最好还是冷水下锅比较好一些,因为猫耳朵他的比较硬,面活的比较硬,那用冷水下锅的话,他可以和水充分的接触,这样的话猫耳朵就会吸饱了水分。从而做出来的猫耳朵呢,特别软嫩可口。
咱们做猫耳朵的时候呢,一般都是从前面儿上买现成的猫耳朵,而且卖号想买的猫耳朵呢,都是机器或的面,他们压制的时候呢比较硬,而且呢,里面含水分比较少。最好,如果拿回去以后直接用热水下锅的话,他很容易煮不熟,里面的面还是生的,所以呢最好是用冷水一起下锅,这样可以让猫耳朵呢充分吸收水分的话,这样就可以让猫耳朵呢,更加软嫩可口,而且呢,浇上卤子以后呢,味道也是非常可口的。
如果是自己家做的猫耳朵的话,自己家用手或出来的猫耳朵里面的水分老是比较多的,这时候呢,做出来的猫耳朵含水量多,下锅的时候只需要用热水下锅就行了。因为它的水拿韧性比较好一些,而且呢,面筋道这样煮出来的那时间就短,可以不用长时间地在水里泡,否则泡的时间长的话猫。耳朵里面的面粉就会融到水里面,从而让锅里边儿的水呢,变成面糊糊,这样的话口感不太好。
吃猫耳朵时候呢,最好做草帽,耳朵是更好吃的,把下完的猫耳朵呢再用油炒一下,这样的味道会更香甜可口。
炸猫耳朵,有些地方也叫炸猪耳朵。之所以这样叫,主要是和炸好后的形状、外观分不开。一个个椭圆卷曲,又带着一圈一圈的花纹,像极了小耳朵。吃起来香甜酥脆,油香四溢,越嚼越有味道,属于老人小孩都喜欢的美味小吃。
之前在和大家分享麻花做法时,很多人提到家里没有小苏打或泡打粉。所以,在制作这款炸猫耳朵,专门没有使用这些。只用到最常见的面粉、鸡蛋和糖,完全是家里常见的食材。制作步骤也很简单,和面、擀片、卷起、切片、炸制就可以了。全程需要注意到的问题我也会一一提到,大家只要按步骤来做就可以。我用一碗面粉、三个鸡蛋、一点点糖,一次炸了一大盆,非常实惠。喜欢的亲们,过年前炸一些试试看吧,满满的小时候的味道~
具体制作方法
第一步:准备食材。面粉600克、鸡蛋3个、红糖30克。
第二步:把红糖加少量热水搅拌均匀,然后晾凉。
第三步:取300克面粉,加入红糖水揉成面团,然后盖上保鲜膜,静置半个小时。
第四步:把鸡蛋打散。
第五步:把蛋液倒入剩下的300克面粉中,揉成面团。然后盖上保鲜膜,静置半个小时。
第六步:将红糖面团取出,揉匀,如图。
第七步:擀成1毫米厚的大面饼备用,如图。
第八步:把鸡蛋面团取出,揉匀。
第九步:照样擀开,擀成1毫米厚的大面饼,如图。
第十步:在鸡蛋面饼上薄薄的刷一层水,然后把最早擀开的红糖面饼放上来,如图。
第十一步:在红糖面饼上再薄薄的刷一层水,然后从一头卷起,如图。
第十二步:如图,都卷好的样子。把卷好的面团,从中间切开。然后分别装到保鲜袋中,放入冰箱里冷冻1小时。
第十三步:从冰箱里取出,切成薄片,如图。
第十四步:锅中倒入少许油,稍稍烧热,油温不要太高。然后把猫耳朵胚放入锅中,小火炸至酥脆即可控油捞出。
第十五步:晾凉开动吧。
多说几句
1、 如果想吃更甜一点的,可以往鸡蛋面团里也加一些糖。
2、 擀面团的时候,一定要擀的薄一点。这样卷出来的猫耳朵,纹理才多。
3、 在擀面团的时候,难免会为了防粘撒一些干面粉。所在,在叠放两张面饼的时候,要在中间薄薄的刷一层水,这样面饼才会粘合的更好,炸的时候也不易散开。注意,水只刷薄薄的一层就可以了,千万不要多刷哦。
4、 刚卷好的面团比较软,切的时候,不容易切薄。所以,要冷冻1小时,待面团变硬后再切。这样效果才好。
5、 炸的时候,油温不要太高。如果大家掌握不好,可以往锅先放一块猫耳朵,待猫耳朵飘里起来时,再放其他的。注意全程一定要是小火哦,不然炸好的猫耳会上色太重,看起来不太好看
猫耳朵是晋中、晋北等地区流行的一种风味面食。它吃着筋滑利口,制作简便,随乡就俗,适用多种面粉和浇头,又加制作简便,倍受群众欢迎。在晋中一带,人们用白面、高梁面制作;在雁北、忻县高寒地区,人们用莜面、荞面制作,取名“碾疙瘩”,还名“碾”。尤其因莜面制作柔软,还能碾推成花纹、触须等式样,更使这种面食形象多彩多姿。陕西的叫法是麻什.
