这种紫色的豆角叫什么?超市按捆卖的。买回来切开之后发现有的里面空空的,有的一捏有粘稠透明物出来。
紫红豇豆(学名 Vigna unguiculata),是一种正常豇豆的一个品种,只是颜色不一样,80%的营养物质是一样的,没有什么区别。俗称角豆、姜豆、带豆、挂豆角。紫色豇豆分为长豇豆和饭豇两种,属豆科植物。
感觉没有青色的好吃。
是一种长豇豆
煮方便面怎么才能没有底子上的调料渣
以前在网上收集的资料,自己研究研究(资料很多,把所有的总结一下就可以,或者找个好的容易实践的试试),就能够做出美味的泡菜了。
我就是自己琢磨后,就实践了,当然也实践成功了。
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泡菜知识详解
一、泡菜的器具
泡菜坛是一种椭圆形的陶器制品,有些地区叫它朝天罐。 这种坛子设计得十分科学:中间大,两头小,便于贮莱;上面 的盖,便于开启;坛口周围有坛沿,加盖掺上坛沿水后,可以 密闭,使之与外界空气隔绝,避免污染,便于盐水与各种佐 料、香料在坛内发酵、分解与渗透,从而导致蔬菜人味、至熟 并产生应有的香味。
一般来讲,家庭制作泡菜,宜选用小泡菜坛,泡一种菜吃 一种莱,或者同时用几个坛子泡几种莱。总之,小泡菜坛有利 于保持菜品的各种风味,泡制的程度也好于大坛。 泡菜坛本身质地好坏,对泡菜与泡菜盐水有直接影响,故 用泡菜坛子一定要预先进行严格的检查。这里向您介绍一下挑
选坛子的方法:
一是将坛子压在水内,查看坛子内壁有无砂眼、裂纹而导 致渗水现象。以无渗水现象为好。
二是在坛沿上渗入清水一半,将草纸一卷烧燃后放人坛 内,盖上坛盖,能把坛沿水吸人坛盖内壁者,证明泡菜坛质量 较好;反之则差。
三是用手击坛,用耳听声,呈钢音者质量好,呈空响、砂 响、破音者则次。
新购置的泡菜坛如出现非人为的盐水败坏或烂菜现象,一 般可采取退火或补火的方法进行处理。 退火,就是将泡菜坛洗净后,盛满清水,并每天换水, 连续数次。 补火,是在泡菜坛内盛装烧柴灶时所遗留下来的火木 炭,予以烘烤。 除了泡菜坛以外,家庭还可以用瓦钵、玻璃罐、搪瓷盆等 泡洗澡菜。所谓洗澡菜,是指现泡现吃,不宜长期贮 存的泡菜。这种泡菜,操作简单,取食方便,但品种单调,质 量不高。用这种器具泡菜,也应注意加盖,保持洁净。
二、泡菜的盐水配制及鉴别
蔬菜经选择、加工、洗涤后,先在出坯盐水里打一道底子 (即出坯),再人坛泡制。其目的是:在盐水的作用下,追出蔬 菜所含的过多水分,初步渗透盐味,以免人坛后降低盐水与泡 菜质量。同时,盐有杀菌的功能,蔬菜经过出坯,能杀死附着 于蔬菜表皮的细菌,使泡菜与盐水既清洁又卫生。其次,有些 蔬菜含有较浓的色素,经过出坯处理,可以褪掉部分而利于定 色保色,并且清除异味,避免盐水污染。
(一)出坯盐水
盐与清水以1:4的比例溶解即成。出坯盐水使用后可继续 用于同品种蔬菜出坯,但每次应按比例加入盐,以保持浓度。
(二)泡菜盐水
指经出坯或晾晒后,再行泡制的盐水。它包括洗澡盐 水、新盐水、老盐水和新老混合盐水。
(三)洗澡盐水
就是现泡现吃的泡菜所使用的盐水。这种盐水制作简便, 使用盐1000-1250克,溶于5000克清水之中,再掺入1000- 1500克老盐水混合即成。由于老盐水的渗入,并酌情加添佐 料、香料之后,从而产生泡菜盐水所应有的香味。这种盐水可 泡制萝卜、窝笋、莲花白、豆芽、油莱薹之类蔬菜。
(四)新盐水
就是新配制的盐水。其配制方法是:清水5000克(自来 水、泉水、井水均可)加入盐1250克,渗人老盐水1000- 1500克。然后根据所泡的蔬菜酌加佐料、香料。
(五)老盐水
