雪菜腌制方法
雪菜腌制方法
1、取15公斤雪里蕻，0.5公斤食盐，5-7头蒜，50克花椒，2个红辣椒。将雪里蕻用清水洗净，削去根部，去掉黄叶，放在通风处阴干，至整个雪里蕻叶子有点发蔫为好。将雪里蕻切成约1厘米小段，放在盆里待用。
2、把蒜、姜、辣椒切成细末，连同花椒、盐一同放在装雪里蕻的盆里搅拌均匀，然后用手揉搓至雪里蕻发蔫为止。将拌好的雪里蕻装坛，装10厘米高便压紧、捣实，至微微出水，再压紧捣实，陆续装完为止。
3、雪里蕻全部装好以后，用塑料布将坛口严密封好，放在阴凉的地方，大约20天即可食用。 用此种方法腌制的雪里蕻，吃起来清新爽口，香脆中带麻辣，别有一番风味。
4、为了保持雪里蕻鲜嫩不坏，在取菜的时候最好用一双专用的筷子，不能有一点油迹，取完菜后把坛口封好。
雪菜的做法：
备用食材：雪里红2000克，食盐500克；
制作过程：第一步，雪里红选择比较粗胖短的，买回来后将根部有泥土的部分去掉，记得不要去掉根，将雪里红直接挂在晾衣架上面，在阳台上晾晒；
第二步，一天一夜的时间，叶柄对折的时候不会折断的状态就可以了，仔细清洗干净，然后如同拧毛巾一般拧干水，准备出容器，码放一层雪菜；
第三步，放一层薄盐，按照这个方法放好所有的，加上盖子，腌制2个小时，中途翻动下， 将腌制好的雪菜一根一根拧干，再次整齐码放在容器中，每层撒上盐继续腌制；
第四步，半个月之后再吃，取出来用清水泡2个小时，洗净切粒，猪肉一小块切成丝，加上料酒、白糖、食盐和淀粉腌制一会，炒锅中添上少许油，烧热后，放入猪肉丝；
第五步，炒至变色盛出，重新加油，放入干辣椒和姜末爆香，放入雪菜翻炒下，将肉丝重新放回锅中，加上点生抽和少许的白糖，混炒均匀后，就可以出锅了。
小编总结：雪里红属于芥菜中的一种，而我们平常吃芥菜多是将其经过腌制而成再烹饪，这雪菜也同样如此，将其做成盐渍蔬菜，再来炒肉丝吃，口感特别好，霜降节气过后，雪菜火热上市了，一次性多买点，腌起来囤着，炒肉丝吃特别香，雪菜炒肉丝一次性可以多做点，一部分当作菜吃，另一部分留下来，第二天早上起床，煮一碗挂面，将雪菜肉丝当作菜码，一顿早餐就解决了，特别的方便，这盐渍雪菜的方法非常值得学习，大家也可以亲手做了。
我们通常吃到的雪菜都是腌制过的，那么，雪菜的腌制方法有哪些呢？这是很多农村的人都知道的。但是对于大多数城里人一般都是不知道的。因为在很多地区的农村都有这样的习惯，那就是在过年之前，把雪菜腌制好，等到来年的时候再来食用，这通常是寓意丰收的意思，具体的也不清楚。
很多人喜欢在吃粥的时候吃雪菜，因为雪菜经过腌制之后都是比较咸的，所以就粥吃起来比较好吃，一方面粥不会觉得那么淡，而雪菜吃起来也不会那么咸了。当然现实中关于雪菜的吃法还是有很多种的。下面就先来介绍下雪菜的腌制方法。
雪菜是芥菜的一种。雪菜是十字花科植物芥菜的嫩茎叶，性味辛温，归肺、脾、胃经。具有利尿止泻，祛风散血，消肿止痛的作用。主治小便不利、腹泻、痢疾、咳血、牙龈肿痛、喉痛声哑、痔疮肿痛、漆疮瘙痒、跌打损伤、关节疼痛等病症，是民间常用的草药。
雪菜一年可种多次，在江苏、浙江一带冬播春收的雪菜叫春菜，秋播冬收的雪菜叫冬菜；在湖南、湖北、四川有四季栽培的习惯，当地称之为“四季雪菜”（排菜）。
雪里蕻具有解毒消肿、开胃消食、温中利气等功效，主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。
性味归经：性温，味甘辛；人肝、胃、肾经。
功效主治：解毒消肿，开胃消食，温中利气。明目利膈。主治疮痈肿痛，胸隔满闷，咳嗽痰多，耳目失聪，牙龈肿烂，便秘等病症。
