一、所有扁豆都有毒么
没毒。
扁豆的营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、钾及食物纤维、维A原、维生素B1.维生素B2.维C和氰甙、酪氨酸酶等，扁豆衣的B族维生素含量特别丰富。此外，还有磷脂、蔗糖、葡萄糖。
扁豆味甘、性平，归、胃经，气清香而不串，性温和而色微黄，与脾性最合。有健脾、和中、益气、化湿、消暑之功效。主治脾虚兼湿，食少便溏，湿浊下注，妇女带下过多，暑湿伤中，吐泻转筋等证。
另外扁豆中还含有血球凝集素，这是一种蛋白质类物质，可增加脱氧核糖核酸和核糖核酸的合成，抑制免疫反应和白细胞与淋巴细胞的移动，故能激活肿瘤病人的淋巴细胞产生淋巴毒素，对肌体细胞有非特异性的伤害作用，故有显著的消退肿瘤的作用。
扩展资料：
扁豆干种子主要以白扁豆入药，本草纲目中载：白扁豆能补五脏，主治呕逆。久服头不白，行风气，治女子带下。解酒毒、海豚鱼毒，解一切早木毒。止泄痢，消暑，暖脾胃，除湿热，止消渴。扁豆花亦可入药，其味甘，性平，具有健脾和胃、消暑化湿的功效，用于治疗痢疾、泄泻、刺白带下等症。
扁豆叶含胡萝卜素和叶黄素等，味辛甘、性平、有小毒，可治吐泻转筋、疮毒、跌打创伤。扁豆衣健脾、化湿。扁豆根可治便血、痔漏、淋病。扁豆还有避孕作用。
参考资料来源：搜狗百科-扁豆
二、扁豆里含有什么毒素
扁豆不但是营养丰富的豆类蔬菜，还有药用价值，是健胃化湿，补脾止泻的良药。但是扁豆中含有一种叫凝集素的有毒物质，这种毒素遇高温后可被破坏。秋天的老扁豆含毒素较多，所以吃了没有煮熟的秋扁豆后会中毒。
一般在1～2 小时内发病，发病初感到恶心，继之多次呕吐，腹痛，头痛、头晕等症。轻者不需治疗，重者要急诊处理。 为了预访吃扁豆中毒，炒扁豆时一定要炒熟。吃扁豆馅包子一定要先把扁豆煮熟再用，如果凉拌扁豆，也要先把扁豆彻底煮熟，再凉拌着吃。
三、扁豆有毒吗?
扁豆中毒的主要原因是扁豆中含有植物血球凝集素、皂素等。这些毒素在持续加热到扁豆完全熟透时，即被破坏，失去毒性作用。如果加热不彻底，扁豆原有的生绿色就不会完全改变。
出现口感生硬、豆腥味浓，扁豆中含有的毒素没有被破坏，极易引起中毒，通常，吃扁豆馅饺子、凉拌水焯脆扁豆和急火炒扁豆等，都易引起扁豆中毒。
扁豆中毒一般多在食后1—5小时发病，主要症状是恶心、呕吐、腹泻等，还可以出现头晕、头痛、出冷汗、全身无力等症状。提醒食用者，一定加以注意，烹调扁豆时一定要煮熟煮透
四、吃不熟的扁豆为什么会中毒？
扁豆豆角内所含毒性物质有两种，即豆素和皂素。豆素为一种毒蛋白，具有凝血细胞作用；皂素对消化道有强烈的刺激作用，并含有能破坏红细胞的凝血素。豆粒中含豆素多，豆荚中含皂素多。
豆角所含的毒素须在100摄氏度以上的温度中进行30分钟加热才能破坏，故在食用前未经充分烧煮，进入胃肠道后，会对粘膜产生刺激作用。豆角若放置24小时或更久，其亚硝酸盐含量会大为增加，食用后还会引起变性血红蛋白症，导致机体缺氧等。中毒后主要临床表现为急性胃肠炎症状，轻者腹胀、恶心、腹痛、腹泻，重者可呕血。神经系统表现有头晕、头痛、四肢麻木、胸闷、心慌等症状。
因此加工豆角必须彻底煮熟才可食用，不要食用贮藏过久、霉烂的菜豆角。
五、不熟的扁豆吃了为什么会中毒？
扁豆中含有对人的红细胞的非特异性凝集素, 其具有某些球蛋白特性；对牛、羊红细胞并无凝集作用． 在扁豆中可分出两种不同的植物凝集素．凝集素A不溶于水, 无抗胰蛋白酶活性；如混于食物中喂饲大鼠, 可抑制其生长, 甚至引起肝脏的区域性坏死；加热后则毒性作用大为减弱, 因此凝集素A是粗制扁豆粉中的部分有毒成分．凝集素B可溶于水, 有抗胰蛋白酶的活性．对胰蛋白酶的抑制为非竞争型的．在15～18℃（pH 值3～10）可保持活力30天以上．蒸压消毒或煮沸1小时后, 活力消失94%～86%．此种胰蛋白酶抑制剂, 在体外不能被一般蛋白酶分解, 在体内不易消化, 在1mg/0.1ml 浓度时, 由于抑制了凝血酶, 可使枸橼酸血浆的凝固时间由20秒延长至60秒．