蒜苗杆、酸青菜、陈年萝卜等蔬菜以及香料、佐料,其色、 香、味俱佳。这种盐水多用于接种,故亦称母子盐水,行家们 把它分了三个等级。用于接种的盐水,一般取用一等老盐水, 即色、香、味俱佳的老盐水。这里说的色、香、味俱佳的盐 水,其标准应该是:色--黄红,似茶,清澈见底;香--醇 香扑鼻,闻之舒畅;味--不论成酸、酸辣、酸甜,其味浓郁 芳香。如果一度轻微变质,经救治而不影响色、香、味者,算 二等盐水。不同类别、等级的掺混一起,算三等盐水。盐水发 生变质,经救治无效而影响色、香、味者,算次等盐水而不宜 用于接种使用了。
(六)新老混合盐水
指新、老盐水各一半掺合而成的盐水。
一些家庭开始制作泡菜时,可能找不到老盐水或乳酸茵。 在这种情况下,仍可按要求配制新盐水制作泡菜,只是头几次泡菜的口味较差,随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
盐水的鉴别方法:
色、香、味均佳者为一级。曾一度轻微变质,但尚未影响盐水的色、香、味,经救治而变好者为二级。不同类别、等级的盐水掺混在一起者为三级。盐水变质,经救治后其色、香、味仍不好者为四级。这种盐水应丢弃。
三、泡菜盐水配制注意事项
泉水、井水是含矿物质较多的硬水,用以配制泡菜盐水,效果最好,用其可以保持泡菜成品的脆性。硬度较大的自来水 亦可使用。经处理后的软水不宜用来配制盐水,塘水、湖水及田水均不可用。有时为了增加泡菜的脆性,可以在配制盐水时酌加少量的钙盐,如氯化钙(Cacl2)按0.05%的比例加入。其他如碳酸钙、硫酸钙和磷酸钙均可使用。如果用生石灰,可按0.2%一0.3%的比例配成溶液先浸泡原料,经短时间浸泡后取出,进行清洗,再用盐水泡制,也可以有效地增加脆性。食盐应选择品质良好的。含苦味物质如硫酸镁、硫酸铀及
氯化镁等极少,而氯化钠含量至少在95%以上者为佳。泡菜盐水的含盐量因不同地区和不同的泡菜种类而异,从
5%一28%不等。通常的情况是按自己的习惯口味定。泡菜盐水的制作方法相差也很大。四川泡菜的盐水制作十分精细,而其他地区相比之下则不大考究,这也是形成风格迥然不同的泡菜体系的重要原因之一。
四、泡菜所用调料
(一)食 盐
泡菜盐水的主料是食盐。盐可使蔬菜入味、至熟,同时还起着迫出多余水分以及定色、定形、杀茵等作用。但是,用什么样的食盐泡菜最为理想?也有一番考究。实践证明,调制泡菜盐水,选用自贡盐最好。因为自贡盐咸度足,色洁白,颗粒细,杂质轻。尤其是现今市场上供应的袋装精盐,最适宜泡菜。调制泡菜盐水的比例是:5000克清水,用盐1250克左右,长期泡菜的盐水保持用盐1000克,新制盐水与洗澡盐水要保持用盐1250克。
(二)佐 科
泡菜盐水所使用的佐料包括:白酒、料酒、红糖、甘蔗、酵糟汁、干红辣椒。这些佐料,各有各的功能。白酒、料酒、醒槽汁在泡菜盐水中起渗透盐味,保持蔬菜嫩脆的作用并能杀灭细菌;甘蔗能吸收异味,防止泡菜变质;红糖、于红辣椒则可调和诸味,提高鲜味。以上这些佐料的用量不可太大,一般的使用比例是:盐水50肋克、白酒50克'、料酒150克、红糖150克、醒糟汁100克、干红辣椒250克。使用红糖时应加水溶化,醒糟只用汁水。在盐水产生变质现象时。加入几节甘蔗。
(三)香 科
泡菜盐水所用的香料包括:白菌(又名珍珠菌)、排草、羚草、花权、胡椒、草果、山奈、八角。使用香料是为清除异、腥味,增加泡菜盐水的香味。其使用比例是:盐水5000克、白菌50克、排草5克、花椒10克、羚草5克、八角5克、草果5克。胡椒仅在泡小红辣椒时用以除去腥味,一般不怎么使用。山奈也只在不使用八角、草果时,用少许以保持泡菜鲜色。家庭自制泡菜时,应将香料洗净,装入纱布口袋或用纱布 扎好,作成香料包投入泡菜之中。过一段时间(根据需要确定时间)取出,把袋上盐水轻轻地挤在坛内,迅速搅匀。然后将香料袋变换位置再次放人。密封贮存不便搅动的泡菜,在取食前须经搅动,以使香味均匀散布,避免发生死角情况。开坛检查中,如发现泡菜香味过浓,应立即将香料包取出,不要挤盐水,如遇香味过谈,则应酌加香料,予以调剂。此外,除上述的香料外,还有诸如小茵香、丁香、肉桂、桶皮等均可用来制作泡菜,这要按不同地区的口味而定。一般家庭收集佐料、香料不一定齐全,但这不影响泡菜制作,只是风味有变化而已。也有的地区制作泡菜并不加佐料、香料,只是加入食盐即可。