制作步骤:
1. 将黄豆、香菇、木耳、黄花,洗净,泡入清水中待用。
2. 取适量面粉(根本食用人数与食用餐数而定),加水,和匀成面团。此面团的软硬度与饺子皮相当,不能太软,不然下一步不好做了。
3. 从和好的面团中取一小块,搓成约如大拇指一半粗细的长形面棍。
4. 接下来就可以做猫耳朵了。从这个长形面棍上取约一公分左右,然后用大拇指稍摁住此小小面团往前搓,即可形成如猫耳朵形状的空心卷卷。(注意:不要太用力摁住面团,往前搓时也不可用大力,不然就粘在手指上了)
5. 搓好后,将准备好的蔬菜清洗好。蔬菜的品种建议:扁豆、土豆、大白菜、西红柿、黄瓜等。
6. 将扁豆切段、土豆切小片(约1.5*1.5),黄瓜切片,西红柿切块,大白菜叶和菜梗分开。
7. 烧水煮黄豆,这边将泡好的香菇、木耳、黄花切小段或是小片,入油锅曝炒至八分熟,倒入煮锅中,可以同时放入猫耳朵同煮。
8. 先炒扁豆、土豆,也是八成熟,倒入煮锅;然后将与大白菜、西红柿炒至七成熟倒入煮锅。
9. 将海米与黄瓜稍炒,最后放,同时可以加盐。(也可以炒菜的过程中逐一加盐)
10. 在所有内容物基本煮熟后,可以依个人习惯再加入一个鸡蛋、紫菜等。
然后就可以盛起来吃啦,可以再放点香油、生抽等调味品。
在拌馅前,先将面和好,因为此地的面比较筋,所以软一点为好。把面放那醒着。开始拌馅。把猪肉馅解冻,打入鸡蛋两个,放入料酒,盐,糖(少许),生抽,老抽(少许),味精,王守义十三香或花椒粉(少许),姜末,葱末顺一个方向搅拌均匀,注意盐头很重要,我一般根据经验闻一下。在锅里放油,炒3-4个鸡蛋,剁碎。油多放,可以倒入馅中,把胡萝卜擦成丝或打成末,一起放入馅中搅拌即可。这个馅吃起来有虾的味道,而且营养很好,特别对于孩子,胡萝卜素要和脂肪结合才容易吸收嘛。至于杆皮,我是姿势优美但效率很成问题,还是自己做皮,现在待业,人工不值钱嘛。哈哈。发面呢,是这样,把YIEST用温水化开,倒入面粉加温水,和好,放在温暖处,一个小时后检查一下,看是否蓬松的很大,IF YES,OK。ELSE WAIT。圆气是指锅的周围有蒸汽冒出。猫耳朵的做法有很多种。陕西的叫法是麻什,吃法是这样,将面切成很小的块,大概小指甲盖大小,切法是先杆成厚皮,切成条,再切成块,之后在摩擦力大的地方用大拇指按住面块向前撮,要又薄又卷,陕西的风俗是在草帽边上撮,这样的麻实上面全是花纹非常美观。把撮好的麻实最好撒上干面,否则会粘到一起,做麻什用的面一般比较硬。麻什做好后,开始调汤,将肉糜加入葱,姜和料酒,生抽等下锅炒,再加入木耳,黄花,豆腐干粒,土豆粒,豆角粒,香菇,西红柿等等不是一煮就烂的菜,炒后加入鸡汤和水,调味。加入麻什煮,经常搅拌,注意:时间比较长。
我一般都是用的冷水