雪菜的腌制方法如下：
1、将买来的雪里蕻洗净晾干---可用绳子串起来挂着晾；
2、撒上适当的盐揉匀，用盐量大概是十斤雪里蕻用半斤盐---只是大概哦；
3、雪里蕻放缸里用石头压着，前两三天每天翻缸一次，待出水后就用咸水泡着不用翻了；
4、十天半个月左右，美味的腌雪里蕻就腌好可以开吃喽！
注意：
1、腌雪里蕻一定要用重物压着，不然会浮在上面。
2、前几天记得每天翻缸，不然很容易长白毛哦！待出水后完全将菜埋住就好多了。
3、腌制咸菜时间要到，据说盐在第三、四、五天至十天左右时会释放一种毒素，不易食用呢！
通过上面关于雪菜的腌制方法的详细介绍，我们不仅知道了该如何来腌制雪菜，而且同时我们还了解到关于雪菜的腌制过程中以及腌制好之后的一些注意事项。所以在大家以后再次腌制雪菜的时候，就一定要注意好这些方面，以免再犯相同的错误。
雪菜是种什么菜？
我来回答酸的问题，雪里蕻菜本身不酸，只是腌制过程中少放盐了，或
有的人手腌菜就带酸味。
雪菜属十字花科(Cruciferae)芸苔属的芥菜种、是分蘖芥( lticepsTsenetLee)的一个变种。雪菜的别名很多,在江苏、浙江叫“雪里蕻”、“九头芥”、“烧菜”,在湖南、湖北叫“排菜”,它是我国长江流域普遍栽培的冬春两季重要蔬菜,以叶柄和叶片食用,营养价值很高,据分析,每百克雪菜中水分占91%,含蛋白质1。
9克,脂肪0。4克,碳水化合物2。9克,灰分3。9克,钙73-235毫克,磷43-64毫克,铁1。1-3。4毫克。人体正常生命活动所必须的维生素含量丰富,百克鲜菜中有胡萝卜素1。46-2。69毫克,硫胺素(维B1)0。07毫克,核黄素(维B2)0。
14毫克,尼克酸8毫克,抗坏血酸(维C)83毫克。而且由于它富含芥子油,具有特殊的香辣味,其蛋白质水解后又能产生大量的氨基酸。腌制加工后的雪菜色泽鲜黄、香气浓郁、滋味清脆鲜美,无论是炒、蒸、煮、汤作为佐料,还是单独上桌食用,都深受城乡居民喜爱。
种植雪菜具有明显的经济效益，如品种选择得当，种植得法，春菜产量 一般可达到4000kg-5000Kg/667m2，每Kg收购价按0。3元计算，亩收入（扣除成本）多在千元以上。
一、雪菜的品种类型
雪菜的品种很多，但基本上可分为三大类：
⑴、板叶型 ：
为江苏、浙江、上海等省市的主栽品种类型，此类品种的共同特点是：叶片为板叶，分蘖强，产量高。
按叶色不同，又可分乌叶、黄叶、半黄叶种三种，鄞县雪菜开发研究中心收集的板叶型地方品种已有26只之多，现选择表现较好又有代表性的几只品种简介于下：
①、鄞雪18号(暂定名）：
为板叶型黄叶种，原产于浙江北部，经鄞县雪菜开发研究中心从引入试种分离的株系中筛选、提纯后育成。
形态特征：株高44。8cm,开展度75cm×70cm，株型直立且紧凑。分蘖性强，成株有分蘖28个左右。叶绿色、倒卵形，长45cm，宽11cm，叶缘大锯齿嵌小锯齿，缺刻自叶尖至叶基由浅渐深，近基部全裂，有小裂片3-5对，沿叶缘有一圈紫红色条带，叶面较光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有棱角，长7。
4-15cm,宽1。3cm，厚0。6cm,中肋大。横断面呈弯月形，单株有叶片309张左右；单株重1。45kg。
特 性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收171天，耐寒性强，适宜加工腌渍，品质好，有香味。
经2001年春秋两季试种，秋菜产量4000Kg/667m2左右，春菜超5000Kg/667m2。