五、泡菜对蔬菜的要求及选择
泡菜对蔬菜的要求:
' 一是品种时令。各种蔬菜均有成熟、衰老期,当它们生长的旺盛时节,不但质佳味美,而且所含营养成分也特别丰富。由于时令蔬菜具有上述优点,要搞好泡菜的制作,就应学会掌握各种蔬菜的生长节气、品种区别、质地特点,并善择其上品用于加工。
二是质地鲜墩。一般应以当日采摘收获的蔬菜鲜品,及时地加工泡制为好。这样可以避免因存放过久,蔬菜的水分丧
失、糖分分解,而影响成菜质量。
三是肉厚硬健。机体组织较薄的蔬菜,受盐浸渍渗透,易碎烂成渣;道病虫害或贮存、运输管理不善而发软变质的蔬菜若用于泡制,风味全失。只有选择肉厚、硬健的蔬菜,才符合要求。
四是洗涤。平常从市场买来的蔬菜常常表皮附着泥沙、微生物、寄生虫。因此,对用于泡制的蔬菜应特别注意洗涤。特别是嫩姜、青菜头之类的芽瓣或皮层裂痕、间隙处藏着不少污物,更要认真、耐心地反复多次清洗,才能洗净。现在一些蔬菜都要接受农药的喷洒,更要充分洗涤,去除残留的农药,以防农药被人食用中毒或者破坏了泡菜的胞制。
五是保护好蔬菜。在蔬菜泡制加工过程中,操作时一定要注意勿损伤蔬菜。必要时要削去粗皮、伤迹、老茎和挖去受伤部分,以保持健康组织。蔬菜不仅含有丰富的维生素和矿物质,而且含有食物纤维素能把肉类含有的胆固醇排除人体之外,还能把肉食分解时产生的有害物质迅速排出。因此,蔬菜食品愈采愈引起人们的关注。然而,蔬菜的品种繁多,未必都可泡制。能人坛泡制蔬菜可分为茎根类的蔬菜、叶菜类蔬菜、瓜果类蔬菜、花类蔬菜四种。
(一)茎根类蔬菜
茎根类蔬菜指以茎秆和变态茎及变态的胖大直根为原料的蔬菜,如若蓝、蒜董、蔑笋、洋圆蒜、藕等属茎菜,而胡萝
卜青菜头等则系根菜。它们均以傲脆、不干缩、表皮光亮、润滑者为佳。其中部分品种(如大蒜、葱、姜)还具有芳香辣味。根菜则以胖大、色泽鲜艳、不皱皮、无腐烂和虫伤点的为优。
(二)叶菜类蔬菜
叶菜类蔬菜指以叶为原料的蔬菜,如青菜、白菜,要挑色泽正常,水分充足,无虫伤腐烂者为佳。
(三)瓜果类蔬菜
瓜果类蔬菜指菜的果实作原料的蔬菜,如茄子、西红柿、辣椒、冬瓜、苦瓜、笋瓜等。它们的质地以成熟色鲜艳,有该品种的自然香味、皮层有薄灰、无损伤者为优。
(四)花类蔬菜
花菜类蔬菜指用花作原料的蔬菜,其品种不多,供泡制的常见莱是莱花。质地以鲜懒、水分充足、花色正常、无虫咬、烂痕、斑点者为上,变色、萎蔫者次之。
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四川泡菜
做法:
选一乾净腌菜坛,置清净冷水于其中。首先是制作母水。在瓶中放入大块生姜,去皮蒜辫几十粒,新鲜小红辣椒(要特辣的)。然后放入洗净的芥菜(或以卷心菜等)并放入半玻璃杯食盐(其量视口味而 定,但不宜少)。将坛盖盖严,在室温下静待十天左右。这时母水应已发食孝变酸(酸菜可不是放醋的结果哦),此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味,还需历炼若次,方能成为味醇的酸水。有条件者,可放入四川大红花椒若干粒以增添香味,最好是汉源产的,切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后,可续加入新菜。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。
