一、何时收获雪里红以及怎样腌制
一般当雪里红开始抽苔,分蘖高16~20cm时收获。雪里红因为种植时间不同,七月份左右种植的一般在深秋就可以收获了。在9月种植的一般第二年冬春季节收获。1、雪里红和芥菜疙瘩洗净晾干水分;
2、准备一个大坛子,洗净,坛子内壁涂一层盐(杀菌);
3、花椒、大料略炒(更香)备用;
4、装坛:铺一层菜、撒一层(适量)盐和调料,一层层压实,直到装满,最后封盖。(千万不要加水,因为菜腌制后会自己出水的)。
3~7天就可以打开吃了。
二、梅干菜和雪里蕻有关系吗?
有点关系
都是芥菜的一种 前者是拿芥菜苔制成的
而后者则是用芥菜的叶茎
梅干菜是享誉海内外的一种客家乡土菜。秋末冬初,菜园里的芥菜抽了苔,它姆指粗细,顶带花蕾,形如秋萄,脆嫩味甘。这时,村妇摘下菜心(长约5寸左右),晾挂几天。待叶子变软时,放进盆里,撒上盐,用手揉搓,待渗出一些汁液时,便装入陶瓮,码放一层撒一层盐,装满后用芥菜叶或竹笋壳把瓮口封严。过了半月二十天,取出晒干,便成了色泽金黄,咸酸味甘的梅干菜。
霉干菜有芥菜干、油莱干、白菜干之别,多系居家自制,使菜叶晾干、堆黄,然后加盐腌制,最后晒干装装坛。油光黄黑,香味扑鼻,解暑热,洁脏腑,消积食,治咳嗽,生津开胃,故绍兴居民每至炎夏必以干菜烧扬,其受用无穷也,至于“霉干菜切肉”更为绍兴特色菜肴,已入《中国菜谱》。
霉干菜
产地:绍兴
种类:白菜干、油菜干和芥菜干三种
特点:霉干菜是绍兴的传统特产,具有提味的作用,而且携带方便,利口下饭。三个品种的霉菜干中以芥菜干的味道最为鲜美。芥菜干菜心丰富,色泽翠绿,越蒸越软,令人唇齿留香,回味无穷。
江南最有名的冬腌菜当数“春不老”。“春不老”跟榨菜一样属于芥菜类,不过榨菜吃的是块茎,春不老吃的却是叶茎,没经过腌制的春不老叶子口感不怎么好的,嚼起来筋多味苦。腌过之后就完全不一样了,浓咸微酸,无论烧肉、烧黄芽头还是做炒菜,都是鲜香合口的上佳美味。而且,无论是腌个二十来天还是腌个小半年,味道都同样可口。
以前在乡下住的时候,我们家都是自己腌春不老。趁初冬还没有冷透,春不老的鲜叶正是最蓬勃的时候采下来,辟去外头的老叶子,留下中间最嫩的,洗干净后搭在竹竿上晒五到六天的青,晒过的春不老再仔仔细细洗一遍,切成碎段,同跺碎的辣椒和生姜大蒜拌好,洒上盐粒使劲揉搓,然后密实地压到坛子里,用稻草团成的坛子盖把坛口堵好封严,放到屋子阴凉的角落,这样制出来的春不老腌菜柔脆鲜辣,经久不坏。想吃多少开坛拿多少,坛口还是照原样封好。拿出来的春不老不用过水,不然香味会失去的,因为腌制前已经洗得很干净,所以不用担心有沙子,至于腌制后产生的那些对身体不是太好的化学物质,美味当前,也顾不得许多啦。
用坛子贮藏是常用的腌法,另一种是把春不老腌过后三蒸三晾,经过阳光的温和跟笼屉的火辣轮番考验之后,原来的翠绿完全看不到了,变成有点发亮的深棕色。干腌菜吃起来的滋味另有千秋,以前最常见的做法是干腌菜扣肉,把带皮的整块五花肉切片,码在蓝面花碗里,上面洒一层腌菜,蒸锅坐水烧开,再用慢火蒸上个二十分钟左右,香味出来之后出锅,把蓝面花碗倒扣到盘子里,整好是一座扣肉小丘。小肉丘皮酥肉鲜,肥而不腻,入口即化,因为腻油都被扣在底下的腌菜慢慢吸收了,可以多下好几碗饭,是很乡土也很扎实的吃法,以前讨生计过日子的人常拿它打牙祭。而吸饱了肉香的腌菜绵软入味,下粥也是很好的。
一说似乎说远了,还是回到下粥的“春不老”上来吧。陈姐家就在我们这的郊区,炒给我们吃的春不老都是亲手腌制,偶尔从家里带一些过来放到冰箱中,虽然冰过味道差一些,但比起市场上买的还是更干净更好吃。无论是春不老炒毛豆还是酱干,陈姐都喜欢加一点肥瘦掺半的肉丝,先把茶油烹热,肉丝与蒜茸丢进去炒香,再倒进酱干毛豆和春不老,淋上加饭酒,炒到春不老本身的汁液渗出来为止。春不老必须借点肉香才好吃,这和扣肉沥油的道理是一样的,但肉在春不老面前肯定是配角,吃起来筷子点的都是春不老,盘子里最后剩得全是肉丝。
“春不老”还有另外一个名字,叫“雪里蕻”,这个“蕻”有点冷僻,所以常被叫成“雪里红”,然而它是绿的,无论腌制多么久依然透出让人捉摸不定的绿意,所以还是“春不老”更贴切,一点春心不老,经冬更显风情。杭菜里的“片儿川”就是面汤里洒上嫩笋和春不老,笋片白嫩,春不老黯绿,真是逗馋虫。
三、中国的家常菜一共有多少道?