抗病性强，不易感受病毒病。
②、鄞雪14号（暂定名）：
为板叶型鸟叶种，为鄞县邱隘地方品种，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高46cm,开展度68cm×62cm，株型半展开。
分蘖性强，成株有分蘖31个左右。叶深绿色、倒卵形，长49。2cm，宽12。1cm，叶缘细锯齿状
，呈波浪形相互摺叠，缺刻自叶尖至叶基由浅渐深，近基部全裂，有小裂片5-6对，叶面较光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，长1。
3cm,宽1。6cm，厚0。6cm,横断面呈弯月形，单株有叶片212张左右；单株重1。04kg。
特性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收171天，耐寒性强，适宜加工腌渍。
（2）、细叶型：
为湖南、湖北、江西、江苏和浙江省绍兴、台州、金华等地的主栽品种类型，此类品种的特点是：叶细碎、梗重于叶，腌制后的折率高达74-88％，一般高于板叶型，抗病性强、耐寒性强，但鲜重亩产量一般不如板叶型，腌制后可直接食用也可晒制霉干菜，味鲜美，闻名全球的绍兴（肖山）霉干菜就是用这种类型的雪菜经腌制后切碎晒干而成的。
属于细叶型的雪菜地方品种很多，天台的烧菜，绍兴和浦江、东阳、金华、杭州的九头芥，仙居的细叶肖、粗叶肖都属于这种类型。鄞县雪菜开发研究中心收集的细叶型地方品种已有20只之多，现选择表现较好又有代表性的几只品种简介于下：
①、鄞雪21号（暂定名）：原产于浙江西部 ，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高52cm,开展度88cm×82cm，株型半直立。分蘖性强，成株有分蘖38个左右。叶深绿色、倒披针形，长67。6cm，宽19。8cm，叶缘呈不规则粗锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，极细碎，形同鸡爪，有裂片20-22对，在大裂片上又生小裂
片，叶面微皱，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有棱角，
长2cm,宽1。
7cm，厚0。65cm,横断面呈弯月形，单株有叶片252张左右；单株重1。1kg。
特 性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收169天，耐寒性强，抗 逆性强，适宜加工腌渍。
②、鄞雪16号（暂定名）：原产于浙江中部 ，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高59cm,开展度83cm×87cm，株型直立。分蘖性强，成株有分蘖27个左右。叶绿色、倒披针形，长64。8cm，宽19。4cm，叶缘呈不规则粗锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，有裂片8-10对，，叶面微皱，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有棱角，
长6。
3cm,宽2cm，厚0。7cm,横断面呈扁园形，单株有叶片177张左右；单株重1。15kg。
特 性：迟熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收169天，耐寒性强，抗 逆性强，适宜加工腌渍。