要诀:
1、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水,而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡。如果感到盐水不够酸,可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵。若盐水过酸,则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。
2、 有时会见瓶中出现白花,可倒入白酒几滴。一般说来,可采用芥菜,箩卜(最好是它的皮),卷心菜,江豆,芹菜等。
3、 若想追求高精尖,可用洋姜,窝笋,嫩姜。还需再加上一道工序:即先用淡盐水寝泡一夜,然后再放入泡菜坛中,一日即可食用。好的标准是色鲜,味醇(不宜太酸),微辣且粹。
4、 黄瓜也可入泡,但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水。泡入后,在室温下一夜可食。
5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤,其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片,即时下所谓酸菜鱼--一种近年来流行的新式川菜。
6、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。
7、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌。所以,泡菜坛要先清洗凉干后再用;泡菜坛盖的周围要用水密封,切忌进入空气,滋生细菌;每次从坛中取泡菜的工具一定要专用,不能有油污。
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---先要个泡菜坛子,洗干净。
坛子里放冷开水,加盐,盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度。白酒适量。
然后就放进去洗净晾干的各种菜了,比如辣椒、卷心菜、白菜、白萝卜、姜、杠豆等。
然后坛子盖子盖好,坛沿放上水。要经常检查坛沿,水不能干。
注意:整个过程都不能有任何油腻。
---谢谢! 可是只需要浓盐水就够了吗? 不需要加别的东西吗? 照我自己猜想, 如果是这样的话, 泡菜做出来就只有咸味和酸味, 好象和我在那家饭店吃的不一样呀. 可以说得更详细一点吗?
---还要放适量的红糖,五香,干花椒,干辣椒~~~嘻嘻~~我还喜欢放一块当归~~这样泡出来的味道更好!
对了,泡新鲜的辣椒是不能和姜泡在一块的哦~~否则辣椒就会泡成空壳~~
---泡菜不能泡太长时间了~~时间长成了老泡菜只能拿来做菜的配料了~~例如:酸菜汤什么的. 一般的菜泡一天到2天就足够了~
---需要放白酒吗?
---白酒要放一点~~防止生花用的.泡菜要放到阴凉潮湿的地方,要经常翻翻~~
---另外再请教, 盐和水的比例可以说得详细些吗? 比如说, 一斤盐兑五斤水, 可以吗?
---我也买不到坛子~后悔没有从国内抱一个来~~现在是用了一个密封的大瓶子泡的,也是可以的,只是味道比坛子的要差一点~~我一般放盐都是比炒菜要放得稍稍多一点~~例如,平时炒菜一份盐,泡菜的时候放1倍半~~~你可以试试~~
---泡洗干净的包白菜!!这是现在重庆火锅店里吃饭时下饭好菜!!清爽脆口,吃了辣的火锅正好清清口!做法非常简单!!所以我家马上就学过来了!!试试吧!!做法我会另写!!看看吧!!