东北家常菜:乱炖有理
东北人大大咧咧,东北菜也秉白山黑水的豪阔气概,兴之所至,天上飞的,林子里跑的,水里游的,树上结的,地上种的,举凡可以食用的,都逃不了一片乱炖。其实,除了盐分重之外,这种炖菜,最大程度上保留了食物的营养,还是值得提倡的。东北菜是中国各菜系中最能体现“家常”精髓的菜式,大锅烀肉,大碗盛菜,量多,实在,价位不高,消费低。
酸菜白肉血肠
满族传统食品,旧时亦为祭品。酸菜、白肉、血肠,东北家常菜中的三剑客,无敌组合。
原料:酸菜、猪血、五花肉、精盐、鸡精、葱、姜、胡椒粉、粉条各适量。
制作方法:①将皮薄肉嫩的肥猪腰盘肉或五花肉切成块状,放入清水锅中,佐以葱、姜、大料、花椒、盐等,煮熟后,切成薄片,其肉白肥嫩,故俗称白肉。②取适量的新鲜猪血,佐以调料,用鲜汤拌匀后,用手将血饼攥碎灌于洗净的猪肠内,煮至嫩老适度,即成血肠。出锅后,解除两端束绳,切成厚约6至9毫米的金钱片即可食用。冷食时,将白肉、血肠片佐以蒜泥、韭菜花、辣椒油。热食时,将酸菜放入勺中煸炒,放入老汤、五花肉、血肠、粉条及调料,炖15分钟即成。
小鸡炖蘑菇
名副其实的山珍野味。东北菜中少数可以发展成为与其他高档菜系相媲美的家常菜之一。东北菜的代名词之一。
原料:小仔鸡750克至1000克,干蘑菇、葱、姜、干红辣椒、大料、酱油、料酒、盐、糖各适量。
制作方法:①将小仔鸡洗净,剁成小块。②将干蘑菇用温水泡30分钟,洗净待用。③大火加热炒锅中的油,放入仔鸡块翻炒至鸡肉变白,放入葱段、姜处、香叶、大料和干红辣椒一起爆炒出香味。④依次调入料酒、白糖、鸡精、酱油和盐,炒匀后加入能没过所有固体食物的开水。⑤汤汁沸腾改中火,炖10分钟,放入干蘑菇再炖 50分钟,汤汁收浓即可。
注:一般可用的干蘑菇种类有冻蘑、针蘑等。
干豆角炖排骨
四季皆宜的家常菜。做法简单,可以添加多种其他配料,如土豆,茄子,粉条。
原料:猪排骨,东北豆角。
制作方法:先切葱姜蒜,少许。锅里入油,爆炒葱姜蒜,出味。放入一勺糖,一勺老抽,下排骨干炒,排骨七成熟时,入开水,放豆角。再来一勺料酒,一勺老抽,加花椒粉、胡椒粉少许。大火烧开,小火炖10分钟,放入一些葱丝再炖。炖至豆角全部吸收排骨的肉香之后,出锅。
雪里蕻炖豆腐
东北的优质大豆,造就东北水嫩嫩的大豆腐。与雪里蕻同食,可炒可炖,白青相间,一软一硬,入口张驰有度。
原料:豆腐、腌制过的雪里蕻、鸡精、葱、姜各适量。
制作方法:①豆腐切块。②锅置火上,油烧至七成热,入雪里蕻、翻炒几分钟,加水,烧开,下豆腐块,加鸡精、葱、姜,大火烧开后,改为中火炖15分钟左右。由于雪里蕻事先已经用盐腌过,故可不加盐,或加少量盐即可。
牛腩炖柿子
牛腩一般与萝卜搭配,与西红柿是一对奇怪的组合,但颜色漂亮,味道略甜,主要是喝汤。
原料:牛腩、西红柿、葫萝卜、黄酒、精盐、鸡精、葱、姜。
制作方法:①牛腩用滚水烫过后,加水、黄酒、姜,入高压锅煮15至21分钟。②西红柿、胡萝卜用油炒热炒。③把牛腩、炒过的西红柿、胡萝卜放到高压锅内,一起煮15分钟