（3）、花叶型
湖南、湖北、江西和浙江临海、温岭、宁波和上海一带也多有栽培。
此类品种的特点是：产量高、抗病性强，但梗粗、品质欠佳。属于这种类型的地方品种也很多，鄞县雪菜开发研究中心收集的花叶型地方品种已有11只之多，现选择表现较好又有代表性的几只品种简介于下：
①、鄞雪9号（暂定名）：宁波的地方品种，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高55cm,开展度71cm×66cm，株型半展开。分蘖性强，成株有分蘖29个左右。叶黄绿色、倒卵形，长61。1cm，宽12。9cm，叶缘细锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，有小裂片12-17对，叶面光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有梭角，长6。
1cm,宽1。9cm，厚0。6cm,横断面呈扁园形，单株有叶片223张左右；单株重1。33kg。
特 性：中熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收161天，耐寒性强，抗逆性强，适宜加工腌渍，近年已成为邱隘的主栽品种。
②、鄞雪4号（暂定名）：从台州引入，经鄞县雪菜开发研究中心筛选、提纯复壮后育成。
形态特征：株高60cm,开展度70cm×75cm，株型半展开。分蘖性强，成株有分蘖32个左右。
叶绿色、倒卵形，长59。1cm，宽11。8cm，叶缘细锯齿状
，尖端浅裂，中下部全裂，有小裂片13-15对，叶面光滑，无蜡粉和剌毛，叶柄浅绿色，背面有梭角，长5。7cm,宽2。1cm，厚0。6cm,横断面呈扁园形，单株有叶片223张左右；单株重1。
18kg。 特 性：中熟，在鄞县作春菜栽培，从播种到采收157天，耐寒性强，抗 逆性强，适宜加工腌渍
温州瑞安市雪菜（雪里蒸）种植面积逾3 300hm2，其中大部分基地集中在宋家埭村附近。当地农民从事雪菜生产、腌制已有100多年的历史，由于其腌制方法独特，腌制的产品以鲜、香、脆、嫩，色泽金黄等特点而享誉瑞安、温州市场。
但由于腌菜初制品在保鲜、保质、风味、包装、贮运等方面的技术问题，产品无法远销国内大中城市宾馆、饭店、超市等，更不能出口创汇。为了解决这方面的难题，使产品走向国内外市场，满足更多消费者的需求，以及进一步提高初制品的附加值，笔者对该腌制品进行了精深加工的研究。
利用先进的加工工艺和科学的配方调料，应用保鲜新技术，通过真空包装和巴氏杀菌后形成的产品一“宋家”雪菜，滋味更鲜美，营养更丰富，清洁卫生，生津开胃，开袋即食，贮运方便，保质期达180d（天），市场反映良好，社会经济效益显著提高。
1 雪菜腌制操作要求
1．1 整理 雪里蕻采收后先进行大小分选，去除烂叶、黄叶、病虫叶等。
1．2 清洗 用清水洗去表面及叶柄基部的淤泥、细沙等杂质。
1．3 风干 洗净后经风吹日晒2～3d（天），使其脱去一部分水分，质量为原质量的80％～90％时即可进行腌制。
1．4 预腌 腌制时每100 kg鲜菜加盐3．0～3．5kg，将盐与菜充分搅拌揉搓后，装入洗净的特制木桶中，上面用石块压实。
1．5 二次腌制 预腌3～4d（天）乳汁溢于菜面后，将菜取出挤干进行二道腌制；每100kg鲜莱放盐2．0～2．5kg，生姜5～6 kg（目的是防腐抗菌、增加香味），一层盐加生姜一层雪里蕻，层层踏实。之后隔两天倒桶一次，连续倒桶5～6d（天），则可封桶保存；在菜上面加竹帘或一层稻草，再用大石块压实，然后在木桶口加盖，但不密封。