还有告诉你个诀窍:用麦牙糖(又叫叮叮糖,敲敲糖!!)更好!!普通的坛子买一元钱的就可以了!!半年放一次!!我家是这样的!!呵呵。。
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泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品,为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易,成本低廉,营养卫生,风味可口,利于贮存。在我国东北、湖南、湖北、河南、广东、广西、四川等地民间均有自制泡菜的习惯。泡菜营养丰富泡菜的主要原料是各种蔬菜,营养丰富,水分、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等矿物质含量丰富,其中豆类含有丰富的全价蛋白质,能满足人体需要。泡菜富含乳酸,一般为0.4%~0.8%,咸酸适度,味美而嫩脆,能增进食欲,帮助消化,具有一定的医疗功效。据试验报道,多种病原菌在泡菜中均不能发育。例如痢疾菌在泡菜中经3~6小时、霍乱菌1~2小时均能被杀灭。中医也证明泡菜有健胃治痢之功效。新鲜蔬菜上所沾附的蛔虫卵,在密封的泡菜坛内也会因缺氧窒息死亡。因此,泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。
泡菜制作三关键:容器、盐水、调料。要泡制色香味形俱佳、营养卫生的泡菜,应掌握原料性质,注意选择容器、制备盐水、搭配调料、装坛等技术。
制备泡菜的容器应选择火候老,釉质好无裂纹、无砂眼、吸水良好、钢音清脆的泡菜坛子。原料的选择原则是品种当令、质地嫩鲜、肉厚硬健、无虫咬、烂痕、斑点者为佳。
泡菜盐水的配制对泡菜质量有重要影响,一般选择含矿物质较多的井水和泉水配制泡菜盐水,能保持泡菜成品的脆性。食盐宜用品质良好,含苦味物质极少者为佳,最好用井盐。新盐水制作泡菜,头几次的口味较差,但随着时间推移和精心调理,泡菜盐水会达到满意的要求和风味。
调料是泡菜风味形成的关键,包括佐料和香料。佐料有白酒、料酒、甘蔗、醪糟汁、红糖和干红辣椒等。蔬菜入坛泡制时,白酒、料酒、醪糟汁起到辅助渗透盐味,保嫩脆、杀菌的作用,甘蔗可以吸异味、防变质,红糖、干红辣椒则起调和诸味、增加鲜味的作用。
香料,包括白菌、排草、八角、三奈、草果、花椒、胡椒。香料在泡菜盐水内起增香、除异去腥的功效,其中三奈可以保持泡菜色鲜,胡椒用来除去腥臭味。
泡制泡菜时,应注意将泡菜坛洗净、拭干,先放盐水淹过原料,再盖上坛盖,用清凉水掺满坛沿。蔬菜装坛方法有干装坛、间隔装坛、盐水装坛三种。
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各种风味的餐馆里都有泡菜出售,它鲜嫩清脆,可以增进食欲,帮助消化与吸收。如果自己在家也做一些泡菜,做为每天饭前小菜……
各种应季的蔬菜,如白菜、甘蓝、萝卜、辣椒、芹菜、黄瓜、菜豆、莴笋等质地坚硬的根、茎、叶、果均可做为制作泡菜的原料。当然,我们还需要一些配料如:盐、姜片、花椒、茴香、黄酒等。
制作泡菜必不可少的自然是泡菜坛。在四川,人们用的是一种坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。
泡菜盐卤的制法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水加80克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。
配料可以根据各自不同的口味适当添加,如果喜欢荤味,可加些花椒、大蒜和姜;喜辣,可稍加些辣椒;爱吃甜食,可加点糖。
泡制前将各种蔬菜的老根、黄叶剥除,洗净晾于,切成条(块),人坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。7~10天后即成。
