味辛,归肝、肾、脾、胃经。
小茴香的功效与作用:开胃,散寒。主治:中焦有寒,食欲减退,食少吐泻,恶心呕吐,腹部冷痛;疝气疼痛,睾丸肿痛,睾丸偏坠;脾胃气滞,脘腹胀满作痛,暖胃气、散塞结,散寒止痛,理气和胃;抗溃疡、镇痛、性激素样;脾胃虚寒,肠绞痛,痛经,用于寒疝腹痛,妇女痛经。
小茴香适应症:中医学入药,用于寒疝腹痛,睾丸偏坠,痛经,脘腹胀痛,食少吐泻等;作香料,常用于肉类、海鲜及烧饼等面