儿菜做成榨菜步骤:
1、儿菜切成小条,放盐拌匀,放一晚!
2、第二天早上已经软软的缩水了,用手挤一挤放在纱布里裹着;
3、拿个重物来压住。压两天把水分压干;
4、压两天或者拧干后拿出尝尝盐味,觉得可以了就加辣椒面花椒面味精;
5、拌匀拌匀,榨菜做好了。
扩展资料
美食
腌制榨菜的是优良茎用芥菜,也称为鲜菜头,鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤 ,但更多用于腌制。它质地脆嫩,风味鲜美,营养丰富,具有一种特殊的风味,具有特殊酸味和咸鲜味;
脆嫩爽口,含丰富的人体所必需的蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质等,以及谷氨酸、天门冬氨酸、丙迄酸等17种游离氨基酸。榨菜可以用于佐餐、炒菜和做汤。
做法
榨菜(zha-tsai;preserved mustard)
榨菜的原料是一种茎用芥菜的肥嫩的瘤状菜头。鲜菜头也可做小菜,配肉炒或做汤,但更多用于腌制。
榨菜最主要的做法有两种,其中最主要也是最传统的一种称为风脱水,即是将鲜菜头用细蔑丝或细铁丝等串成一串串,挂在枝架上任风吹干至成后,再取下放在专用的腌菜池里,放时是一层风干菜头一层盐,盐的多少视吃菜人的口味而定,但每100斤菜头不得少于2.5斤盐。
另一种也是现在最流行也是最简便的一种称为盐脱水,即是将菜头直接倒入腌菜池里,也是一层菜头一层盐,盐不得少于2斤,经盐腌后除去部分水分。
两种做法都必须在除去水分前剥去菜头的口子上的皮,除去水分后都必须压榨,再除去一部分水分。
正宗的榨菜无论采用何种方法,都必须经过3次盐腌后的压榨,榨菜即因此得名。然后加盐和十多种香料及调料(干辣椒粉、花椒、茴香、砂仁、胡椒、山柰、甘草、肉桂、白酒等);
装坛,封口,在阴凉处存放。在隔绝空气的条件下,坛里的榨菜先经酒精发酵,后经乳酸发酵,产生特殊酸味与香味,就成为市售的榨菜了。
榨菜在1898年始见于中国重庆涪陵,时称“涪陵榨菜”。因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”。现已发展到重庆市内30多个市县,浙江、福建、江苏、上海、湖南、广西、台湾等省、市、自治区也有生产。
重庆腌制榨菜的优良茎用芥菜品种有草腰子、三转子、枇杷叶、露酒壶、鹅公苞等。其特点是茎部肥大呈圆球形或椭圆形,叶柄下有多个乳状突起,表皮光滑、色青绿、皮薄而粗纤维少、肉质脆嫩,腌制成品率高,品质优良。
重庆榨菜的加工需经原料修整、脱水、盐腌、修整、淘洗、拌料装坛和贮存后熟等工序。当春季地上茎已充分发育膨大,刚出现抽薹时采收,除去根和叶片,剥除基部老皮、撕去硬筋。菜头(瘤状茎)重500g以上者切分为三块,稍小的可切分为二,使菜块的大小基本均匀。
然后穿成串上架晾晒,称“风脱水”,也可采用人工方法脱水,至菜块萎蔫柔软,表面出现皱纹,可溶性固形物含量达8-10%为度。晾晒完下架时一般为鲜菜重的36-40%。
脱水后,分二次盐腌,第一次按风干菜块重的3-4%加食盐,拌匀、搓揉,分层入池压紧。待大量菜汁渗出时,用菜汁淘洗菜块、沥干。再按菜块重的7-8%加食盐,进行第二次盐腌,后沥干。用剪刀剪去粗老部分和黑斑,修整成圆球形或卵圆形,用清洁盐液淘洗干净并沥干。
再按菜块重的5-6%加食盐、加1%的辣椒粉、花椒0.03%和香料粉0.1%(香料由大茴香、山奈、白芷、砂仁、肉桂、甘草、姜和白胡椒等组成)。
拌匀后装入特制的榨菜坛中,层层压实、装满,坛口菜面撒一层食盐与辣椒粉的混合料,用聚乙烯薄膜紧封坛口,在阴晾干燥处保存,经3-4个月即为成品。
参考资料:榨菜.搜狗百科