做好的泡菜如食用时不适口味,还可以作些调整:不脆可以加点酒;太酸可以加些盐;发霉变味,则是坛中热气太高,或取用工具不洁所引起,此时应将霉点去掉,加入食盐和少量白酒,移放阴凉处,每天敞口10分钟左右,约3~5天霉味自然消失。如发现泡菜软烂发臭,说明泡菜已变质,不能食用,菜卤也不能再用。
在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的四川泡菜了 。
特别特别推荐用这些原料做泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜……
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主题:如何做泡菜
天气热了,吃点酸酸的泡菜又清爽又开胃,其实自己做泡菜很简单的,还干净。大家可以试一试。
首先去杂货铺子或者路边的那种推小车的买一个泡菜坛子,中等的就好,太大了泡的多了吃不完浪费,然后需要找一些引子,可以问泡过菜的朋友借,也可以去商场买一些泡菜,例如野山椒罐头,将汤汁留下来,这些都是富含乳酸菌的泡菜汁。有一种那种透明的泡菜坛子,如果谁知道那里有卖的,赶紧告诉我。
之后在这些引子汁里面放生姜4.5片,花椒10来粒,大料(就是八角)5个,3.4勺盐,干红辣椒5个。最重要的是要准备一小瓶白酒(小二锅头就可以),白酒隔两个礼拜放一小勺,可以杀菌泡菜上面不会起白沫,而且泡菜就可以比较好吃,我这个人不太严谨,大概说一下,其实可以自己掌握用料的比例。再放入一些洁净的凉开水,将坛子装到半满,这些汁需要养一个星期,乳酸菌开始完全发酵。 泡菜汁养好了就可以往里面放一些卷心菜、萝卜、豇豆(就是长长的那种豆角)、冬天还可以放一些洋姜(洋姜需要另外泡,否则会使泡菜水颜色变深,影响别的泡菜)
注意菜要洗干净,晾干水分再放进去,菜蔬都不要太小,卷心菜(就是莲花白,洋白菜)掰成大块,萝卜切成大块(心里美更好,颜色艳丽),豇豆整个放进去。 现在天气比较冷,可能需要一个星期,天气热的时候3、4天就可以吃了。清脆爽口。
有时候我还用干辣椒、花椒油炒一下这些泡菜,更加好吃 卷心泡菜和萝卜泡菜切成丝、泡椒加一些牛肉丝还可以做成好吃的泡菜炒饭。西安的红红酸菜炒米就是这么做的,酸辣鲜香,好吃够劲。
泡些指天椒,小辣椒,可以做川菜鱼香肉丝,还有什么野山椒牛肉丝,泡椒牛蛙等等,也可以做泡菜火锅
泡菜真是只要动动手,啥啥天天有,放在方便面里面也很好吃,又不容易坏,好像一棵植物。
让我们种下一颗泡菜坛子,收获好多好多泡菜吧
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在初次制作泡菜时,可适当加些醋或糖,以加速发酵,增加乳酸,缩短泡菜制作时间。如用陈汤制作泡菜,2~3天后即可食用。泡菜卤用的次数越多,泡出的菜越是清香鲜美。但每次泡菜时,视菜的数量,适当补充些盐、花椒、姜片、白酒。
取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中。泡菜不能长期存放,要随泡随吃。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
如果喜欢辣味,可以将泡菜捞出后切成适当大小的丁,加辣椒油、味精拌匀盛在盘中上桌,就是在四川餐馆里常有的“四川泡菜”了。
我特别喜欢用这些原料做的泡菜:白萝卜皮、红萝卜(外面红色,里面白的那种)、圆白菜和菜花的茎和杆、豇豆、嫩姜…… :-)
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精致的四川泡菜
川菜里菜式很多,其中泡菜也算一个特色了。通常去川菜馆,在开饭前总会有两碟小菜在桌上的。通常一盘是泡菜,一盘是花生。花生呢也有两种,一种是煎得脆脆香香的花生,一种是卤花生。而泡菜就有很多讲究了。在四川,家家户户都有大大小小的泡菜坛子。以前一位北京MM觉得四川泡菜实在好吃,就问了邻居四川人怎么做,自己依葫芦画瓢,结果 做出来总是坏的。所以这泡菜会做的人就觉得太简单了,不会做的人就会觉得太奇怪了。为什么自己做出来的总是会坏呢?