约3～4个月后，即成为腌菜的初制品，可直接上市或进行深加工。
2 “宋家”雪菜的加工技术规程
2．1 材料
2．1．1 原料 雪里蕻腌制品要求组织脆嫩，色泽黄亮，带有芥菜特有的滋香味和姜香味，无苦味和其它异味。
2．1．2 配料 食盐：符合GB5461中一级精制盐的规定；白糖：符合GB317中一级品的规定；味精：符合GB2720味精卫生标准的规定；黄酒：符合GB／T13662的规定；水：符合GB5749的规定；食品添加剂：符合GB2760的规定；香辛料：小茴香、桂皮、花椒、八角、丁香、干姜、甘草等，无霉变，无杂质。
2．2 工艺流程 原料—浸洗—整理—切段—拌料—称量—装袋—封口—灭菌—冷却—干燥—检验—成品。
2．3 操作要点
2．3．1 腌胚处理 腌胚从木桶中取出后应立即进行加工，避免在空气中暴露时间过长而变质产生异味。
将腌胚用清水洗净泥沙，沥干水分，用手工切除菜叶和菜心的老桩头，对过于粗壮的菜梗，要用刀纵向切几刀，然后用切菜机切成小于1cm的短段。
2．3．2 调味拌料 根据化验腌胚的实际含盐量和含酸量，按配方称量配料，以100g菜段计，称取固体配料味精0．15g，白糖5．0g，香料末（八角45％，桂皮15％，丁香10％，甘草15％，小茴香5％，干姜5％，花椒5％）0．25g，特鲜味精0．02g，食盐0～4．0g，柠檬酸0～0．5g，将所有的固体配料搅拌使之充分混匀，加入到切好的菜段中，充分搅拌；然后加入黄酒2．0mL，最后将菜段倒入搅拌机中搅拌5～10min（分）使其充分混匀，出料待用。
2．3．3 装袋和封口 包装袋采用聚丙烯／铝箔／聚乙烯材料制成的复合塑料袋，以保证气密性，同时能经受沸水杀菌而不分层。装量净含量要求达到（125±5）g，用漏斗装入，注意不能污染袋口，以防止封口不严。采用DZ4400－2D型真空包装机包装，抽气真空度应达到0．09Mpa以上，热合带宽度应在6mm以上。
封口后立即检查包装质量，如发现封口花纹不清晰、热合缝有折叠或夹有菜末等，应取出内容物重新包装。
2．3．4 灭菌 灭菌工序是直接影响成品品质和保质期的关键，应有专人负责操作，要严格按照《杀菌规范》进行。每批产品的杀菌过程都应有书面记录。
采用巴氏杀菌法：125g装，90℃条件下保持15min（分）。热杀菌结束后，立即将产品投入冷却池，尽快将包装内的产品中心温度冷却到38℃以下。
2．3．5 干燥 冷却后的产品沥干水分后，进入烘干机。以烘到表面水分基本蒸发为度，注意烘干温度不超过38℃，时间不能过长，否则将使产品温度上升，严重影响产品质量。
2．3．6 检验、包装、入库 将产品逐袋检验，剔除封口不良、漏气和真空度不足的产品，合格产品即可包装入库。
3 “宋家”雪菜的质量标准
3．1 感官指标 色泽：呈雪菜腌制后的色泽，统一均匀；气味和滋味：具有腌雪菜经调味后的气味和滋味，无异味；组织形态：组织脆嫩，段状粗细大致均匀，食用时粗纤维少；杂质：无肉眼可见的外来杂质。
3．2 理化指标氯 化钠含量4％～6％；总酸（以乳酸计）≤0．8％；亚硝酸盐（以NaNO2计）＜5．0mg·kg－1；pH值＜4．0；砷（以As计）≤0．5mg·kg－1；铅（以Pb计）≤1．0mg·kg－1。
3．3 微生物指标 细菌总数≤5000个·g－1；大肠菌群≤300个·kg－1；致病菌（指肠道致病菌和致病性球菌）未检出。
3．4 产品保质期 常温下保质期180d（天）。（温州市农业科学院生态研究所 325006 王海棠）
。
就是南方人讲的咸菜啊.是后来腌出来的