芥菜叶花生米黄豆的腌制方法
首先用清水将芥菜洗干净,切丝。
然后用煮沸的清水来把才煮熟,沸水之后把芥菜捞起来,沥干水分。
放在一个瓦罐或者陶瓷的器皿中,等到洗米的时候,用第一次和第二次的洗米水泡着芥菜。(芥菜当天就要用洗米的水泡着,不能放冰箱,会烂的。)
最后,泡上一两个星期就可以了。不用加盐之类的。
到了吃的时候,可以根据自己的需要放盐,糖,醋这些酱料来煮,就可以了。+
步骤
1.买回的雪里红。去掉老叶,大根。
2.散开放阴凉处晾上一两天。为了减少雪里红的水份。
3.放蔫,准备腌。看着很嫩的雪里红晾上一天一夜后,又出不少黄叶,黄叶腌时去除。一蔫其实,也没多少雪里红了,等腌出来更显少,呵呵。
4.泡菜盐一袋,用普能的碘盐也可以的。
5.腌菜的小缸。提前清洗干净,凉干。
6.基本按照,一层雪菜,一层盐,边放边用手使劲压一下,雪菜和盐的比例,按照10:1或10:2,如果近期吃完的,可以适当的少放盐,想长久放一段时间,可以多放盐。下面可以一层一层的少放盐,越往上撒盐越多。
7.全部弄好,放到阴凉处,最好找一个重东西压上,我家里没找到重东西,就反放了一个盘子,上面压了一桶油。不要盖盖子。腌制过程,那个芥菜味很浓,盖盖就散不出去了。呵呵。
8.腌下后的第二天,,就可以看见下面有盐水了,间隔一两天,就上下翻腾一下。使雪里红都能沾上盐水。七天以后,差不多就可以吃了。整个腌制过程不沾水,不沾油星,否则雪里红爱烂或发酸。
9.腌好后拿出来的雪里红。清炒,或配肉,或打卤,都很不错的。
小贴士
1、放在阴凉处晾一下,一是为了减少水份,二也是为了腌出来,吃着筋道,有嚼头。
2、腌制过程最好不要沾水,沾油星。想要放的长一点时间的更得如此。
3、腌的过程很简单,就是时间稍长一点。
4、一般腌后一两天,就要上下倒腾一次,可以使雪里红都可以均匀的沾上盐水,也正好排一下里面的芥菜味。
雪里红夏天怎样保鲜
雪里蕻能嗮干菜,除了腌制以外还有可以作为梅干菜食用。
雪里蕻通常作为腌菜和梅干菜食用,腌雪里蕻为湿态咸菜,梅干菜为长久保存的菜干。
例如干菜笋是以鲜嫩的雪里蕻菜精制而成的干菜,再与干笋片拌合而成,因此加工过程分为两部分,即菜干和干笋。
1.菜干(即霉干菜)的加工霉干菜的加工过程包括选料、初晒、堆放、切菜、日晒、腌制、晒干、分级和包装。
选料选用分蘖性强、分叉多、鲜嫩的雪里蕻菜为原料。春干菜是以清明前后的鲜雪里蕻菜加工而成,冬干菜则以冬至后至立春前的雪里蕻菜加工而成。两种均应先除去黄叶、烂叶和瘟菜等。
初晒将鲜雪里蕻菜摊放在阳光下初晒,使其达到初步干瘪。
堆放晒瘪后的菜入屋内堆放,令其发黄。堆放高度为1.5―2.0m,堆放时间12―24小时(冬菜堆放24―28小时),其间翻动1―2次,使菜全面自然发黄。经翻动后的第二次堆放,高度应为1.2―1.5m,冬季如遇气温过低,24小时后堆中的菜仍未发热,则可延长堆放时间,并进行翻动。春季如遇天气较闷热,可减少堆放时间,并及时翻堆为宜。
切菜当菜叶的黄度达到60%左右时,可切除菜根,在清水中洗净泥沙和杂质,并晾干菜体表面水迹。最后将菜切成2―3cm的短条。
日晒将切成短条的菜,再晾晒半天,后进屋晾晾摊透。
腌制每100kg菜加盐4.5~5kg,拌匀后下缸或下池进行腌制。要求层层踏实、踏紧,然后盖上竹帘,压上干净石头。待菜由青黄转为褐色时,表明已腌透。腌制时间,春季菜约15―20天,冬季菜约30―40天。
晒干腌好的菜取出,除去部分卤汁,在竹席上摊放均匀,连续日晒3天左右,每天翻动两次,待腌菜基本上干燥后放进室内,使菜干湿度均匀,然后再晒几天,直至完全干燥。
分级干燥的霉干菜按质量要求分为甲、乙、丙三级。甲级菜:色泽黄亮,干燥,梗细,长短均匀,味鲜,质嫩,咸淡适度,无杂质,无硬梗。乙级菜:色泽略黄,干燥,长短均匀,味鲜,质嫩,咸淡适度,无杂质。丙级菜:色泽较黄亮,干燥,长短均匀,味一般,质嫩,无杂质。
包装包装分小包装和大包装两种。小包装用塑料薄膜食品袋,封好袋口,外运时装入硬板纸箱,每箱规定净重18kg。大包装用双丝麻袋,每袋25kg,扎紧袋口。
质量要求色泽黄亮,咸淡适度,质嫩,味鲜,梗细,清香可口,干燥,无杂质,无硬梗。
2.干笋的加工干笋的加工过程包括选料、剥壳、刨片、烫笋、晒笋、过筛等。
选料选择清明节前的鲜嫩毛笋作为加工原料。
剥壳用刀削除笋尖一边笋壳,并沿纵面划一条缝,沿缝剥去笋壳。然后切除老根头。
刨片用刨片机或手工刨成厚度约1.5mm的薄片。根据笋的大小决定笋片的大小,但不能直刨,只能横刨,亦不能刨得太碎或太厚。若笋较粗,可切开笋肉后再放入刨片机刨片,也可用手工刨片。
鲜笋刨片后如遇雨天,每100kg鲜笋片可加食盐3~5kg,并加少量明矾粉和防腐剂,拌和均匀后放入缸或池内腌制。盖上竹帘,压上石头,待天气转晴取出,倒入清水中漂洗干净,然后晒干。
如鲜笋过多,不能及时加工,则可临时腌制成笋条。即将去壳的笋肉对半剖开,每100比鲜笋加食盐8―10kg腌制,1―2天后待笋肉转软,将其压实。待加工时取出漂洗去盐,再进行刨片和晒干。
烫笋在锅内放三分之二的水,加热煮沸。倒入刨好的笋片,盖上盖,烫4―5分钟后,连续翻动2―3次,再烫10―15分钟,捞出笋片,沥干。
晒笋烫过的笋片立即倒在竹蔑席上,放在日光下晒1―2天,至完全干燥时为止。
过筛干燥后的笋片还必须进行过筛,拣净杂质,除去细末,并用剪刀将笋片剪成手指大小的小片。
3.干菜与干笋混拌
混拌以干笋片3kg干菜50kg的比例,将两者拌和均匀后即为干菜笋的成品。
包装一般采用小包装,用塑料薄膜食品袋装袋,封好袋口,然后把小包装袋再装进纸箱内。
质量要求要求干菜与干笋拌和均匀,干笋比例不少于6%。外形美观,色黄亮,质嫩,味鲜,咸淡适口,香气浓,干燥,无杂质,无碎末。