工具:陶做的专门的泡菜坛子,外面没上釉的叫瓦坛,上釉的就比较好看一些。坛口突起,坛口周围有一圈凹形托盘(即水槽,可盛水),扣上扣碗可以密封的坛子,它可以使泡菜在缺氧的情况下加速发酵,产生大量乳酸。做泡菜时要在旁边托盘内装满水密封坛子,可防止空气进入。如没有泡菜坛,也可用别的容器代替,但要求容器口大而密封严密,不能透气。小时候跟妈妈一起去买泡菜坛子,她总会仔细看坛子外面有没有砂眼和裂纹,这关系到做泡菜的时候会不会坏。现在流行一种玻璃坛子,这种坛子比较好看,从外面可以看到里面各种颜色的菜。这也作为餐厅里攫取顾客眼球的一种手段。
四川泡菜通常分两种。种类不同,用途不同,做法也大不相同。
一种是跳水咸菜,跳水咸菜的来由是因为这菜泡在坛子里很快就取出来吃了。可以作为一个专门的菜。通常现在川菜馆里的什锦泡菜和饭前桌子上的小菜都是这类。
材料:通常用瓜类的蔬菜或者质地坚硬的根、茎、叶、果等,切成长条。荤菜里通常是猪耳朵,凤爪及猪杂。
作法:将清水烧开,加食盐(每1公斤水约50--60克盐),待盐完全溶解后,放人适量配料,倒人泡菜坛中(以卤水淹到坛子的3/5为宜)。待卤水完全冷却后,再放入菜块。取食泡菜要使用专筷,切不可带油,避免油与生水进入坛中,否则会生花(水表面会生白色霉菌)。坛口水槽要保持清洁,并经常换水注满。
吃法:莴笋,萝卜之类的蔬菜只需要泡八个小时至十二个小时,这样泡出来的蔬菜脆生生的,带点适量的咸味,很是爽口。如果喜欢吃辣的,可以浇上点辣椒油,拌上少许味精,是难得的美味。
另一种是做佐料用的。川菜里有很多有名的菜式都是用这种泡菜做的,这种泡菜如果想做专门的菜,那可以比跳水咸菜多泡制几天,差不多一周至十天即可,比跳水咸菜通常多一点酸味;另外一种就是长期泡在坛子里,只在做菜的时候捞起来做为佐料。
材料:辣椒,青菜,白萝卜,豇豆,姜。
做法:
1.将要泡的菜洗净风干。
2.将清水烧开,放入适量盐(每1公斤水约80克盐)放在旁边备用。
3.起坛水:用以前的泡菜坛子里的“母水”,或者可以向家里已有泡菜坛子的朋友要一些,放在新鲜坛水里,会有更好的味道,里面有大量的乳酸菌。如果找不到就只好自己重新制作了。将已经冷却的清水倒入母水之中。
4.加入佐料,花椒,茴香,白酒,坛水就制成了。
5.将准备好的蔬菜入坛腌制。菜要装满,尽量少留空隙,以液面靠近坛口,盐水淹没蔬菜为宜。在坛口周围水槽中注入凉开水,扣上扣碗,放在阴凉处。
6.泡菜放的地方注意阴凉,注意保持坛口始终有水以保证坛中不进空气和细菌。如发现坛中有生花的现象,加入少许白酒即可。
7.泡辣椒和青菜的时候可以用很少的母水,放入辣椒,再放入盐,一层辣椒一层盐,卤水不必淹过泡菜。
吃法:
1.川菜里但凡带腥味的菜都会用泡辣椒,泡姜做佐料,泡菜不正宗,川菜肯定不正宗。
2.泡萝卜:选用小萝卜,泡制之后发酴,可以用三。四个酸萝卜炖鸭子,非常美味。
3.泡酸菜:做鱼的时候通常都要加入酸菜,酸菜鱼也可以有辣和不辣的做法,视其
这个办法很简单,煮面下调料后,盛面时把汤倒入碗内,把渣滓留在锅里OK了。
挺麻烦,你应该有心理准备吧?
你可以选择不妨料包……
你可以把料包放在过滤纸里包好,早早的放在锅里,让味道很多的渗出!
just so so~~~~
难免的嘛!除非你不吃泡面,改变品味,吃点汤面,更健康啊!
用带眼的勺子撇